— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.
Подбавят — и еще бегай за кипятком.
Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве…
Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит».
Кустодиев по-своему увидел извозчиков в трактире, по-своему отметил он их трезвость и вообще видную в человеке несклонность к пьянству и потому посчитал их старообрядцами.
Художник писал «Московский трактир» по наброскам, но для отдельных фигур просил позировать сына. Во время работы он рассказывал сыну о Москве, о своих замыслах. О том, как родилась картина «Московский трактир» и что хотел выразить ею художник, мы знаем из воспоминаний его сына Кирилла Борисовича Кустодиева.
«На торгу был трактир, где извозчики пили чай, отдыхали. Отец сделал с них набросок карандашом. Чаепитие извозчиков остановило его внимание — он решил написать картину маслом. И вскоре уже приступил к выполнению своего замысла. Сначала эскизы в альбоме. Решив композицию, перешел на холст; наметил жидкой охрой рисунок. Сперва написал фон, затем приступил к фигурам. При этом он рассказывал, как истово пили чай извозчики, одетые в синие кафтаны. Все они были старообрядцами. Держались чинно, спокойно, подзывали, не торопясь, полового, а тот бегом „летел“ с чайником. Пили горячий чай помногу — на дворе сильный мороз, блюдечко держали на вытянутых пальцах. Пили, обжигаясь, дуя на блюдечко с чаем. Разговор вели так же чинно, не торопясь. Кто-то из них читает газету, он напился, согрелся, теперь отдыхает.
Отец говорил: „Вот и хочется мне все это передать. Веяло от них чем-то новгородским — иконой, фреской. Все на новгородский лад — красный фон, лица красные, почти одного цвета с красными стенами — так их и надо писать, как на Николе Чудотворце — бликовать.
А вот самовар четырехведерный сиять должен. Главная закуска — раки. Там и водки можно выпить „с устатку“…
Он остался очень доволен своей работой: „А ведь, по-моему, картина вышла! Цвет есть, иконность и характеристика извозчиков получилась. А и да молодец твой отец!“ — заразительно смеясь, он шутя хвалил себя, и я невольно присоединился к его веселью“».
Иным, чем извозчичий, был на Ярославском шоссе, у Крестовской заставы, трактир для богомольцев, идущих в Троице-Сергиеву лавру.
И. С. Шмелев в эмиграции в 1935 году написал повесть-воспоминание «Богомолье» о том, как он в детстве, в 1880-е годы, ходил к Троице. Память его высвечивала многие мельчайшие подробности, и повесть написана так, что читатель словно сам идет с мальчиком и видит то, что видел он.
Вот Шмелев описывает трактир неподалеку от Крестовской заставы, в который привел его дедушка Горкин по пути на богомолье.
Ему запомнилась синяя вывеска: «Отрада с Мытищинской водой Брехунова и Сад», хозяин — расторопный ростовец по фамилии Брехунов, сад, в котором они пили чай и который паломники между собой называли «богомольный садик».
«Садик без травки, вытоптано, наставлены беседки из бузины, как кущи, и богомольцы пьют в них чаек… — описывает Шмелев. — И все спрашивают друг друга ласково: „Не к Преподобному ли изволите?“ — и сами радостно говорят, что они к Преподобному, если Господь сподобит. Будто тут все родные. Ходят разнощики со святым товаром — с крестиками, образками, со святыми картинками и книжечками про „жития“… Бегают половые с чайниками, похожими на большие яйца: один с кипятком, другой — меньше — с заварочкой».
Кроме благолепия достоинством своего трактира хозяин считал и то, что в его самоварах (про них он говорил загадкой: «Поет монашек, а в нем сто чашек») мытищинская вода, и время от времени он декламировал посетителям «стишок»:
Брехунов зовет в «Отраду»
Всех — хошь стар, хошь молодой.
Получайте все в награду
Чай с мытищинской водой!
