Кальций и фосфор. Большинство продуктов содержит фосфор, и потребление его в Америке крайне высоко. Достаточные количества кальция содержатся только в молоке; даже в сырах его мало. Когда потребление фосфора относительно кальция велико, и фосфор, и кальций теряются с мочой. Такие потери значительно усиливаются во время стресса или болезни. Таким образом, больному взрослому или ребенку в день требуется не менее 2 г кальция. Литр цельного или снятого молока, простокваши, йогурта, ацидофилина или любой их комбинации дает грамм кальция. Второй грамм можно получить из таблеток или сухого молока, добавленного в молочные напитки, каши, пирожки, крем или молочный суп.
К сожалению, дрожжи, печень, пшеничные отруби и лецитин содержат крайне много фосфора и мало кальция. Сейчас имеются дрожжи и лецитин, в которые в подходящей пропорции добавлены кальций и магний. Если их нет в продаже, я рекомендую смешать ¼ стакана лактата кальция и столовую ложку окиси магния с фунтом (450 г) дрожжей или лецитина. Сухое молоко можно смешать с пшеничными отрубями и сварить кашу или добавить в блюда, содержащие отруби. Печень следует есть одновременно с молоком или таблетками кальция. Поскольку в костной муке много фосфора, я не считаю ее удовлетворительной добавкой кальция.
Если молоко плохо переносится, можно добавлять в пищу или сок растворимый и сладкий глюконат кальция, но 7 ½ чайных ложек его содержат лишь 1 г кальция; таким образом, за каждой едой и перед сном следует принимать по 1 ½ ложки. Лак-тат кальция менее объемист. Грамм кальция содержится в 8 таблетках или 3 ½ чайных ложках. В пантотенате кальция минерального вещества так мало, что его не следует рассматривать как источник кальция.
Йод. Исследования радиоактивных осадков показали, что наше потребление йода далеко не идеально и если щитовидную железу не снабжать достаточным количеством йода, она будет поглощать опасный радиоактивный йод. Гарвардские врачи обнаружили, что дети в штате Массачусетс жадно поглощали радиоактивный йод, если не получали ежедневных добавок. Этот факт свидетельствует о том, что обычное его потребление явно недостаточно. Маленьким детям требуется 1–2 мг в день, взрослым 3–4 мг.
В Японии, где морепродукты очень обильно используются в пищу, болезней щитовидной железы не существует. Дневное потребление йода там составляет в среднем 3 мг. Напротив, у сотен тысяч американцев активность щитовидной железы настолько понижена, что они должны принимать тироидные препараты. К сожалению, Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами установило, что добавки не должны содержать более 0,15 мг йода в день, то есть не более одной двенадцатой того количества, которое приносит пользу и нетоксично.
Достаточное снабжение йодом абсолютно необходимо для здоровья, и в то же время этот элемент легче других питательных веществ теряется с мочой. Следует пользоваться только йодированной солью, но определенно не рекомендуется съедать столько соли, чтобы получить 3 мг йода в день. По моему мнению, в ежедневный рацион каждого человека и особенно больного, следует включать чайную ложку сушеной морской капусты, если только не получен рецепт на добавки йода. Таблетки морской капусты принесут пользу, только если не смотреть на этикетку и глотать их по 15–25 штук в день.
Микроэлементы. Медь, марганец, цинк, кобальт и другие микроэлементы необходимы для здоровья не менее витаминов. Морепродукты, дрожжи торула и морская капуста — надежные источники, если ежедневно потребляются в больших количествах. Зеленые листовые овощи и цельнозерновой хлеб также хороши, если выращены на богатых почвах и без химических удобрений.
Если не употреблять эти продукты обильно, остается полагаться на добавки. Я часто подмешиваю четверть стакана смеси минеральных веществ к фунту дрожжей. Если дрожжи потребляются нерегулярно, можно принимать 1–2 таблетки микроэлементов после каждой еды.
Полноценное питание. Для полноценного здоровья все перечисленные питательные вещества должны поступать в достаточных количествах. Кроме того, нужно выпивать 2 л жидкости (суп, молоко, соки, другие напитки, вода) и достаточное количество «наполнителя» (целлюлозы) для поддержания роста кишечных бактерий. В здоровье или болезни исключать любое из питательных веществ — значит самому себе готовить неизбежную катастрофу.
Глава 33. Планирование вашей программы питания
Чем серьезнее болен человек, тем хуже его аппетит, следовательно, очень важно, чтобы блюда были вкусны и выглядели привлекательно. К счастью, исследованиями показано, что любую здоровую пищу можно есть во время большинства заболеваний, а «специальные диеты», которые игнорируют возросшие потребности при стрессе и личность пациента, часто отстали от науки лет на 40.
