Вина в Греции изготовляли так много, что можно было не только удовлетворить потребности местного населения, но и вывозить за границу. Особенно славилось в античном мире вино с островов Родос, Лесбос, Самос, Кос и Хиос. Вина классифицировались в зависимости от их цвета: темное, красное, белое, золотое. Имели значение также вкус и крепость: различали вина легкие, тонкие, крепкие, сладкие. Больше всего ценились вина старые, многолетней выдержки — их пили, разумеется, люди состоятельные. Для бедняков и рабов предназначались вина «повторно выжатые», т. е. изготовленные из виноградной выжимки.
Участникам симпосиона вино подавали в трех кратерах, где вино смешивали с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу Избавителю, покровителю государства. Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников. Среди присутствующих выбирали верховного распорядителя пира — симпосиарха, который направлял ход беседы, определял условия состязаний по количеству осушенных кубков и назначал награды победителям. Как лучше выбирать симпосиарха, советует Платон: «Не правда ли, надо ставить начальником над нетрезвыми человека трезвого, мудрого, а не наоборот. Ведь если над нетрезвым будет поставлен пьяный, юный, немудрый начальник, он лишь благодаря очень счастливой случайности не наделает страшных бед» (Платон. Законы, I, 640 d).
Вино, даже крепкое, не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, развлечь друг друга импровизированным каламбуром, заинтриговать запутанной задачей или загадкой — грифом. Хотя жена и дочери хозяина, как сказано, не участвовали в застолье, пирующие не были вовсе лишены женского общества: разнообразие в симпосион вносили своими выступлениями флейтистки, танцовщицы, акробатки, а гетеры, женщины начитанные, остроумные и обаятельные, поддерживали беседу даже Тогда, когда речь заходила о вопросах серьезных и важных.
Пристрастие к роскоши, к пышным пирам приобрело вскоре такие размеры, что потребовалось вмешательство государства, которое путем строжайших установлений должно было предотвращать злоупотребления и расточительство. В Афинах должностные лица — ситофилаки обязаны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности бороться со спекуляцией и иными злоупотреблениями в торговле мучными продуктами. Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за тем, как соблюдаются введенные городскими властями правила торговли. Так, например, было запрещено делать запасы зерна в спекулятивных целях, в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках. Особенно велика была роль ситофилаков в периоды экономических трудностей, переживаемых государством, во время войн или в годы неурожаев. В эпоху эллинизма, когда административный аппарат сильно разросся, увеличился и штат продовольственных инспекторов. Так, в Египте, особенно с начала новой эры, каждый крупный город имел особое учреждение, занимавшееся снабжением рынка продовольственными товарами или же непосредственно распределением провизии среди населения. В Оксиринхе во II в. н. э., как свидетельствуют папирусы, во главе продовольственной комиссии находилось правление из 12 членов, каждый из которых по очереди становился руководителем на срок до шести месяцев. Таким образом пытались избежать злоупотреблений и установления длительных связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими. Комиссия регулировала цены, проверяла качество помола и выпечки хлеба.
Греческие гетеры. Фрагмент сцены пиршества
Контроль за снабжением рынка продовольствием и за ценами был необычайно важен для бедняков. Литературные источники дают мало сведений о том, в каких условиях жила или, лучше сказать, прозябала неимущая часть горожан, однако некоторые подробности выяснить можно. Если гражданин полиса, занимавший видное положение в государстве, вел жизнь скромную и непритязательную, то это обстоятельство древние историки не уставали подчеркивать: таким исключением из общего правила был, согласно традиции, Аристид, который прожил жизнь в такой нищете, что не оставил денег даже на погребение, но город за его заслуги устроил ему подобающие похороны (см.: Плутарх. Сравнительные жизнеописания. Аристид, XXVII). По некоторым намекам, беглым упоминаниям можно получить представление о том, как питались семьи бедняков в греческих городах. Основу их рациона составляли лук, чеснок, репа, горох, ячменная лепешка. Иногда они могли разнообразить свое повседневное меню выловленной в море рыбой или подстреленной в лесу дичью. Впрочем, с тех пор как зажиточные греки в полной мере оценили вкус и полезность рыбных блюд, бедноте этих даров моря стало доставаться все меньше, ибо цены на рыбу поднялись. Немало было в греческих городах поденщиков и мелких ремесленников, в деревнях — пастухов и земледельцев, постоянно страдавших от недоедания и мечтавших о куске хлеба. Нужда, героиня комедии Аристофана «Богатство», похваляется перед зрителями тем, что принуждает ремесленника трудиться ради пропитания, чтобы дать ему потом вместо сытного хлеба салат и мальву, а вместо вкусной и питательной каши — засохшую ботву. В одной из комедий Алексида нищая старушка жалуется, что семья ее голодает, подолгу не видит хлеба и всю жизнь проводит на горохе, репе, бобах, фасоли, земляных грушах да сушеных фигах.
В эллинистической Греции, когда уровень жизни в стране несколько повысился, имущественные контрасты стали, однако, еще заметнее, и все меньше оставалось людей щедрых, охотно делившихся с бедняками тем, что имели сами. Мечтая о сказочных странах, «где текут молоко и мед», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто напрасно мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств. Подобную чудесную страну, где волны рек несут печенья и пироги с творогом, жареную рыбу, мясо, колбасы, показывает своим зрителям поэт Телеклид в комедии «Амфиктионы»: в этой стране еда сама идет людям в рот, сама входит в дом, сама ложится на стол…
Для богачей в картине этой не было ничего фантастического, и она мало чем отличалась от их реальной жизни: руки рабов привычно накрывали на стол, готовили все необходимое для пиршества, всячески угождали вкусам хозяев.
Отведывать от множества блюд — признак пресыщенности, чрезмерное же разнообразие яств не питает, но портит желудок.
Сенека. Нравственные письма к Луцилию, II, 4
Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в глаза в Риме в последние десятилетия республики и еще больше в эпоху принципата и империи. Те, кто поначалу находился в стесненных обстоятельствах, разбогатели и выбились в высшие слои общества, как некоторые вольноотпущенники, другие же разорялись и опускались по социальной лестнице вниз. Различия между теми и другими выявились бы со всей очевидностью, если бы нам удалось бросить взгляд на их обеденные столы.
В первые века существования великого города его обитатели обходились самыми скромными блюдами — теми, которые легко было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Комедиограф Плавт на рубеже III–II вв. до н. э., желая подчеркнуть свое италийское происхождение, шутливо называл себя Пультифагонидом, т. е. «Кашеедом», поглотителем полбенной каши.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания.
Римлянка в мясной лавке
Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед.
Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Для второй трапезы не обязательно было даже садиться за стол: это была холодная закуска, часто кушанье, оставшееся со вчерашнего дня, которое можно было съесть на ходу, даже без традиционного омовения рук. После холодных купаний, пишет Сенека (см.: Нравственные письма к Луцилию, LXXXIII, 6), «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки». Это также могло быть какое-либо мясное блюдо, холодная рыба, сыр, фрукты, вино. Основной, самой обильной трапезой был обед: к столу подавали горячие блюда большими порциями. В древнейшие времена римляне приходили обедать в переднюю залу дома — атрий. В дальнейшем, когда римский дом воспринял некоторые черты греческой архитектуры, еду стали подавать в столовую — триклиний. Здесь ставили три обеденных ложа вокруг стола, так что доступ к одной стороне стола оставался свободным, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли поместиться самое большее девять человек.
