Витамин В1. Отруби, семена злаков, дрожжи, печень, почки, мозги, рис, горох, арахис, говядина, апельсин, земляника, голубика, баранина, яичный желток, черная смородина, облепиха крушевидная.
Витамин В2. Капуста брокколи, шпинат, печень, говядина, зеленые овощи, стручки бобовых, молоко и молочные продукты (сыр, творог), зародыши и оболочки пшеницы, ржи, овса, облепиха, ламинария, земляника, черная смородина, черноплодная рябина, апельсин, листья одуванчика лекарственного.
Витамин В6. Хлеб из муки грубого помола, мясо, печень, почки, зерна злаков, бобовые, домашняя птица, молоко, гречневая и овсяная крупы, творог, сыр, рыба, бананы, капуста, картофель, дрожжи.
Витамин Вс. Листовые темно-зеленые свежие овощи, печень, почки, яйца, салат, шпинат, сыр, мясо, помидоры, морковь, свекла, капуста брокколи, черная смородина и земляника.
Витамин В12. Говядина (печень и почки), домашняя птица, молоко, творог, сыр, некоторые виды рыб.
Витамин В5. Плоды орешника лесного, горох, печень, яйца, икра рыб, арахис, зеленые листовые овощи, дрожжи, зерновые культуры, цветная капуста.
Витамин С. Свежие овощи, фрукты, шиповник, сладкий красный перец, горох, клубника, капуста, хвоя, листья черной смородины, клубника, мандарины, апельсины, грейпфруты, помидоры, петрушка, укроп.
Витамин РР. Хлеб из муки грубого помола, мясо, печень, крупы, бобовые, цыплята, рыба, арахис, миндаль, лесные орехи, молоко, сыр, сушеные черешни, дрожжи, голубика, рябина черноплодная, земляника, смородина черная.
Витамин А. Морковь, петрушка, щавель, рыбий жир, треска, шпинат, зеленый лук, облепиха, палтус, морской окунь, красноплодная рябина, шиповник, печень, абрикосы, растения, богатые каротиноидами, молоко, молочные продукты, листья грецкого ореха, плоды рябины, черной смородины, абрикоса и апельсина.
Витамин Д. Печень тунца, трески, палтуса, китов, сельдь, лосось, сардины, коровье молоко, желтки яиц, сливочное масло.
Витамин Е. Проростки злаковых культур, печень, мясо, рыба, зеленые части овощей, молоко, сливочное и растительные масла (кукурузное, оливковое, виноградное, льняное, подсолнечное).
Витамин К. Зеленые листовые овощи, печень и яичный желток, капуста, тыква, морковь, свекла, картофель, бобовые.
Следует помнить, что содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
– при кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается;
– после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30 % витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50 %);
– при термической обработке пищи теряется от 25 % до 90—100 % витаминов;
– на свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей;
– овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов;
– усвоение бета-каротина на 30 % выше при употреблении мелко натертой моркови;
– короткое тушение при температуре 80–90 °C с жирами усиливает усвоение витамина;
– высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах;
– содержание витаминов в овощах и фруктах очень варьируется в разные сезоны.
Итак, витамины – это незаменимые факторы питания органического происхождения, регулирующие биохимические и физиологические процессы в организме за счет активации ферментативных реакций.
Из всего сказанного ясно: витаминная полноценность питания имеет важное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд, а также прием витаминных препаратов помогает устранять их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы. Целесообразен профилактический прием витаминных сбалансированных комплексов: отечественные препараты – «Ундевит», «Декамевит», «Комплевит» и др.: зарубежные – «Юникап», «Центрум», «Дуовит», «Витрум», «Мультитабс» и др. Многие зарубежные препараты и некоторые отечественные (например, комплевит) содержат не только витамины, но и минеральные вещества. Обычно достаточно принимать по одному драже поливитаминов в день, поскольку избыточное их применение может нарушить обмен веществ и оказать неблагоприятное воздействие, вплоть до возникновения гипервитаминозов (в основном витамина Д). Для быстрой ликвидации гиповитаминных состояний удобны препараты витаминов, дозы которых в 2–3 раза выше физиологических норм питания. Препараты, содержащие витамины в дозах, составляющих 30–50 % от физиологических потребностей, приемлемы для восполнения недостатка витаминов в обычных пищевых рационах в течение длительного времени. Курс лечения гипо– и авитаминозов определяется врачом индивидуально для каждого больного. Однако при назначении витаминов-кумулянтов (А, Е, Д, К, В12) курс лечения всегда ограничен (не более 30 дней). Более длительное применение этих препаратов возможно только при постоянном врачебном контроле.
