для крахмала. Чтобы приготовить его, нужна небольшая, но высокопроизводительная терка, иначе лучше и не пробовать. Схему такой терки вы видите на рисунке. Измельчить на ней килограмм картошки - дело минуты, причем работается легко. Весь секрет в том, что терка приводится в действие с помощью цепной передачи от велосипеда. Картошку засыпают в бункер и прижимают доской с перпендикулярно прикрепленной к ней ручкой к вращающемуся пустотелому металлическому цилиндру (например, из жести), усеянному пробитыми гвоздем отверстиями. Педали обычно вращают руками, а если сделать ножной привод, то конструкция получится намного производительнее.
224. КОРОТКО.
224-1. Желательно, по возможности, консервировать свежесорванные овощи. Если их путь от грядки до банки займет час-два, потери питательных свойств резко уменьшаются.
224-2. Чтобы уничтожить гнилостный запах у бочки для соления и квашения, ее моют двухпроцентным раствором хлорной извести. Промытую емкость сполосните несколько раз горячей водой.
224-3. Внутреннюю поверхность еловой кадки выстилают полиэтиленовой пленкой. Если теперь заквасить в ней капусту, она не будет пахнуть хвоей.
224-4. Искромсанную ножом от долгого употребления поверхность доски для резки овощей обработайте наждачной бумагой.
224-5. Тщательно вымытые и досуха вытертые картофелины можно очистить от кожуры мелкоячеистой теркой. Таким образом, попутно с приготовлением пищи получается мезга, которую можно использовать для приготовления крахмала. За месяц ее накапливается довольно много.
225. ДЛЯ ВОДЯНОЙ БАНИ
Стеклянные банки с жестяными крышками прогревают в водяной бане незаку-поренными, причем их донышки должны опираться на подставку из дерева или металла. Соблюсти оба этих условия помогает барабан, изготовленный из двух деревянных кругов, металлических накладок к ним и стержня, снабженного с обеих концов резьбой. Накрытые крышками банки ставят между кружками, затягивают барашковую гайку на верхнем конце стержня и помещают барабан в кастрюлю. Теперь и крышки не соскочат, донца банок опираются на подставку, а сами банки находятся в устойчивом положении, не касаются ни друг друга, ни стенок кастрюли.
226. КОНСЕРВЫ В БУТЫЛКАХ
Соки и консервы из некрупных ягод в бутылках при стерилизации ставят на подставку и заливают водой почти до самого горлышка. После стерилизации посуду укупоривают пробками вровень с горлышками или даже чуть ниже. Потом бутылки кладут горизонтально. Когда они охладятся в этом положении, горлышки заливают поверх пробок смолкой, воском или парафином.
227. НЕ КАСТРЮЛЯ, А ПРОТИВЕНЬ…
В популярной поваренной книге из ГДР приводится и такой способ стерилизации консервов. Воду наливают в глубокий противень на высоту 2 см, ставят на этот противень банки с крышками, укрепленными зажимами. Противень помещают в духовой шкаф и при температуре 140°С - 180°С проводят стерилизацию.
228…ИЛИ СОКОВАРКА
Ошибки в заголовке нет - банки с консервами действительно удобно стерилизовать в соковарке. В банки доливают горячую заливку или сироп (иначе при прогреве стекло может лопнуть), прикрывают крышками (но не закупоривают) и ставят в отделение для фруктов. Остальное довершит пар. Понадобятся щипцы - чтобы доставать банки после обработки.
229. ПАР ВМЕСТО КИПЯТКА
Перед консервированием стеклянные банки обычно держат некоторое время в кипятке. Но их можно обработать изнутри и паром. С чайника снимают крышку и ставят вместо нее банку отверстием вниз. Чтобы пар не улетучивался через носик, его до начала процедуры затыкают тугим комком ваты. Обработка одной банки занимает три минуты. Понятно, что снять ее потом с чайника проще, чем вытаскивать держателем из кастрюли с кипятком. Зато в кастрюле можно прокипятить несколько банок одновременно.
230. К БАНКЕ - ВОРОНКА
Известно, что чем скорее заполнишь банку плодами или ягодами, тем лучше по качеству получатся приготовленные консервы. Однако об этом, как правило, почему-то забывают, когда начинают наполнять трехлитровые баллоны, горловины которых довольно узки и неудобны для работы. А между тем стоит воспользоваться при закладке ягод обыкновенной воронкой из белой жести - и дело пойдет куда быстрее и аккуратнее. Примерные размеры воронки: верхний диаметр 240 мм, нижний - 65 мм, высота - 25 мм.
231. ПРОЗРАЧНЫЙ СОК
Одни из предназначенных для консервирования соков лучше не осветлять, чтобы они не утеряли своих ценных пищевых свойств, для других по тем же причинам эта операция необходима. Например, для виноградного, с присутствующим в нем винным камнем. Вот как это делается. Бы-стро нагретый свежеотжатый сок разливают в большие (3-10 литров) стеклянные бутыли, укупоривают и выдерживают до трех месяцев при температуре около 15°С или два месяца при 2°С. Бутыли, разумеется, необходимо предварительно ошпарить кипятком, а пробки прокипятить. Когда отстой закончился, сок переливают в другие чистые бутыли с помощью резиновой трубки, а муть и осадок остаются на дне.
232. КАК И В ЧЕМ СОЛИТЬ ОГУРЦЫ
Чего только ни перепробовали специалисты, чтобы огурцы не портились всю зиму: их хранили при низкой температуре, замораживали, обрабатывали антисептиками, но лучше засолки и маринования ничего не придумали - сохранить огурцы надолго удается пока только этими способами. Однако и в испытанные веками рецепты консервирования можно внести поправки. Специалисты кафедры плодоовощеводства Всесоюзного сельскохозяйственного института заочного образования поставили серию опытов и убедились, например, что огурцы получатся мягкими и безвкусными, если их засолить в дистиллированной воде; приготовленные на московской водопроводной воде овощи получили лишь удовлетворительную оценку. Зато жесткая, с добавкой окиси кальция вода дала отличные результаты. Огурцы получились и вкусными и твердыми: пектин овощей в соединении с окисью образовал нерастворимое вещество пектат кальцин, которое сцементировало, укрепило и мякоть и/ кожицу. Итак, солите огурцы только в воде жесткостью 20-35°, а еще лучше 25-30° (градус жесткости - 0,01 г окиси кальция на литр). Только смотрите, не, переложите окиси кальция больше нормы: огурцы будут с металлическим привкусом.
Наилучший посол огурцов, конечно, получается в деревянных бочках. Но иногда рассол все-таки находит путь наружу, а без него огурцы портятся. Такую беду легко предупредить, засунув внутрь бочек мешки из полиэтиленовой пленки. В них кладут овощи и солят, как обычно. Никакие щелки в бочке теперь не страшны, огурцы отлично сохраняются до самой весны. И пленки уходит не так уж много: при толщине 0,01 мм на тонну овощей всего 500 г. Мешки из нее сваривают с помощью утюга или ручного электропаяльника.
Кстати, солить и квасить овощи можно и вообще без бочек или какой-либо иной посуды - прямо в полиэтиленовых мешочках. Сверху их края заваривают.
233. ДЕРЕВЯННЫЙ ГНЕТ
Когда приготовляют соленья дома, в стеклянных банках, хозяйки нередко используют для гнета самые разнообразные и не всегда
