• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
• По желанию: зеленый лук или другая нарезанная свежая зелень по вкусу.
Мясная начинка
3 ст. ложки кокосового масла.
• Средняя головка лука, нарежьте.
• 2 зубчика чеснока, измельчите.
• 180 г небольших грибов кремини или белла (подойдут шампиньоны), нарежьте.
• 1 крупная морковь, почистите и нарежьте (органическую морковь можно не чистить).
• Стебель сельдерея, крупно нарежьте.
• 1/2 кг говяжьего фарша[12].
• 1 ст. ложка кокосовой или миндальной муки[13].
• 3/4 куриного, овощного или грибного бульона или домашнего бульона на костях (см. с. 202–203, 182–183, 212–213).
• 1 ст. ложка измельченного свежего тимьяна или 1 ч. ложка сушеного.
• 1 ст. ложка измельченного свежего розмарина или 1 ч. ложка сушеного.
• 1 ст. ложка листьев свежей петрушки, измельчите.
• 2 ст. ложки тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление Разогрейте духовку до 200 °C.
Первым делом приготовьте верхний слой запеканки. Сварите цветную капусту на пару, пока она не станет мягкой.
В блендере или кухонном комбайне смешайте вареную цветную капусту с чесноком и кокосовым маслом до однородного пюре.
Постепенно добавляйте молоко. Смесь не должна получиться слишком жидкой.
Посолите и поперчите по вкусу, добавьте травы, если используете. Отложите полученную овощную смесь в сторону.
Для мясной начинки разогрейте кокосовое масло в большой сковороде на умеренном огне.
Добавьте лук и обжарьте его. Добавьте чеснок, грибы, морковь и сельдерей.
Продолжайте жарить, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте фарш и жарьте еще 5-10 минут, пока мясо не начнет приобретать золотисто-коричневый оттенок.
Добавьте кокосовую или миндальную муку, бульон, тимьян, розмарин и петрушку.
Убавьте пламя и тушите на медленном огне, периодически помешивая, еще порядка 5 минут, пока уровень жидкости не убавится, а соус не начнет густеть.
Под конец добавьте тамариндовый соус (ткемалевый).
Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите мясную смесь с овощами в форму для запеканки.
Сверху выложите пюре из цветной капусты.
Запекайте в течение 35 минут и подавайте запеканку горячей.
4-6 порций.
Ингредиенты
2 ст. ложки оливкового масла высшего сорта.
• 1 крупная головка лука, нарежьте кубиками.
• 2 зубчика чеснока, измельчите.
• 1 тыква, почистите и нарежьте кубиками.
• 3 средние моркови, нарежьте кружочками сантиметровой толщины.
• Стакан любых нарезанных грибов.
• 4 стакана говяжьего или овощного бульона.
• 1/2 кг говяжьего фарша.
• Кочан китайской капусты бок чой (можно заменить молодой китайской капустой), нарежьте листья и сердцевину крупными кусочками.
• 1 ч. ложка порошка карри.
• 1 ч. ложка паприки.
• 1/4 стакана яблочного уксуса.
• 1 ст. ложка тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление
В большой суповой кастрюле разогрейте оливковое масло на умеренном огне.
Обжарьте лук и чеснок, чтобы они дали аромат и стали мягче, добавьте кусочки тыквы, моркови и грибы. Залейте 2 стаканами бульона.
Продолжайте жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая, пока овощи не начнут размягчаться.
Тем временем в большой чугунной сковороде обжарьте до золотистого цвета говяжий фарш, часто помешивая. Фарш должен стать мягче.
Добавьте обжаренный фарш в суповую кастрюлю, долейте оставшийся бульон, бросьте капусту бок чой, посыпьте порошком карри и паприкой. Увеличьте пламя максимум на 1 минуту, затем снова убавьте. Добавьте уксус и тамариндовый соус (ткемалевый). Продолжайте готовить на медленном огне, пока овощи не начнут развариваться или не будут полностью готовы.
Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте суп горячим.
Острый стейк из пашины[14]
2 порции.
Ингредиенты
2 ст. ложки яблочного уксуса.
• 3 ст. ложки порошка чили.
• 2 ч. ложки молотого тмина.
• 1 ст. ложка чесночного порошка.
• 1/2 ч. ложки хлопьев острого красного перца.
• 1/2 ч. ложки измельченного свежего имбиря.
• 1 крупный или 2 маленьких стейка из пашины[15].
