3. Вынуть, из рыбного бульона готовые грибы, нарезать их тонкими ломтиками. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус, каперсы и процеженный бульон. Заправить по вкусу солью и сахаром, полученный соус подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.
4. Украсить блюдо ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или. оливками. К рыбе можно подать горячий отварной картофель.
Салака в кисло-сладком маринаде
1 кг салаки, 200 г моркови, 600 мл воды, 200 г лука, 3 лавровых листа, 20 мл уксуса, 1 ч. ложка сахара, 6 горошин душистого перца, 2 бутончика гвоздики, щепотка соли, несколько веточек укропа для украшения.
1. Салаку почистить, выпотрошить и отварить до готовности в небольшом количестве воды, прибавив туда морковь и лук.
2. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды и переложить на приготовленное блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист и перец. Прокипятить маринад, остудить, залить им салаку и поставить ее в холодное место на 2 ч.
3. Украсить кушанье веточками укропа и ломтиками вареной моркови.
Сайда, тушенная с баклажанами и помидорами
600–700 г рыбы, 1 ½ ст. ложки муки, по ½ кг баклажанов и помидоров, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
1 . Сайду нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.
2. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
3. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25–30 мин. Подать, посыпав зеленью петрушки, в той же посуде.
4 . На гарнир рекомендуется рассыпчатая рисовая каша. Так же можно приготовить налима, линя, камбалу, палтуса.
Треска отварная с морковью и лимоном
500–800 г рыбы, 1 ½ стакана рыбного бульона, ½ ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 луковицы, ½ лимона, соль.
1 . Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, разрезанную на четыре части головку репчатого лука.
2. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками без зерен. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу.
3. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.
Судак жареный со свежими грибами
1 кг рыбы, 150 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ½ ст. ложки муки, соль, перец.
1. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке.
2. Хорошо разогреть сковороду с маслом, обжарить на ней рыбу с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом.
3. Через 10 мин влить 2 ст. ложки воды, закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить огонь и довести грибы до готовности, посолить. Положить рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить грибы.
4. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат. Так же можно приготовить аргентину или хека, отобрав для этого достаточно крупную рыбу.
Килька запеченная
1 кг рыбы, ½ стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 3 ст. ложки натертого черствого белого хлеба, 2 ч. ложки уксуса, соль, перец.
1. Кильку почистить, хорошо промыть и положить на сковороду, смазанную маслом.
2. Сверху положить массу, приготовленную из растертого чеснока, нарезанной петрушки и натертого хлеба, заправленную солью и перцем.
3. Полить маслом и уксусом, поставить в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки.
Зубатка отварная с маринованными грибами
500 г рыбы, 150–200 г маринованных грибов (белых или маслят).
Для отвара : 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца. Для соуса: 1 ½ ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль и лимонный сок по вкусу.
1. Рыбу очистить, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом и выдерживать на холоде в течение 1 ч. Приготовить, процедить и охладить пряный отвар. Залить им рыбу и отваривать ее до готовности.
2. Растереть муку с маслом, разбавить бульоном и проварить не менее 30 мин, заправить солью и лимонным соусом. Готовую рыбу нарезать кусками, выложить на блюдо, посыпать тонкими ломтиками маринованных грибов, залить горячим соусом.
3. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки и укропом.
Ставрида тушеная
1 кг ставриды, 50–80 мл растительного масла, 1–2 луковицы, 2–3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100–150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, ½ стакана рыбного бульона, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех.
1. Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую посуду.
2. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона.
3. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось. На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.
Камбала тушеная
1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, соль.
1. Овощи вымыть, нарезать соломкой или кружочками, положить в сотейник, залить горячей водой и варить до полуготовности.
2. Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без головы).
3. Положить жареную рыбу в сотейник на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–30 мин. По мере выпаривания воду добавлять.
4. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофель.
Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом
600–800 г рыбы, 4–6 белых грибов (или 8-10 шампиньонов), 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, ½ кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль.
1. Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с маслом сковороду, обжарить в течение 5 мин, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье еще 3 мин.
2. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет.
3. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
4. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.
5. Это блюдо можно приготовить из налима, сома, трески, палтуса, берикса, бесуго, сардины, хека, сквамы, луфаря, солнечника.
Треска, запеченная с картофелем и луком
750 г рыбы, 2 луковицы, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец и зелень петрушки.
1. Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде.
2. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля.
3. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20–30 мин. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
4. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.
Пирог с салакой и картофелем
Для теста : 1,0–1,2 кг муки, 2 ст. теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