Вердикт высших авторитетов. Объединенный комитет Американской медицинской ассоциации и Американской ассоциации диетологов, составленный из крупнейших авторитетов нашей страны, суммировал работы тысяч экспериментаторов в критическом обзоре питания больного человека. Эти авторитеты указывали, что такое питание базируется скорее на традиции, чем на научных фактах, и как большинство мифов имеет ложные предпосылки. Они подчеркивали, что продукты, содержащие целлюлозу, «грубые корма», совсем не грубы; что нет свидетельств, укрепляющих веру в мягкие, безвкусные «успокаивающие как бальзам» блюда и рафинированный хлеб вместо питательного цельнозернового; что во время болезни нет нужды запрещать свинину, окорок, жареные блюда, острые сыры, репу, капусту, сырые овощи, горячий хлеб, специи, приправы, пряности или фасоль, горох и другие бобовые.
Они заявляли, что недомогание вызывает не сама пища, а привычка есть слишком быстро или слишком много, напряжение, страх или тревога, мешающая пищеварению; что продукты, проклинаемые за изжогу, «сверхкислотность», газообразование и боль в желудке, «невинны как агнцы». Они указывали, что пища, содержащая мало остатка (целлюлозы), не останавливает понос, что объемистые продукты — не слабительное, а молочнокислые (йогурт и ацидофилин) — да.
Более того, комитет — хвала ему — подчеркнул, что диета должна быть гибкой, а рекомендации, которые вызывают страх, тревогу или боль, следует изменить. Еще они подчеркнули, что для больного человека жизненно важны два фактора: частое питание небольшими порциями и наиболее питательные продукты.
Такой отчет помогает людям успокоиться и сконцентрироваться на пище, которая способствует здоровью. Другими словами, вы готовите пищу для больного человека точно также, как для любого, о ком заботитесь: выбираете лучшие продукты, готовите с наименьшими потерями питательных веществ и, если больной хочет, жарите, приправляете специями, травами, горчицей и перцем. Планируя диету, смотрите в поваренную книгу, ищите свежие идеи и интересные решения.
Поиск качества. Здоровье обычно можно восстановить, тщательно выбирая продукты, имеющиеся на любом рынке, но больной человек, несомненно, больше страдает от нитратов, остатков пестицидов, пищевых добавок и потерь питательных веществ в процессе переработки (гл. 34). Таким образом, по мере возможности, берите медицински сертифицированное молоко и масло, оплодотворенные яйца, птицу, выращенную на земле, а не в клетке, растительное масло холодного прессования, свежую, помолотую жерновом муку (или смелите ее сами), овощи и фрукты, выращенные на богатых гумусом почвах, без химических удобрений и ядохимикатов. У таких овощей и фруктов вкус, текстура и способность храниться намного превосходят качества обычных сортов. Там, где существует спрос на такие превосходные продукты, появляется и предложение.
Если поискать, можно найти вполне безопасное сырое молоко; большинство людей моего поколения выросло на нем. Поскольку при гомогенизации часть витамина А теряется, не гомогенизированное молоко предпочтительно; цельное молоко лучше снятого и любое свежее молоко превосходит порошковое. Тем не менее любое молоко и натуральные молочные продукты превосходны, хотя и различаются по питательной ценности в зависимости от кормов, дававшихся молочному скоту. Козье молоко необыкновенно хорошо, и из него получается вкусный йогурт.
Украденное место. Если вы действительно хотите восстановить здоровье, вам следует избегать рафинированных и глубоко переработанных продуктов, которые дают мало питательных веществ, но занимают место в желудке. Среди таких продуктов, которые моя секретарша называет «питательными отходами», — макароны, спагетти и лапша из рафинированной муки, «обогащенный» хлеб и крупы, рафинированные бакалейные товары, фасованные хлопья, желатин и желатиновые десерты, если они не приготовлены с молоком и яйцами, жареный картофель, гидрированный кулинарный жир, гидрированное сало и арахисовое масло, плавленые сыры и, возможно, маргарин, а также джемы, желе, конфеты и десерты, приготовленные из рафинированных продуктов, имитации фруктовых соков, алкогольные напитки, все прохладительные напитки, кофе, если из него не удален кофеин. Из свежих цельнозерновых продуктов и растительного масла можно приготовить такие вкусные блюда, что отказ от рафинированных муки и масла не будет тяжким лишением. Поскольку у животных, которым скармливали нефтепродукты, возникал рак, следует избегать покрытых парафином фруктов и овощей, а использование парафина в этих целях запретить.
