Татьяна Чеснокова - Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности

Шведы придумали в 1974 году «Пирамиду здорового питания», которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.

«Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом «Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день», и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.

Первые «Рекомендации по рациональному питанию», выработанные для стран Северной Европы, появились в 1981 году и основывались, главным образом, на североамериканских указаниях, адаптированных для скандинавских условий. <…> Идея о сбалансированной диете развивалась дальше и до сих пор используется в большинстве стран мира» [109] . Функциональная пища стала привычной и повседневной в Швеции: хлеб грубого помола, хлопья, кисель из шиповника и прочие продукты с полезными бактериями.

Напиток № 1 и другие напитки

С XIX века существует такая форма общения шведов, как приглашение на кофе (kafferep). К кофе подавалась сладкая выпечка – обязательные семь сортов печенья и булочек. На старинных шведских открытках можно увидеть стол, сервированный для кофе. Но кофепитие в классическом варианте уже исчезло. Нет больше и кофейных сервизов. Кофе теперь пьют из кружек.

Кофе в Швеции прошел путь от напитка богачей и королевского двора, дорогого экспортного товара, до настоящего народного напитка. Он незаменим и в будни, и в праздники. По статистике, Швеция занимает второе место в мире по потреблению кофе на душу населения. Первое место прочно удерживает другая североевропейская страна – Финляндия. Кофе поистине является национальным напитком номер один: его принято пить на завтрак, во время перерыва на работе (kafferast), в завершение обеда или ужина. За чашкой кофе проводят деловые и дружеские встречи. В середине 1990-х годов в Швеции привилась новая культура питья кофе. Шведы сами пишут об этом как о новом стиле повседневной жизни. А началось все с того, что финская компания «Robert’s Coffee» открыла в Стокгольме в 1992 году свое кафе. Кофе превратилось в латте, а Стокгольм стал «страной латте». Латте – это итальянский вариант кофе эспрессо с большим количеством кипяченого молока.

Историк-скандинавист и автор книг по исторической кулинарии В. В. Похлебкин писал о традициях потребления чая и кофе в Европе и, соответственно, о «чайных» и «кофейных» зонах. Чай проник в Европу тогда, когда там уже закрепился ранее завезенный кофе, вошедший в быт как дворянства, так и бюргерства. Привился чай, в основном, в Англии и Голландии, державших в своих руках торговлю с Китаем. Традиции английского чаепития широко известны. «Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три другие скандинавские страны – Швеция, Норвегия и Исландия – оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.

Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе» [110] .

Другой популярный напиток шведов – пиво – вовсе не столь распространен, как могло бы показаться. Наибольшее потребление пива в Европе приходится на Германию и Великобританию. Из скандинавских стран больше всего пива пьют в Дании. Пиво, вино, крепкие спиртные напитки больше всего пьют во Франции, Испании, Германии. В этом плане других скандинавов опережают опять-таки датчане. Шведы же выпивают больше всего алкоголя по праздникам – на Ивана Купалу, Новый год, Пасху. ( Lindstrand N . Midsommar största sprithelgen//Dagens nyheter. 1998. 19 juni).

В древнескандинавском эпосе «Старшая Эдда» есть предостережение от злоупотребления алкоголем:

Кстати, в эпоху викингов пиво и мед, как два основных напитка, употреблялись не ежедневно, а только по праздникам или как часть ритуалов.

Водка попала в Швецию извне. До этого момента в стране было распространено в основном пивоварение. Известна даже точная дата – 1467 год, когда в Стокгольм прибыл мастер Беренц из Любека. Для изготовления пороха он использовал дистиллированную «живую воду», aqua vitae, и шведы вскоре сообразили, что ее можно пить. Следующий этап иноземного влияния – 1590 год. Во время русского похода короля Юхана III шведы увидели, что можно делать водку из зерна. Но своего зерна в Швеции было маловато, и в 1748 году впервые произвели картофельную водку. Наиболее известные сорта шведской водки – «Absolut», «Akvavit», «Överste» и др. Все скандинавы любят добавлять в водку специи. Обычно водка настаивается на таких травах и пряностях, как тмин, анис, кориандр, полынь, зверобой, укроп, фенхель и пр.