На эту же тему в трактире были расписаны стены: лебеди на воде, на бережку реки господа пьют чай, им прислуживают половые с салфетками, среди елочек идет дорога, а по ней бредут богомольцы в лапоточках, за дорогой зеленая гора, поросшая елками, на пеньках сидят медведи, а в гору ввернуты медные краны, и из них в подставленный самовар льется синей дугой — мытищинская вода…
По всей дороге до Мытищ трактирщики всегда специально оговаривали, что их чай не на колодезной воде, а на мытищинской. Слава мытищинской воды и сейчас сохранилась среди старых москвичей, хотя у жителей тех районов, которые раньше снабжались этой водой, сейчас нет никакой уверенности, что они пьют именно ее, все же нет-нет да и похвалятся: а у нас — мытищинская…
Светское чаепитие
В свое время, в 1850-х годах, Н. В. Поляков, описав любовь к чаю среди простого народа, заметил: «Впрочем, вся эта чаемания господствует не в одних только средних и торговых сословиях. Чай в аристократии играет не менее важную роль».
Чаепитие в светском обществе подчинялось определенным правилам. В книге «Хороший тон», изданной в 1881 году, имеется специальный раздел «Чай». Книга эта предназначалась не для придворного светского круга (хотя в ней есть глава и о правилах поведения «при дворе»), но для довольно значительного в эти годы круга людей среднего класса, которые справедливо считали себя «обществом» и вели «светский», что по значению самого слова обозначает «открытый», «публичный» образ жизни.
Итак, что же рекомендует хороший тон в устройстве чаепитий?
Прежде всего дается определение, что такое «чай» (в смысле «открытое чаепитие с приглашением гостей»).
«Приглашение на чай есть приглашение в собрание, меньшее числом гостей и сопряженное с меньшими издержками, чем обед или бал. Нарушая порядок вседневной жизни, последние, обыкновенно, в продолжение известного времени, бывают причиною многих хлопот и забот. Чай же, напротив того, не причиняет никаких беспокойств, и чем лучше присутствующие знают друг друга и находятся в лучших отношениях, тем приятнее и веселее проводится время.
Чай и маленький вечер отличаются один от другого только числом гостей — так как если оно превосходит 25 человек, то называется вечером, если же меньше, то — чай».
Собравшееся на чай общество знакомых между собой людей проводят вечер в интересной, оживленной беседе, «предметом которой служат искусство, литература, последние явления общественной жизни и т. д.».
Специально оговаривается, что являться на чай в бальном нарядном туалете не годится. Дамы надевают выходные, но скромные бархатные или шелковые платья со шлейфом, молодые девушки могут прийти в платье из легкого шелка, поплина и «даже светлого Кашмира».
Далее даются указания по подготовке стола и поведению за столом.
«У нас, в России, — оговаривается в книге, — принято пить чай за столом в столовой, а не в гостиной и зале, где гости располагаются на диванах и стульях. (Между прочим, в середине XIX века известный дипломат и любитель литературы Д. Н. Свербеев в своем московском литературном салоне пытался ввести чаепитие на европейский манер, без общего стола, но посетители салона этого не одобряли.)
Чайный стол сервируется заранее. На один конец стола ставится самовар, около него поднос с чашками и стаканами. Здесь место хозяйки.
Корзиночки с несколькими сортами печенья, тарелочки с бутербродами, сладкий пирог, а также сливочники и тарелочки с нарезанным лимоном расставляются по всему столу. Графины с ромом и коньяком ставятся у прибора хозяина. Маленькие тарелочки и салфетки составляют прибор каждого.
Наливает чай хозяйка. Если же в доме есть взрослая дочь, то обязанность разливать чай хозяйка обыкновенно передает ей. Хотя эта обязанность и нетрудная, но она требует известной ловкости, грации и уменья, для приобретения которых необходим навык.
Чашки никогда не следует наливать до краев, и надо стараться угодить вкусу каждого. Но и гости, со своей стороны, не должны быть слишком требовательны, и в особенности люди молодые, они должны пить чай таким, каким его им дают, а не выражать своего желания иметь чай покрепче или послабее, послаще или менее сахару. Дуть на чай, чтобы он остыл, нельзя.
Наливать же на блюдечко положительно неприлично. Самое лучшее — давать напиток такой степени тепла, чтобы он не требовал охлаждения.
Обязанность хозяйки — предлагать гостям печенье, сливки, пирог.
После чая подаются конфекты и фрукты.
