944
Там же. Д. 1271. Л. 54 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
Имеется в виду Приемная перед Старым кабинетом.
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 1271. Л. 55 (Образцы меню парадных завтраков и обедов и музыкальные программы. 1891–1916 гг.).
Там же. Л. 71.
Имеется в виду Сиреневая гостиная.
Танеева А.А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария / авт. – сост. Ю.Ю. Рассулин. СПб., 2005. С. 49.
Ковалевская О.Т. С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.
Там же. С. 77.
Там же. С. 81.
Цит. по: Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 457.
Зимин И.В. Взрослый мир императорских резиденций. Вторая четверть XIX – начала XX в. // Повседневная жизнь российского императорского двора. М., 2011. С. 116.
РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 23 (Денежные документы по Собственной сумме Ея Императорского Величества за 1895 год).
Там же. Л. 64 об.
Кюба Жан Пьер (1844–1922) – гражданин Франции, католик. В службе по придворной части младший метрдотель с 1874 г.; уволен по прошению 2 июня 1881 г.; вновь определен метрдотелем с 1 апреля 1897 г.; вновь принят на должность камер-фурьера без предоставления прав по чинопроизводству и с оставлением при исполнении обязанностей метрдотеля 6 мая 1912 г.; уволен от службы по болезни 1 января 1914 г. С 1 мая 1908 г. поваренным учеником без содержания был принят Люсьен Кюба (1883-?) с назначением в распоряжение метрдотеля Пьера Кюба. См.: РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 2085. Л. 4 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).
Там же. Д. 821. Л. 2 (Об уплате денег метрдотелю Кюба за отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего Двора. 1912 г.).
Там же. Л. 6.
Следует иметь в виду, что, по мнению современных диетологов, одна порция чечевицы может обеспечить суточной нормой железа, поэтому блюда из нее рекомендуются для профилактики анемии, а также и как важный элемент диетического питания, поскольку чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом.
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 874. Л. 25 (Об уплате денег за метрдотеля Оливье на отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего двора. 1914 г.).
Ольвье Карл Шарль – в службе с 1 января 1914 г., метрдотель. См.: Там же. Д. 2085. Л. 5 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).
Понсе Генрих Люсьен Юзефович (1850–1908) – гражданин Франции, католик. С 16 ноября 1890 г. на службе при Высочайшем дворе сначала в должности старшего над кухнями, с 1897 г. – в должности метрдотеля. См.: Там же. Л. 2.
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 100. Л. 54 (О представлении отчета по Гофмаршальской части за 1895 г. 1896 г.).
См. также: Зимин И.В. Икра черная, икра красная, икра заморская – баклажанная… // Родина. 2015. № 1. С. 125–127.
Французское «caviar» («черная икра»), как утверждают филологи, не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».
Среди постных блюд оговаривалось особое меню «с ядением рыбы», предполагавшее употребление растительной пищи в любой кулинарной обработке, дополненное растительным маслом, рыбой и рыбными продуктами, включая икру.
Вяткин В.В. Лукулловы пиры молитвенников и постников. URL: http:// www.ng.ru/style/2013-04-17/16_monks.html/
Торопицын И.В. Роль Нижнего Поволжья в торговле России со странами Европы в XVII в. // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Гуманитарные науки. № 1. 2010. С. 17.
Под паюсной икрой, добываемой весной и осенью и шедшей на экспорт, имеется в виду прессованная икра, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. В результате прессования икра превращается в однородную массу. Затем спрессованная паюсная икра укладывается в дубовые бочонки (на 3–5 пудов), выстланные внутри салфеточным полотном (отчего иногда называется салфеточной икрою). При укладке в бочонки икра уминается руками и деревянными толкачами.
Уральская зернистая икра паковалась в липовые или дубовые бочки до 1 пуда весом.
В Государственном Эрмитаже хранится множество икорниц, например икорница из фарфорового сервиза с Российским гербом производства завода братьев Корниловых (1843–1861 гг.).
Только серебро, так как остальные металлы искажают вкус икры.
Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. С. 494.
Смирнова-Россет А.О. Дневники. Воспоминания. М., 1989. С. 155.
РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 416. Л. 22 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).
Там же. Д. 83. Л. 1 (О рыбах и икре подносимых для Высочайшего стола. 1852 г.).
Там же. Л. 2.
РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 416. Л. 1 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).
Там же. Л. 22.
РГИА. Ф. 472. Оп. 7. Д. 351. Л. 1 (О поднесении к Высочайшему столу, разными лицами, рыбы, икры и других съестных продуктов. 1874 г.).
Там же. Оп. 4. Д. 186. Л. 1 (О присланной икре начальниками губерний Астраханской и Шемахинской. 1853 г.).
Там же. Л. 4 об.
Почетный гражданин Вартан Аршакуни, шемахинский военный губернатор, астраханский военный губернатор, братья Сапожниковы, занимавшиеся транзитной торговлей по Волге и доставившие икру из Астрахани в Петербург.
РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 186. Л. 21 (О присланной икре начальниками губерний Астраханской и Шемахинской. 1853 г.).
В феврале 1856 г. казачий есаул Марк Логинов за доставленную икру и осетров получил от императрицы Александры Федоровны перстень с бриллиантом «во 180 руб. сер…», 3 урядника получили по 22 руб. и 6 казаков – по 15 руб. От гофмаршальской части урядники получили по 10 руб. и казаки – по 5 руб. От императрицы Марии Александровны казаки получили «по чину», а есаулу, по его просьбе, выплатили деньгами. См.: Там же. Д. 416. Л. 4 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).
РГИА. Ф. 472. Оп. 5. Д. 46. Л. 1 (О подносимых к Высочайшему двору рыбах и икре и о раздаче оных некоторым особам и лицам вместо трех раз только однажды в год. 1862 г.).
Зимин И., Соколов А., Лазерсон И. Императорская кухня. XIX – начало XX в. С. 339.
Там же. С. 342.
Витевский Презент ко Двору от яицкого войска в прежнее время // Уральские войсковые ведомости. 1877. №№ 31, 34.
«В презент, кроме Двора Нашего Императорского Величества, партикулярно от войска рыбы и икры, как до сего происходило и по следствию оказалось, что посланы были к разным персонам, сверх рыбы и икры, калмычата, кибитки, лошади, тулупы и др., не отправлять и тем обществу убытки не чинить и нарочных кроме обыкновенных станиц не посылать под взысканием всего того на начальниках».
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 629. Л. 1 (О присланных от Уральского казачьего войска осетров и икры. 1895-96).
«Реестр икры и рыбы, подлежащий отправлению от Уральского казачьего войска к Высочайшему двору в 1895 г. Государю Императору: рыбы осетров – 40 шт.; балыков – 1 шт.; икры зернистой – 60 бочонков; икры паюсной – 35 бочонков».
«Вдовствующей императрице Марии Федоровне: рыбы осетров – 10 шт.; балыков – 1 шт.; икры зернистой – 20 бочонков; икры паюсной – 15 бочонков».
«Великому князю наследнику-цесаревичу Георгию Александровичу: рыбы осетров – 10 шт.; икры зернистой – 20 бочонков; икры паюсной – 10 бочонков».