В XIX веке Швеция была сильно пьющей страной. Вместе с тем существуют давние традиции движения в защиту трезвости. В начале XX века оно носило массовый характер, и в 1922 году был проведен референдум о введении сухого закона в стране. Тогда 889 тысяч проголосовали за, а 925 тысяч – против запрета на алкоголь, и перевес голосов был ничтожно мал. Из трезвенников вышло много министров и депутатов риксдага.

Несмотря на запреты, в Швеции довольно распространенным остается самогоноварение, вероятно в связи с тем, что легальная продажа алкоголя ограничена и дорогостояща. Часто пишут о нелегальном ввозе контрабандного спирта в Швецию. Самогоноварение в домашних условиях было издавна известно и считалось само собой разумеющейся частью хозяйства. С XVII века его стали облагать налогом, а в 1860 году оно было запрещено в законодательном порядке.

Монополист по продаже алкоголя в стране называется «Систембулагет» или просто «Системет» («Systemet»). Эта компания олицетворяет почти двухсотлетнюю шведскую традицию. Историк Пер Фронберг проследил зарождение и развитие этой монополии, и согласно его данным, все началось в 1802 году, когда горожане Вестервика создали компанию, которая взяла на себя право продажи алкоголя в городе, а часть прибыли шла на коммунальные нужды [112] . В середине XIX века подобные монопольные компании были созданы в десятках других городов. В Стокгольме разразились две так называемые «водочные войны» – в 1877 и 1882 годах, за право продажи алкоголя.

Монопольная система восторжествовала в 1914 году, когда Иван Братт ввел талоны на алкоголь в Стокгольме. Отмена талонов произошла только в 1955 году. Иван Братт, врач по профессии, предложил индивидуальный контроль за приобретением спиртных напитков, в целях борьбы с алкоголизмом. Каждый магазин должен был вести учет клиентов. Фактически был введена карточная система на продажу алкоголя. Идеи Братта получили законодательное оформление в 1917 году, когда во всей стране ввели так называемую книжку талонов (Motboken), а доходы от продажи алкоголя пошли в государственную казну. Высшей нормой было четыре литра крепких спиртных напитков в месяц на одного человека, затем – три литра. Неженатые мужчины получали талоны только в возрасте 25 лет.

Благодаря этим мерам, к 1930 году пьянство на тысячу жителей в Стокгольме уменьшилось на 72 процента, а пьянство среди молодежи – на 83 процента по сравнению с периодом до введения талонов. Между тем старые привычки у многих вернулись, когда талоны были отменены. К этому времени и относится появление монопольной государственной компании «Систембулагет» (1954). Ресторанам в Швеции необходимо получить специальное разрешение на право продавать спиртные напитки. В 1980-е годы риксдаг ввел запрет на рекламу алкоголя в Швеции. Согласно ВОЗ, шведская алкогольная политика, имеющая ограничительный характер, и жесткий государственный контроль оцениваются как образец для других стран.

Со вступлением Швеции в ЕС в 1995 году возобладал «континентальный» взгляд на алкоголь (т. е. пить можно не только по праздникам). В 2001 году принято решение о работе винных магазинов по субботам (раньше в субботу и воскресенье они были закрыты). Шведские врачи уже забили тревогу, опасаясь, что увеличение потребления алкоголя отразится в недалеком будущем на здоровье нации и приведет к росту таких заболеваний, как цирроз печени и воспаление поджелудочной железы. К тому же лишь часть алкоголя покупается в «Системет». Примерно половина выпивается в ресторанах, привозится из-за границы и, что хуже, поступает от контрабанды и от домашнего самогоноварения. Проблема контрабанды особенно обозначилась в связи с появлением новых членов ЕС – Латвии, Эстонии, Литвы, Польши, где алкоголь гораздо дешевле, чем в Швеции [113] . Угрозы шведской алкогольной политике видятся в дешевизне алкоголя у соседей. Вот, например, цены 2003 года на бутылку «Абсолюта» в шведских кронах: Эстония – 94 кроны, Дания – 139 крон, Финляндия – 144 кроны, Швеция – 230 крон.