Очень важно диетическую пищу не переваривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого. В связи с этим имеется ряд полезных рекомендаций, которые заключаются в следующем.
Каши для диетического питания варят дольше обычного, а именно: из перловой крупы три часа, из гречневой – два, из рисовой и овсяной – по полтора. Можно варить каши из молотой крупы. В этом случае для готовности перловой требуется всего 1,5 часа, а рисовой, овсяной и гречневой – 2/3 часа. Самой экономной по времени варки является манная каша /как и манный слизистый суп/, для приготовления которой достаточно пятнадцати минут. За 3-5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку – для этого нужна лишь кофемолка.
Паровые котлеты подлежат тепловой обработке в течение двадцати минут. При отваривании 200 г мяса его можно снять с огня минут через 40 после закипания воды; 500 г – примерно через 1,5 часа; 1 кг мяса – через 2 часа. Молодая курица варится один час, цыпленок – 25-30 минут. Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше чистить непосредственно перед употреблением. Вымыв, их не оставляют в воде, ибо так неизбежны потери минеральных солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если опустить их в кипящую воду и вовремя снять с огня /картофель и морковь – через 25-30 минут/.
Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов; в борщ – столового уксуса или лимонного либо томатного сока. В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.
С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.
Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита /но не более 30 г в сутки/.
Мясные и рыбные блюда готовят отваривая, однако при этом продукты не следует передерживать на огне – для сохранения вкуса в них должна оставаться часть экстрактивных веществ.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или ситом /для протирания овощей, фруктов и т.д./. Чтобы обеспечить большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, взбить, а в некоторые блюда добавить взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовке, после чего измельчают в кофемолке.
В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, приготовленный продукт кладут на подставку либо сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIА степени с целью улучшения кровообращения, функционирования сердечно-сосудистой системы и нормализации обмена веществ рекомендуется щадящая диета, обеспечивающая небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов, значительное ограничение количества поваренной соли и уменьшение потребления жидкости.
При этой диете ограничивается содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки, обременяющих желудочно-кишечный тракт. В ней увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие /молокопродукты, овощи и фрукты/. Исключаются трудноперевариваемые блюда. Пища готовится без применения соли и употребляется теплой. Режим питания – 5 раз в день равномерными порциями.
Химический состав и энергоценность: белки – 90 г /55-60% животные/, жиры – 70 г /25-30% растительные/, углеводы – 350-400 г, калорийность – 10500-10920 кДж [2] ; поваренная соль – 6-7 г, свободная жидкость – 1,2 л.
Примерное меню диеты:
первый завтрак– суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай;
второй завтрак– яблоки свежие;
обед– суп с лапшой на курином бульоне, курица жаренная, отварной рис, компот;
полдник– сухарики с сахаром, отвар шиповника;
ужин– заливная рыба, тушеная морковь с черносливом;
на ночь– кефир;
на весь день– ржаного хлеба 150 г, пшеничного белого 100 г, сахара 25 г.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения IIБ-III степени с той же целью, что и предыдущая, рекомендуется другая щадящая диета, способствующая снижению энергоценности пищи за счет белков, углеводов и особенно жиров. Пищу готовят без соли, хлеб также бессолевой. Резко ограничены продукты и вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражающие печень и почки, обременяющие желудочно-кишечный тракт. Диета содержит необходимое количество калия и липотропных веществ, а также продуктов, оказывающих на организм ощелачивающее действие. Блюда готовят в отварном и протертом виде, придают им кислый или сладкий вкус, ароматизируют. Исключаются жареные, очень горячие и слишком холодные блюда. Режим питания – 6 раз в день небольшими порциями.
Химический состав и энергоценность: белки – 60 г /70% животные/, жиры – 50 г /20-25% растительные/, углеводы – 300 г, 70-80 г сахара и других сладостей, калорийность – 7980 кДж, поваренная соль исключена, свободная жидкость – 0,6-0,7 л.
При инфаркте миокарда с целью восстановления нормальной деятельности мышцы сердца, улучшения кровообращения и обмена веществ, уменьшения нагрузки на сердечно-сосудистую систему рекомендуется диета со значительным снижением энергоценности за счет белков, углеводов и особенно жиров, уменьшением объема пищи, ограничением поваренной соли и объема жидкости. При этом исключаются трудноперевариваемые богатые экстрактивными веществами, холестерином, животными жирами и сахаром продукты. Они заменяются такими, которые богаты липотропными веществами, витаминами С и Р, калием и мягко стимулируют двигательную функцию кишечника.
Эта диета состоит из трех последовательно назначаемых рационов. Рацион I необходим в остром периоде (первая неделя), II – в подостром периоде (вторая-третья недели), III – в период рубцевания (четвертая неделя). Рацион I предполагает протертые блюда, II – в основном измельченные, III – измельченные и кусками. Продукты отвариваются без применения соли. Исключаются холодные блюда и напитки. Режим питания – 6 раз в день при рационах I-II и 5 раз в день небольшими порциями при рационе III.
Химический состав и энергоценность: рацион I– 50 г белков, 30-40 г жиров, 150-200 г углеводов, калорийность 4620-5460 кДж, поваренная соль исключена, свободной жидкости 0,7-0,8 л;
рацион II– 60-70 г белков, 50-60 г жиров, 230-250 г углеводов, калорийность 6720-7560 кДж, поваренной соли 3 г, свободной жидкости 0,9-1,0 л;
рацион III– 85-90 г белков, 70 г жиров, 300-350 г углеводов, калорийность 9240-10080 кДж, поваренной соли 5-6 г, свободной жидкости 1-1,1 л.
* * *
Здоровые люди могут позволить себе разгрузочный день или несколько таких дней. В разгрузочные дни употребляется какой-нибудь один продукт – отсюда и название: монодиета. Употребление одного вида пищи в отдельные дни не противоречит тому, что говорилось выше о необходимости разнообразного питания. Монодиета призвана корректировать вес в сторону его нормализации, и прибегать к ней на протяжении длительного времени подряд не следует. Один-три дня монопитания подряд – и не более. Это поможет желающим сбросить лишний вес, не прибегая к лечебному голоданию. Наиболее эффективны фруктово-овощные, творожно-кефирные разгрузочные дни. Фруктово-овощные дни обычно переносятся легко, так как достаточно большой объем пищи создает чувство сытости и тормозит пищевой центр. Хорошо переносятся и белковые разгрузочные дни. Белковая пища ускоряет усвоение углеводов и жиров. В белковые разгрузочные дни обычно применяются творожная, кефирная, молочная или мясная диеты.
Приведем несколько примеров углеводных /фруктово-овощных/ и белковых разгрузочных дней.
Углеводные дни
Фруктово-овощной день: в течение дня съесть 1,5-2 кг разнообразных овощей и фруктов в виде салатов (винегретов), заправленных ложкой растительного масла и разделенных на пять порций; 500 мл фруктовых и овощных соков.
Яблочный день: полтора-два килограмма сырых яблок в необработанном виде и в виде яблочных блюд съедают в пять приемов через равные промежутки времени с утра до вечера.
