Перед подачей на стол полить соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Мясо (телятина, баранина, свинина) – 1 кг, уксус яблочный – 1/3 стакана, сало копченое (корейка, грудинка) – 200 г, лавровый лист, кардамон, шампиньоны – 200 г, хмели-сунели, соль – по вкусу, растительное масло.
Мясо нарезать кусочками и сложить в эмалированную посуду. Сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Посыпать солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавить лавровый лист. Перемешать все, накрыть крышкой и поставить на 4–6 часов в прохладное место. Нанизывая мясо на шампуры, чередовать его с ломтиками копченого сала или обычного шпика и шляпками грибов. Сбрызнуть шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчить и обжарить над углями, в духовке или гриле.
Баранина – 1 кг, перец черный молотый, репчатый лук – 3–4 шт., соль, вино сухое – 120–150 г.
Очистить мясо от пленок и сухожилий, затем нарезать на небольшие куски весом по 35–40 г. Кусочки посолить, посыпать перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызнуть вином и добавить немного подсолнечного масла. Все перемешать и поставить в прохладное место на 5–6 часов. Обжаривая шашлык, время от времени поливать его маринадом.
Мясной фарш – 500 г, сыр – 300 г, шампиньоны – 1 банка, майонез – 150 г.
Фарш посолить, выложить на форму, политую растительным маслом. Намазать майонезом, сверху положить шампиньоны. Все это посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 40– 50 минут.
Мясной фарш – 400 г, бекон – 5–6 ломтиков, сливочное масло – 1 ст. ложка.
Фарш разделить на порции и слепить котлетки. Ломтики бекона обернуть вокруг каждой котлетки. Закрепить зубочисткой. Жарить на среднем огне.
Кальмары – 8 шт., репчатый лук – 4 шт., оливковое масло – 7 cт. ложек, чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 3 cт. ложки, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист – 1 шт., яйца – 3 шт., тертый сыр – 3 cт. ложки, лимон – 3 шт., перец, соль – по вкусу.
Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 ст. ложку томатной пасты, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой. Одновременно варить тушки кальмаров в течение 10 минут в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки в воду. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из оставшейся томатной пасты и оливкового масла. Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров. Подавать в нагретом блюде, залить соусом.
Свежие мидии – 1 кг, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки – 1 ст. ложка, белое вино – 150 мл, сливочное масло – 40 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Вымыть мидии. Выбросить те, которые треснули или раскрылись. Варить на медленном огне в вине и 150 мл воды в течение 2 минут лук, чеснок и петрушку. Положить туда мидии, накрыть и оставить на огне на 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Мидии должны раскрыться. Затем выложить смесь в дуршлаг. Дать бульону стечь в миску. Поставить миску на слабый огонь, добавив туда масло, соль и перец. Переложить мидии в супницу или большую миску. Залить их соусом и посыпать петрушкой.
Форель – 1 кг, белое столовое вино – 1 л, сливочное масло – 50 г, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль – по вкусу.
В кастрюлю влить вино, положить лавровый лист, очищенные куски форели, посолить и варить на маленьком огне 10 минут. Подавать в соусе из растопленного сливочного масла, с лимоном.
Лосось или форель – 1 кг, зерна белого перца – 2–3 ч. ложки, соль – 50 г, укроп – 2 пучка.
Прежде чем мариновать сырую лососину, ее нужно 1–2 суток подержать в морозильной камере. Лучшие результаты получаются, если готовить среднюю часть свежего лосося, который весит 2– 3 кг. Наполовину разморозить рыбу. Вырезать два бескостных филе, оставив кожу. Обсушить филе с помощью кухонной бумаги. Молотые зерна перца смешать с солью. Посыпать глубокое блюдо небольшим количеством этой смеси и нарезанным укропом. Положить один кусок рыбы мякотью вверх, насыпать половину солевой смеси и обильно посыпать укропом. Положить сверху другой кусок рыбы мякотью вниз. Сверху насыпать остатки солевой смеси и укропа. Накрыть блюдо и поставить его в холод на двое суток. В течение этого времени несколько раз перевернуть лососину.
Форель, запеченная в фольге
Форель – 1 шт., зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика.
Взять форель, очистить от чешуи и внутренностей, вымыть и нарезать поперек на куски, размером 3–3,5 см. Нарезанную зелень смешать со щепоткой соли и порубленными зубчиками чеснока. Обильно посыпать смесью каждый кусочек форели и выложить на фольге в форме целой рыбы. Фольгу завернуть. Края защипать, положить на противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне 25–30 минут.
Свежая рыба – 2 кг, вода – 2 л, репчатый лук – 2 шт., специи – по вкусу.
Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в кастрюлю, добавить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену. Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности 10–15 минут. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить в форму. Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.
Морской окунь, посыпанный солью и черным перцем
Рыба (целая, потрошеная) – 2 кг, крупная морская соль – 900 г, немолотый черный перец – 75 г, нерафинированное оливковое масло – 75 мл, тертая на терке цедра и сок 1 лимона, свежая, крупно нарезанная петрушка – 6 ст. ложек, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Прогреть духовку до 200 °С. Промокнуть рыбу кухонным полотенцем. Смешать соль с толченым перцем. Смазать маслом большой противень. Выложить часть смеси соли с перцем на фольгу, а сверху положить рыбу. На рыбу выложить оставшуюся смесь, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Запекать рыбу в течение 20–25 минут, пока соляная корочка не затвердеет и не станет золотистокоричневой, при постукивании по ней звук должен быть пустым. Тонким ножом проверить готовность рыбы. Приготовить соус, смешав оливковое масло, цедру и сок лимона, петрушку и перец. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки и немедленно снять соляную корочку, приподняв кожицу. Аккуратно освободить рыбу от костей, следить за тем, чтобы тушка не касалась соли. Положить рыбу на большое плоское блюдо и полить соусом.
Грибы – 300 г, зеленый или репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, уксус 1–2 ст. ложки, соль – по вкусу.
Во всех грибных рецептах лучше использовать шампиньоны – в них меньше всего углеводов и по условным единицам они самые «дешевые». Грибы отварить в подсоленной воде около 20 минут и держать в дуршлаге, пока не стечет вода. После охлаждения нарезать на кусочки, перемешать с репчатым или зеленым луком, посолить и добавить растительное масло и уксус.
Грибы – 200 г, сметана – 100 г, масло – 5 г, сыр – 10 г.
Отваренные грибы нарезать ломтиками и обжарить в масле в течение 10–15 минут Подготовленные грибы залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Шампиньоны – 50 г, сливочное масло – 2/3 ч. ложки, яйцо – 2 шт., газированная вода (несладкая) – 20 г, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу.
Мелко нашинкованные грибы тушить 10 минут в масле, добавив перец. Смешать газированную воду, желтки и соль. Ввести в полученную смесь взбитые белки, добавить отваренные грибы. Всю массу вылить на сковородку, жарить с обеих сторон. Посыпать омлет зеленью и подать как гарнир к ветчине.
Сливочное масло – 100 г, чеснок – 3 толченых зубчика, цедра с 0,5 лимона, мелко нарезанная петрушка – 1 ст. ложка, очищенные от кожи и костей куриные грудки – 4 шт., яйцо – 2 шт., соль, перец – по вкусу.