• Зелень.
Приготовление
В небольшой миске смешайте уксус, порошок чили, тмин, чесночный порошок, хлопья красного перца и имбирь.
Хорошенько натрите стейк с обеих сторон полученной пряной смесью. Пожарьте мясо на гриле или запеките до предпочитаемой степени готовности.
Подавайте стейк, нарезав его тонкими полосками, с гарниром из слегка обжаренной зелени, такой как шпинат, огородная капуста, швейцарский мангольд или капуста бок чой (можно заменить обычным мангольдом, китайской капустой или любым видом салата).
8 порций.
Ингредиенты
• 2 ст. ложки кокосового масла.
• 1 головка лука, крупно нарежьте.
• Зубчик чеснока, измельчите.
• 1/2 кг говяжьего фарша из мяса фермерских животных.
• 2 ст. ложки паприки.
• 2 ч. ложки измельченного имбиря.
• 1 небольшой кочан капусты бок чой.
• 2 стакана шпината.
• 6 ст. ложек тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление
В большой чугунной сковороде на сильном огне растопите кокосовое масло. Убавьте пламя до умеренного и добавьте лук и чеснок. Жарьте, помешивая, пока лук не размягчится и не приобретет золотистый окрас, приблизительно 4–8 минут.
Добавьте говяжий фарш, паприку и имбирь, часто помешивая, чтобы все хорошенько прожарилось.
Через 6–8 минут добавьте в сковороду шпинат и капусту и тамариндовый соус, убавьте мощность и накройте крышкой.
Оставьте готовиться на 4 минуты, затем откройте крышку, несколько раз перемешайте и, если зелень окажется еще не до конца готова, снова накройте крышкой, готовьте еще пару минут.
Уберите сковороду с плиты, когда зелень будет готова.
Приправьте солью и перцем по вкусу.
Подавайте в горячем виде.
Говяжий бульон на косточке
Это одно из самых полезных для пищеварения, питательных и укрепляющих блюд. Неплохо готовить его почаще и всегда держать немного под рукой, чтобы использовать для приготовления других блюд.
Ингредиенты
Приблизительно 2 кг говяжьих мозговых косточек для супа (животных, выращенных на подножном корме).
• По желанию: 1,5 кг ребер или шейных косточек с мясом.
• Приблизительно 4 л очищенной воды.
• 1/2 стакана яблочного уксуса.
• 3 головки лука, крупно нарежьте.
• 3 моркови, крупно нарежьте (органическую морковь можно не чистить).
• 3 стебля сельдерея, крупно нарежьте.
• 8 побегов свежего тимьяна и пучок петрушки, свяжите вместе неотбеленной нитью (для этой цели подойдут нитки от пакетиков с чаем).
• 2 ч. ложки черного перца горошком, раздавите с помощью ножа.
Приготовление Разогрейте духовку до 180 °C.
Поместите половину мозговых косточек в большую кастрюлю вместе с водой и яблочным уксусом и дайте постоять часок.
Поместите оставшуюся половину мозговых косточек (вместе с дополнительными ребрышками и шейными костями, если вы решили их использовать) в большую форму для выпечки и запекайте при температуре 180 °C в духовке, пока мясо не потемнеет и не станет мягким. Когда кости будут готовы, достаньте их из духовки и поместите в кастрюлю вместе со всеми овощами.
Слейте жир с формы для выпечки (сохраните его в стеклянной банке, чтобы использовать позже для жарки), добавьте в форму пару стаканов воды, взболтайте ее, чтобы собрать как можно больше сока, и вылейте полученную жидкость в кастрюлю. Кости и овощи должны быть накрыты водой.
Доведите воду до кипения. Удалите образовавшуюся пенку, убавьте пламя, добавьте букет трав и перец горошком.
Варите на медленном огне по меньшей мере 12 часов, вплоть до суток. Удалите кости с помощью шумовки и процедите бульон, чтобы он стал прозрачным.
Поставьте бульон в холодильник и удалите весь всплывший кверху жир. Его можно выкинуть или использовать потом на кухне.
Разлейте бульон по небольшим емкостям. Немного положите в холодильник, чтобы использовать в течение недели, а остальное заморозьте. Проще всего использовать для этих целей формы для льда.
Запеченная тыква с соусом тахини, приправленным карри
4-8 порций.
Ингредиенты
1 тыква, нарежьте треугольниками, оставив кожицу нетронутой.
• Оливковое масло высшего качества.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
