ГРЕКИ ЗА СТОЛОМ
…Ни в питье, ни в пище, говорит Пифагор, не должно преступать соразмерности. (…) Запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом — здоровье тела и ясность ума.
Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов, VIII, 9; 13
Издавна человеческая фантазия влекла пытливую мысль к прошлому, представляя то отдаленное, не имеющее точного места во времени минувшее, как век блаженства, как тот легендарный «золотой век», когда люди, не трудясь, пользовались всеми плодами земными, когда не было войн и не было ни господина, ни раба. Действительность была далека от этой картины. «Земля сама родила…», — писали древние поэты о счастливом прошлом рода человеческого, но сколько труда нужно было затратить, чтобы воспользоваться плодами земли — высечь огонь, вылепить посуду, изловить и разделать дикого зверя. Лишь много позже на столах древних греков и римлян появились тонкие, изысканные блюда, а их дедам и прадедам хватало скромной, непритязательной пищи, только чтобы насытиться, утолить голод, поддержать свои жизненные силы. Способ пропитания, «меню» древнейших обитателей Эллады и Италии зависели прежде всего от экономических особенностей страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. Постепенно, по мере изменений в общественной жизни, с расширением связей с другими странами, с ростом внешней торговли менялось и питание, появлялись все новые и новые блюда.
Симпосион
Добавим, что, как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании заметны большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которой в Греции, как в городе, так и в деревне, всегда было немало и которая по необходимости довольствовалась традиционно скромной, чтобы не сказать нищенской пищей.
Менялись с течением времени в Греции и установленные обычаем часы трапез, ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, а те обычно задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору. В эпоху Гомера греки завтракали рано утром; завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, размоченных в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и в обед, только меньшими порциями. В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть дня на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак по-прежнему был ранний, но теперь не возбранялось подавать вино чистое, не смешанное с водой. Время обеда было перенесено на более поздние часы или даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу, нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута. Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше внимания уделяли общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенный час.
Основу утренней трапезы составляли, таким образом, лепешки. О том, как они выглядели, можно судить по сценам из «Илиады» в росписи на вазах: перед ложем, на котором отдыхает Ахилл, стоит столик, а на нем разложены длинные узкие лепешки. Вместе с тем хлеб не был тогда чем-то обыденным, легко доступным: еще в VI в. до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная и дешевая похлебка или, точнее, каша из какой-либо муки или крупы, чаще всего ячменная или пшеничная. Хлебопечение относилось к тем видам работ, которые выполнялись в своем домашнем хозяйстве. Профессиональные пекари, снабжавшие жителей городов свежим хлебом, появились в Афинах только в V в. до н. э.; сохранившиеся источники не подтверждают существования такой профессии раньше. Хлебную муку изготовляли из ячменя, пшеницы, проса и полбы, и от вида и качества муки зависели сорт и вкус печеного хлеба — белого или черного. Благодаря сношениям с другими, более опытными в кулинарном деле народами греки узнали и переняли новые виды печеных изделий, многие из которых получили в Греции названия, указывающие на их происхождение. Самым лучшим греки признавали финикийский хлеб, ценили также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр, Эгина. Пекли и хлеб особого вида, предназначенный для того или иного праздничного пира, например при завершении сбора урожая или же к определенным блюдам: хлеб к устрицам и т. п. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски; известен был даже диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли.
Помимо хлеба основным продуктом питания древних было мясо. Говядиной и бараниной, мясом дикого вепря или оленя лакомились уже герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, без всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Так, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодоку «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер. Одиссея, VIII, 474). Яркую и притом достоверную сцену пира у древних обитателей Эллады рисует поэт, рассказывая о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона: Одиссея, Аякса Теламонида и Феникса.
Сам же огромный он лот положил у огнищного света
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
Другу Патроклу велел; и в огонь он бросил начатки.
К сладостным яствам предложенным руки герои простерли…
Гомер. Илиада, IX, 206–221
Со временем мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно ели колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, разные виды стручковых. Овощи эти были постоянной пищей бедняков.
С VI в. до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появлялись все новые и новые кушанья. Только Спарта сохраняла старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был сделать свой взнос, который равнялся причитавшейся ему порции продовольствия на каждый месяц: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня, так что трапезы спартанцев, составленные из таких взносов, были, по-видимому, более чем скудными. Оставались верны спартанцы и своему знаменитому традиционному блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).
Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались, о чем рассказывает у Платона спартанец Мегилл: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах… ты не увидишь нигде пиршеств… и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание, которое уж не снимут под предлогом Дионисийских празднеств. А у вас (в Афинах. — Прим. пер.) видел я как-то повозки с такими гуляками, да и в Таранте у наших поселенцев видел я во время Дионисий весь город пьяным. У нас же ничего подобного не бывает». Завершая длинный разговор о вине и опьянении, Афинянин, другой герой диалога, высказывается в пользу карфагенского закона, запрещавшего пить вино воинам в лагере, рабам и рабыням, а также правителям, судьям и кормчим во время исполнения ими своих обязанностей. «Совершенно нельзя пить никому днем, — разве что для телесных упражнений или по причине болезни; нельзя пить и ночью, имея в виду брачное общение и зачатие» (Платон. Законы, I, 637, а—в; II, 674, а—в). Впрочем, все эти ограничения так и не вышли из сферы философского теоретизирования: повсюду, за исключением Спарты, вино пили вволю.