Глава 17
Коррекция обмена веществ и работы пищеварительного тракта
Обмен веществ представляет совокупность процессов превращения веществ и энергии в организме, а также обмен веществ и энергии между организмом и внешней средой. Эти процессы являются основой всех явлений жизнедеятельности и могут быть представлены 3-этапными циклами, включающими:
1) поступление веществ в различные ткани и клетки организма;
2) использование этих веществ тканями и клетками;
3) удаление продуктов обмена в окружающую среду (углекислого газа, воды, азотистых продуктов).
Начальным этапом обмена веществ является поступление в организм пластического и энергетического материала с пищей. Питательными компонентами пищи, усваивающимися в ходе обмена веществ в организме, являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. При нормальном функционировании органов пищеварения усваивается (т. е. всасывается в кровь) 92 % белков, 95 % жиров 98 % углеводов. При смешанном питании у здорового человека пища усваивается не менее чем на 90 %. Белки составляют 15–20 % (липиды и углеводы вместе – лишь 1–5 %) сырой массы тканей человека. С синтезом белка в клетках связаны:
1) процессы роста и самообновления структурных комплексов организма;
2) процессы регенерации и восполнения специальных клеточных белков;
3) продукция ферментов, гормонов белковой природы, иммуноглобулинов, гемоглобина;
4) перенос гормонов, минеральных веществ, липидов, холестерина.
Белки могут использоваться в качестве источника энергии. Эта их роль значительно возрастает во время стрессовых реакций. Основными структурными компонентами белков являются 20 аминокислот, из которых 10 считаются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и поступают только с пищей (полноценные). Неполноценными называются белки, чаще растительные, которые не содержат хотя бы одной незаменимой аминокислоты. Из кишечника в кровь всасываются главным образом аминокислоты. Концентрация аминокислот в плазме крови колеблется в пределах 350–650 мгм, они используются в клетках для синтеза белка. Значительная часть белков, содержащихся в плазме крови, образуется в печени, часть – в лимфатической ткани (гамма-глобулин, 20–50 % глобулинов). Ежедневно в различных частях тела синтезируется и расщепляется 400 г белка. Примерно 2/3 аминокислот, освобождающихся при распаде белка, вновь используется для его синтеза, 1/3 аминокислот окисляется в энергетических целях. По результатам сравнения количества принятого с пищей и выведенного из организма азота можно судить о характере белкового (азотистого баланса). В организме взрослого здорового человека эти параметры равны между собой, т. е. имеет место азотитое равновесие. Преобладание количества выведенного из организма азота может наблюдаться при недостатке в пище полноценных белков, при голодании, при травмах, ожогах, после операций, а также в результате старения. При белковом голодании источником свободных аминокислот становятся белки плазмы крови, печени, слизистой оболочки кишечника и мышечной ткани, что позволяет достаточно длительно поддерживать обновление белков мозга и сердца.
Обмен липидов. Липиды представлены в организме в основном нейтральными жирами, фосфолипидами, холестерином и жирными кислотами.
1. Липиды участвуют в пластическом и энергетическом обмене.
2. Холестерин ограничивает абсорбцию водорастворимых веществ и некоторых химически активных факторов.
3. Липиды поддерживают структуры и функции клеточных мембран, тканевых оболочек, механической фиксации внутренних органов.
