Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял, что говорит о весьма любопытной непоследовательности.{44} Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.
Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.
Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным.{45} Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом. Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.
Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа. Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение…
В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками… Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.
Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица.{46} В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.
Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками. Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.
Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников, который будет описан позднее. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.
Природа Голландии была скупа на питьевую воду. Приходилось ставить цистерны, рыть колодцы и, отчаявшись, ходить с ведерком к каналу. Поэтому воды пили очень мало, а самые бедные использовали ее для того, чтобы разбавлять молоко и пиво.
Пиво считалось национальным напитком. Даже когда среди богачей распространилась мода на вино, подавляющее большинство населения не могло представить себе жизнь без пива. Его пили во время, до и после еды, дома и в тавернах. Существовало два вида пива — «простое» и «двойное», в зависимости от содержания алкоголя. Очень крепкое двойное быстро и надолго отключало мозги, побуждая к дебошу. Национальное потребление пива достигало грандиозных масштабов. К 1600 году только посетители пивных Гарлема выпивали 250 тысяч гектолитров{47} в год! Большинству городов, несмотря на трудолюбие собственных пивоваров, приходилось импортировать пиво из Англии и немецких княжеств.
Пища нидерландцев сдабривалась разнообразнейшими лакомствами. Аптекарям принадлежало монопольное право торговать тортами всех видов — фруктовыми (такими же, как в наше время); с сыром, с рыбой, мясом, вином и марципаном. «Пирожники», образовывавшие иногда собственную гильдию, отдельно от корпораций булочников и кондитеров, продавали пирожки и выпечку. Они также готовили десерты с кремом — на молоке, с сахаром, с корицей, взбитым белком и яблоками. Нидерландцы, а голландцы в особенности, обожали пироги. Состоятельные люди наслаждались пирожками с сыром, дичью, а также глазированными каштанами по-французски.
Тем, кто имел более скромные возможности, оставались бесчисленные виды выпечки любых форм и состава — с анисом, маслом, шпиком, сахаром, патокой, цукатами, вишней, изюмом… Франкен{48} приводил сорок одну разновидность, представляя только самые основные шедевры этого кулинарного искусства.
Патока приготовлялась дома, и без нее праздничный стол был просто немыслим. Согласно традиционному рецепту на одни сутки замачивали миндаль, затем из орехов отжимали сок и добавляли к нему равное количество сахара, затем все перемешивали и растирали, подливая розовой воды. После чего смесь варили на огне, добавляя розовой воды с сахаром.
Нидерландцы любили подслащенные вино и водку, а на праздник Богоявления в кабаках подавали подслащенное пиво. В особых случаях, например, на свадьбу, готовили «гиппокрас», рецептов которого существовало великое множество, в частности, требовалось смешать подслащенное и слегка разбавленное водой рейнское вино с корицей, имбирем и гвоздикой. Упрощенным вариантом был кипяток из белого вина, в котором размачивали палочку корицы.
Глава VII
Вечер в кругу семьи
У ремесленников, крестьян и мелких лавочников рабочий день длился до самого ужина. Богатые же буржуа приобрели в течение века привычку освобождаться от деловых забот после полудня. Праздные люди начинали попадаться уже с полудня — старики, любившие отдыхать после обеда; женщины из зажиточных семей; молодые люди из высшего общества. По окончании рабочего дня, когда бы оно ни наступало, нидерландцы предавались всяческим увеселениям. Вплоть до 1670 года эти маленькие радости вкушали почти исключительно в кругу семьи.
В среде крупной буржуазии любили ходить друг к другу с визитами на полдник, что делало последний еще более плотным: гости приносили с собой рыбу, буженину, сладости. Если позволяла погода, полдничали под открытым небом в саду. После того как распространился обычай пить чай, друзей охотно звали к двум или трем часам «на чашку чая» (с печеньем или другими лакомствами).
Когда в пять, шесть или семь вечера в городе стихала деловая жизнь, буржуа уходил из конторы, выбирался из склада или возвращался из порта. Он надевал свою шапочку, запахивался в уютный домашний халат и, если было не слишком холодно, присаживался на скамеечку возле дома под козырьком навеса. К нему присоединялись жена и дочери. У дома напротив образовывалась такая же группа. Дети носились взад-вперед, перекликаясь между собой, гоняли по воде канала деревянный башмак. Мать семейства выносила на порог колыбельку с новорожденным. Отец читал газеты. По завалинкам обсуждались последние события, мужчины поднимали политические проблемы, сетовали о всеобщем падении нравов… Их мудрость находила выражение в пословицах и поговорках, на которые голландцы были большие мастера: «Карты, танцы да вина стакан немало душ поймали в капкан», «Что плохо лежит, воров плодит»{49}… Женщины, поставив на грелки ноги в домашних туфлях, закутанные в huik или vlieger, вязали или чинили белье, разговаривали об уборке и служанках. Подобное бдение продолжалось до наступления сумерек и времени ужина. Тогда же возвращались и богачи, имевшие сад в окрестностях города, где час-другой отдыхали после работы. В Гааге буржуа немного прогуливались вдоль «Леса», чтобы полюбоваться на красивые экипажи. Никакой элегантности — мужчины в халатах, женщины в неглиже. Из ближайших таверн доносились звуки музыки…
