Исторически животноводство в той его части, которая относится к крупному рогатому скоту (или, если проще, к быкам и коровам), шло двумя различными путями, в зависимости от того, какого результата хотели добиться селекционеры. Породы скота делились на молочные, от которых требовалось много вкусного молока, и мясные, которые должны были выдавать мясо наилучшего качества.
Понятно, что для стейков больше подходят именно мясные породы. До революции 1917 года в нашей стране таких было немало, однако затем на протяжении десятилетий преобладали комбинированные мясо-молочные породы. В теории эти универсалы должны были давать отличное молоко и нагуливать вкусное мясо; на практике же на прилавки нередко попадало кое-как разрубленное мясо измученных коров, больше не способных давать молоко. Неудивительно, что в таких условиях культуре стейков было взяться неоткуда.
Сейчас ситуация начала понемногу меняться, но основу даже российского мясного скота составляют заграничные породы — такие как ангусы, герефорды (в компании которых я, кстати, некогда провел довольно много времени) и другие.
В каждой стране, где любят и умеют готовить мясо, есть свои породы скота — шароле во Франции, кьянина в Италии, мисима в Японии и так далее. Различия между породами требуют особого подхода к готовке стейков, чтобы раскрыть наилучшие качества мяса. И импортная, и отечественная стейковая говядина чаще всего идет от пород, имеющих английское происхождение, поэтому наша терминология, а также методы разделки и приготовления мяса в основном заимствованы у англо-саксонского мира.
Отдельно хотел бы развеять предрассудки читателя относительно качества российского мраморного мяса. Несколько лет назад ситуация с отечественными стейками действительно была весьма плачевной: под их видом в лучшем случае продавались контрабандные продукты, а небольшие хозяйства явно не могли обеспечить своей продукцией весь рынок. Но на сегодняшний день все изменилось, и даже если вам не удалось наладить личный контакт с фермерами, мраморное мясо от крупных российских производителей можно приобрести практически в любом супермаркете. Хотя оно не всегда радует своей ценой, жаловаться на качество этого мяса я бы не стал. Более того, сравнивая его со стейками, которые по-прежнему возят из Южной Америки, в большинстве случаев я готов отдать предпочтение отечественному продукту. И наши рестораны и стейкхаусы сейчас в большинстве своем также работают именно с российским мясом. Разумеется, оно далеко от того, чтобы называться лучшим в мире, но выращивать бычков у нас научились весьма и весьма неплохо.
На пастбище в Нормандии
Вряд ли многие среди читателей этой книги собираются заниматься разведением крупного рогатого скота, но откорму быков я должен уделить особое внимание, поскольку он оказывает решающее влияние на качество и вкус мяса.
Травяной и зерновой откорм
Различают два типа откорма скота, и эта информация настолько важна, что производитель считает своим долгом указывать ее на упаковке, а в некоторых странах его обязывают это делать законодательно.
На пастбище в Нормандии
Тем не менее следует знать, что тип откорма относится только к завершающей стадии — непосредственно перед забоем. Вначале же все бычки питаются одинаково — сначала молоком, затем травой на пастбище. После этого за несколько месяцев до забоя животных могут перевести на усиленную диету, которая главным образом состоит из зерновых — кукурузы, сои и так далее. Само собой, такой рацион отличается от естественного и приводит к быстрому набору массы, увеличению жирности мяса, а также к появлению новых вкусовых нюансов. В случае, если производитель использовал этот метод, на упаковке будет указано что-то вроде «180 дней зернового откорма».
Другая модель откорма предполагает, что животные до последнего пасутся на пастбище, питаясь травой и подножным кормом. Такая говядина будет менее жирной, но при этом содержит больше полезных для здоровья кислот омега-3 и линолевой кислоты.
Вопрос, какой из типов откорма лучше, очень субъективен и имеет серьезную политическую окраску. Так, считается, что говядина травяного откорма более этична и полезна для здоровья, поскольку быки живут и питаются в естественных условиях, а зерновой откорм позволяет производителю снизить издержки, увеличив выход мяса (хотя в Японии, например, быков кормят зерном, невзирая на то, что его приходится привозить из-за границы, и это увеличивает цену говядины). Если же говорить о вкусе мяса, то здесь, как говорится, «на вкус и цвет». Мне, например, больше нравится зерновой откорм, поскольку он способствует мраморности мяса, а значит, стейк получится более сочным. Но я знаю людей, которые предпочитают говядину травяного откорма. Если вы хотите определиться с собственными вкусами, это довольно просто: надо попробовать и то, и другое (желательно один и тот же отруб), сравнить и сделать свой выбор.
Вот мы и подошли к еще одному важному аспекту, на который нужно обращать внимание при выборе мяса, — его мраморности. Вполне возможно, что вы уже слышали это красивое слово, но довольно смутно представляете, что оно означает. Что ж, все довольно просто: мраморным называют мясо с большим количеством межмускульного жира, образующего прожилки, похожие на те, которые видны в мраморе.
По мере роста животного сначала образуется подкожный жир, затем почечный, сердечный и тазовый жир, а межмускульный накапливается в последнюю очередь. По этой причине телятина вообще не имеет мраморности, а степень мраморности мяса взрослых быков сильно зависит от двух факторов: породы и типа откорма.
Высококалорийный и насыщенный быстрыми углеводами рацион животных при зерновом откорме весьма способствует отложению межмускульного жира. Если такого жира достаточно много и он равномерно распределен по всему куску, такое мясо ценится особенно высоко. Нашему человеку, который привык спрашивать на рынке нежирную говядину, это может быть непонятно, однако причина лежит — нет, не на поверхности, — а внутри стейка.
Когда стейк с большим количеством прожилок межмускульного жира попадает на сковородку или гриль и начинает интенсивно нагреваться, жир вытапливается не только снаружи, но и внутри. Он пропитывает стейк насыщенным вкусом, не давая ему пересохнуть. Стейк с хорошей мраморностью получается сочным, мягким, с интересным интенсивным вкусом.
Стриплойн с хорошей мраморностью
Поскольку мраморность — один из очень важных параметров, определяющих качество мяса, кое-где в мире введены градации мраморности, чтобы покупатель мог быстро сориентироваться. Наиболее известным является стандарт, установленный USDA, Департаментом сельского хозяйства США. Он предполагает несколько степеней качества говядины, из которых три наивысшие категории можно отнести к стейкам:
Prime — категория высочайшего качества, к которой относят мясо молодого скота,
