удобные для этой цели предметы. Вырежьте из дерева кружки такого размера, чтобы они проходили в горлышки банок. Кружки укладывают на соленье поверх слоя листьев и прижимают сверху положенной плашмя, упирающейся в стеклянные стенки рогулькой из веточки плодового дерева. Еще лучше вырезать пролезающие сквозь горловину деревянные эллипсы - тогда, как это хорошо видно на рисунке, можно обойтись и без рогулек. Перед употреблением и кружки, и очищенные от коры веточки, и эллипсы надо хорошо промыть, ошпарить кипятком.
234. НА УЛИЦЕ И ДОМА
Сушилка, которая показана на рисунке, казалось бы, примитивна, однако она позволяет в домашних условиях и ускорить (до трех дней), н улучшить приготовление плодов для компота. Нити для подвески плодов съемные, с петлями и заостренными кусочками проволоки на концах - для нанизывания. Их натягивают между прибитыми к поперечным планкам гвоздями. Днем накрытую марлей (от мух) сушилку выставляют в сад, на солнце, а на ночь убирают в комнату, на заранее протопленную плиту. Размеры сушилки зависят от размеров имеющейся у вас в доме плиты.
235. ИЗВЕСТЬ В КОНСЕРВАХ
Перед тем, как герметически закупорить посудину с уложенными в нее сушеными овощами и плодами, положите в нее пакетик из неплотной бумаги, заполненный негашеной известью (ее должно быть примерно 10-15% от веса сушеных консервов). Во время хранения известь будет впитывать влагу из находящегося в. посудине воздуха, а тот - из уложенных в нее продуктов. Поэтому плоды и овощи в сосуде с известью сберегаются дольше, чем обычно, а их качество выше.
236. КОНСЕРВЫ ДЛЯ КУР
Если в вашем приусадебном хозяйстве есть куры, запасите и для них на зиму консервы - сенную муку. Здесь вам поможет резак (см. рисунок) из 2-3-миллиметровых железных полос 40X400 мм с нарезанными на них пилообразными зубьями. Шесть таких полос, собранных в пакет вместе с трехмиллиметровыми прокладками (40X40 мм) и стянутых болтами, играют роль нижних ножей, а шесть других с рукоятью - верхних. Резак монтируется с помощью металлических угольников на деревянном основании, в котором прорезано отверстие: под него подставляют ящик, куда собирается измельченное сено. За час таким резаком можно наготовить до 6 кг муки. Чтобы сено легче рубилось, предварительно наложите его в мешок, завяжите и посушите 15-20 часов за протопленной печью или у батареи.
237. НЕЖНЫЙ ЗАЖИМ
Сейчас продается много болгарских консервов в стеклянных банках, закупоренных с помощью металлической обводки, плотно прижимающей крышку. Не выбрасывайте и не сдавайте такие банки и крышки к ним - они удобнее для домашнего консервирования, чем какая-либо другая посуда. Но прежде, чем использовать их для этой цели, придется изготовить зажим. Две рукоятки из дерева (желательно, покрепче) соединяют металлической полоской (можно - железной, лучше - из латуни или нержавеющей стали). Полоски крепятся к рукоятям винтами. Устройство зажима понятно из рисунка, там же даны и основные его размеры.
Итак, вы сохранили банки и крышки к ним вместе с металлическими обводками и резиновыми прокладками: все это было тщательно вымыто и просушено сразу же после раскупорки покупных консервов. Теперь можно готовить свои. Наполните банку овощами и маринадом, поставьте на место резиновую прокладку, крышку и обводку. На последнюю наденьте зажим и осторожно сдвиньте рукояти так, чтобы язычок обводки вошел в ее отверстие. Теперь загните его, и посудина надежно закупорена.
Можно приступать к пастеризации.
Банки ставят в большую кастрюлю, на днище которой лежит деревянная или металлическая решетка. Кастрюля наполнена теплой (50-60°) водой так, что горлышки банок выступают из нее. Воду продолжают нагревать. Спустя 20 минут после того, как она закипит, консервы готовы, их надо только остудить. Ни в какой дополнительной герметизации они не нуждаются. Во время кипения часть воздуха из банки вышла наружу. Теперь, когда продукты остынут, они уменьшатся в объеме: в посудине образуется некоторое разрежение, притягивающее крышку к банке.
Чтобы и крышки и банки служили по нескольку сезонов каждая, надо соблюдать два правила: смазывать крышки только что приготовленных консервов тавотом - против ржавчины, а при раскупорке стараться не повреждать ни язычка, ни обводки.
238. ПЛЕНКА ВМЕСТО КРЫШКИ
Банки с консервами вместо крышек можно закупоривать полиэтиленовой пленкой. Банки наполняют горячей пастеризованной массой, макают кусок пленки в водку или спирт (стерилизуют), плотно прикладывают к горловине, отгибают концы вниз и привязывают их, обернув тонкий шпагат несколько раз вокруг банки. Когда консервы пастеризуют в водяной бане, их временно закрывают уже побывавшими в употреблении крышками, потом крышки снимают, как можно быстрее добавляют в банки кипящий сироп или просто кипяток и герметизируют пленкой, как сказано выше. При остывании пленка должна несколько выгнуться внутрь.
239. ВОСКОВАЯ КРЫШКА
Охлажденные консервы в банке можно залить сверху примерно двухсантиметровым слоем расплавленного воска. Затвердев, он герметично закроет банку, причем так, что в ней даже не. будет воздушной прослойки, неизбежно остающейся при других способах укупорки и отрицательно влияющей на сохранность продукта. Сверху банку прикрывают еще и бумагой или любой крышкой - чтобы внутрь не налетела пыль.
240. КРЫШКИ - ТЕ ЖЕ, ЧТО И БЫЛИ
Не выбрасывайте крышечки с пластиковыми прокладками от бутылок с безалкогольными напитками - они пригодятся для закупорки консервированных соков. Чтобы их использовать, потребуется некоторая сноровка и короткая металлическая трубка подходящего диаметра с толстыми стенками, на одном конце которой по всей окружности сделана внутренняя фаска. И крышки и прокладки надо тщательно вымыть, прокипятить. Но вот очередную крышку вынули из кастрюли с кипятком, положили на горлышко прошедшей стерилизацию, наполненной соком бутылки, наставили сверху трубку, а точнее, ее конец с фаской. Теперь осторожно постучите по другому концу молотком - и стенки трубки крепко прижмут зубчики крышки к стеклу по всей окружности. Если при переворачивании бутылки горлышком вниз видны воздушные пузырьки, прибегните к помощи трубки и молотка еще раз. Не помогло? Смените крышку на другую.
241. ЗАКУПОРИВАЕМ СОСКОЙ
Консервы при этом способе сначала пастеризуют до полуготовности в бутылках с незакупоренными крышками, а соски моют в воде с добавкой соды и пять минут держат в кипятке. Затем берутся за дело вдвоем - один полотенцем поочередно удерживает на столе в вертикальном положении горячие бутылки, другой натягивает на них соски. Теперь пастеризацию можно закончить. Соски при этом слегка раздуются, а потом, при охлаждении, их концы, наоборот, втянутся внутрь бутылок. Надежность и сравнительная простота укупорки - не единственные достоинства этого способа. Одни и те же соски
