1. Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах.
2. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь,
а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле.
3. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на растительном масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.
4. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности.
5. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец.
6. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с крупой
1 кг рыбной мелочи, 1,5–3 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.
1. Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1 ч, а затем процедить через сито.
2. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.
3. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.
4. При подаче уху посыпать укропом.
Рыбно-овощной бульон
450–500 г зубатки (или другой рыбы), 2,2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
1. Зубатку подготовить и целым куском положить в кастрюлю.
2. В кипящую воду добавить измельченные овощи. Посолить и поперчить. Варить на медленном огне 30 мин.
Суп из рыбного ассорти
1 л воды, 700 г рыбного ассорти, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 шт. помидоров, 50 г вермишели, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
1. Рыбу отварить, добавить соль, помидоры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый лист, варить на умеренном огне.
2. Бульон процедить, снова поставить на огонь, всыпать вермишель, отварить ее до готовности, охладить под закрытой крышкой.
3. В супницу положить куски рыбы, залить супом.
Рыбацкая солянка
1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, молотый перец, сахар, ½ лимона.
1. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, после этого процедить и остудить.
2. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками.
3. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы.
4. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 мин.
5. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей.
6. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины.
Похлебка по-суворовски
50 г филе рыбы, стакан рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, 1 долька лимона.
1. Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить.
2. Лук обжарить вместе с грибами, морковью, положить все в похлебку перед тем, как подавать на стол.
3. При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
...
Совет:
Солянку рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Борщ со скумбрией или ставридой
400 г рыбы, 1 ½ л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.
1. Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре.
2. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.
3. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.
К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.
Суп из хека
800 г рыбы, 1 л воды, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, петрушка, укроп, соль.
1. Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку.
2. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.
3. Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.
4 . Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и добавить 1–2 зубчика чеснока.
Суп с рыбными фрикадельками
1 ½ л воды, 3 картофелины, по ½ моркови и петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Для фарша : 500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль.
1. Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку.
2. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон.
3. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности.
4 . Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп рыбный с рисом и томатным соком
400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓ стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, 1 острый стручковый перец.
1. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин.
2. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 мин. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности.
3. Филе рыбы (мерлузы, окуня) промыть, нарезать на равные порции (по 50 г), положить в суп.
4. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности.
5. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольник новотроицкий
5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.
1. Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой.
2. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить.
3. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.
4 . Рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
5. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.
6. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.
