Источниками витамина являются свинина, крупа овсяная, гречневая, пшено, бобовые, печень, хлеб из муки 2-го сорта, ячневая крупа.
Витамин B2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.
Основные источники витамина — говяжья печень, яйца, сыр, творог, кефир, рыба (треска, сельдь), зеленый горошек, шпинат.
Ниацин (витамин РР) входит в состав важнейших ферментов, участвующих в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов, обмене белков и холестерина. Он регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие сосуды.
Лучшие источники ниацина — мясные продукты. Много ниацина в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается.
Витамин B6 участвует в обмене белков, жиров, холестерина. Он необходим для усвоения организмом аминокислот и незаменимых жирных кислот, участвует в регуляции жирового обмена в печени и образовании гемоглобина.
Большое содержание витамина В6 характерно для мяса животных и птиц, гречневой, перловой и ячневой круп, пшена, гороха, фасоли, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и участвует в клеточном делении, присущем каждой живой клетке.
Источником витамина B12 являются животные продукты, в растительных продуктах и дрожжах он отсутствует. Особенно богата витамином B12 печень. Много его в мясе животных, в большинстве сортов рыб, сыре, твороге, яичном желтке, в меньших количествах витамин В12 содержится в молоке, кисломолочных напитках, сметане, яичном белке.
Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретиноидов) и бета-каротина и других каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А.
Витамин А содержится только в животных продуктах, бета-каротин — главным образом в растительных продуктах, а также в молочных. При кулинарной обработке пищи теряется до 40 % витамина А. Варка и жаренье с закрытой крышкой (без доступа кислорода) способствуют сохранению витамина А. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки.
Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышают всасывание каротина. Так, из крупноизмельченной моркови усваивается 5 % каротина, из мелконатертой — 20 %, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — около 50 %; из морковного пюре с молоком — 60 %.
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные сорта рыб (сельдь, кета, скумбрия и др.), икра, яйца, молочные жиры.
Витамин Е участвует в процессах тканевого дыхания, предохраняет от окисления и разрушения жирные кислоты мембран клеток (антиоксидантное действие), способствует усвоению белков и жиров, влияет на функции половых и других эндокринных желез. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел.
Витамин К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется в небольших количествах кишечной микрофлорой. Витамином К богаты капуста, тыква, шпинат, щавель, печень.
Холин — витаминоподобное вещество. Он участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров, и способствует удалению жира из печени. Холин образуется из аминокислоты метионина, но в недостаточном для организма количестве и поэтому должен поступать с пищей. Он содержится в яйцах, мясе, овсяной крупе.
Биофлавоноиды (витамин Р) — витаминоподобные вещества. Они имеют антиоксидантные свойства (предупреждают окисление жирных кислот), стимулируют тканевое дыхание, совместно с витамином С повышают прочность кровеносных сосудов. Источником биофлавоноидов являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, чай, особенно зеленый, кофе, красное вино.
Минеральные вещества в зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Из многих микроэлементов, которые содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, особенно необходимы для жизнедеятельности железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен, бор.
Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, влияет на кислотно-осно́вное состояние организма, активирует ряд ферментов, имеет противовоспалительное действие и уменьшает явления аллергии.
Основными источниками кальция являются молоко и молочные продукты, яйца, гречневая и овсяная крупы, горох, зеленый лук, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра.
Фосфор и его соединения принимают участие во всех процессах жизнедеятельности, но особое значение они имеют в обмене веществ и функциях нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей и зубов (они содержат 85 % фосфора организма), а также ферментов, гормонов. Лучшими источниками фосфора являются все животные продукты, хотя много фосфора содержится в зерновых и бобовых продуктах (усваивается он хуже). Фосфор в пище распространен настолько широко, что дефицит его встречается очень редко, если только человек не питается длительно только фруктами и ягодами.
Магний — участник более чем 300 реакций обмена веществ, а также костеобразования, выработки энергии, обмена глюкозы, аминокислот, жирных кислот, витаминов группы В. Он нормализует деятельность нервной системы и сердца, оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты (отруби, сухофрукты, овсяная крупа, пшено, орехи, горох).
Калий играет большую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-осно́вного состояния организма. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности, сердца, способствует выведению из организма воды и натрия. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами (картофелем, яблоками, гречей, абрикосами свежими и курагой).
Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-осно́вного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активизирует пищеварительные ферменты.
Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.
Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Основные источники железа — печень, почки, язык животных, крупа гречневая, фасоль, горох, черника, шоколад, пшено, яблоки, груши, айва, инжир, кизил, шпинат, орехи.
Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в почве, пищевых продуктах и воде, возникают йододефицитные заболевания, среди которых преобладает эндемический зоб. Йодом особенно богаты морская рыба и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.).
Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Недостаток фтора в воде и пищевых продуктах способствует развитию кариеса зубов и снижению прочности костей. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, а также в чае.
