называется денатурацией и приводит к изменению структуры белков.
Когда вы снимаете стейк с огня, температура внутри и снаружи куска отличается в разы, но если дать мясу отдохнуть, то есть оставить его в покое на несколько минут, разница температур выровняется: наружная часть стейка остынет, а внутренняя нагреется еще на несколько градусов под воздействием более горячих поверхностных слоев. Степень готовности стейка, за исключением наружного слоя, станет более-менее одинаковой, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.
Основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, — его цвет, однако главная сложность с доведением стейка до нужной готовности заключается в том, что, оценивая поверхность мяса, вы никогда не узнаете, что происходит у него внутри (кстати, это утверждение верно по отношению не только к мясу, но и к некоторым людям). Традиционные же методы определения прожарки стейка по времени приготовления и мягкости мяса очень неточны и вдобавок подходят далеко не для всех стейков. По этой причине единственным надежным способом получить информацию о состоянии стейка, который вы жарите прямо сейчас, будет использование кулинарного термометра. Для определения степени прожарки лучше всего использовать электронный термометр, который измеряет температуру внутри куска почти моментально, и помнить о том, что во время «отдыха» стейка температура внутри него вырастет еще на несколько градусов. А значит, если вы хотите получить безупречный Medium, снимать стейк с огня следует раньше, чем при температуре 60 ℃. Иначе может быть уже поздно.
Принято различать несколько степеней прожарки мяса, причем единого мнения в этом вопросе нет — разные источники перечисляют разное число степеней готовности стейков и указывают разную температуру, которая им соответствует.
Приведенные ниже данные — один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:
• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46–49 ℃
• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃
• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃
• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃
• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃
• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃
• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃
Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке Well Done хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка Blue — строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от Rare до Medium Well. Если вас интересует мое мнение, я бы исключил из этого списка еще и Medium Well, потому что не существует ни одной причины, по которой стоило бы предпочесть данную степень прожарки обычному Medium. Но это уже дело вкуса.
Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки, и пора поговорить о том, какими эти разновидности вообще бывают.
Несмотря на то что в этой книге мы большей частью говорим о приготовлении стейков вообще, их «мир» велик и многогранен. Существует несколько классических разновидностей стейков, которые можно найти в любом уважающем себя стейкхаусе, и намного больше видов неклассических, или альтернативных, стейков. Это разделение довольно условно, но в общем и целом классическими называют стейки из тех отрубов, которые всегда будут мягкими, имеют приятный вкус, способный понравиться каждому, и первыми приходят в голову при слове «стейк».
Альтернативными же называют стейки, которые могут быть не менее вкусны, но по какой-либо причине им не повезло попасть в элиту. Причины могут быть самыми разными:
• неправильная форма отруба, из-за которой его невозможно нарезать стейками одинаковой формы и толщины;
• специфические оттенки вкуса или консистенция, непривычные для любителей классических стейков;
• особенности расположения волокон или распределения жировых тканей
и так далее. Немаловажно, что альтернативные стейки обычно стоят значительно дешевле классических, что и стало причиной их появления в ресторанах и на мясных прилавках.
Выяснилось, что, хотя эти отрубы имеют свои особенности (например, стейк из диафрагмы имеет насыщенный вкус с легким оттенком субпродуктов, требует особого режима термообработки, а при неправильной нарезке его сложно разжевать), именно это делает их привлекательными. Сейчас альтернативные стейки любят как те, кто устал от классики, так и те, кто предпочитает рибай, но не может позволить себе его так часто, как хотелось бы. Хотя, повторюсь, разделение стейков на классику и альтернативу не более чем условность.
В этом разделе я расскажу о том, какие стейки можно встретить на прилавке или в ресторанном меню, в чем их особенности и как их лучше готовить. Поскольку, как уже говорилось ранее, культура стейков пришла к нам из англосаксонского мира, названия различных отрубов также заимствованы из английского языка, а разделка говяжьей туши по умолчанию предполагается такой, к которой привыкли американские мясники. Сразу предупреждаю, что этот список не будет полным: во-первых, на рынке периодически появляются новые стейки, во-вторых, из-за различий в правилах разделки туши в других странах (например, в Аргентине, где тоже очень любят готовить говядину на гриле) существуют свои разновидности стейков. Кроме того, сюда не вошли ребра и крупные отрубы, которые иногда также относят к стейкам, но методы, применимые к приготовлению стейков, к ним тем не менее не подходят. Основные же типы стейков я постарался охватить полностью.
Рибай на кости
Бескостный рибай
Другие названия: ковбой-стейк или томагавк (на кости, в зависимости от способа зачистки кости), толстый край
Описание. Стейк из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, идущих вдоль ребер. В том месте, где эти мышцы сходятся, находится участок, состоящий из жира и отдаленно напоминающий глаз, что и дало название этому
