Как уже было сказано в начале этой главы, в процессе пищеварения вся пища разделяется на основные составляющие, которые затем используются организмом по необходимости. Основной элемент углеводов – глюкоза. Обычно мы считаем, что простые углеводы – это сахар, а сложные – это фрукты, овощи и зерно. На самом деле большинство фруктов и зерновых, а также некоторые овощи являются тем, что я называю «быстрыми» углеводами. Наша слюна и пищеварительный тракт содержат энзимы, которые быстро расщепляют цепи на чистую глюкозу. У нас нет энзимов, которые могут расщеплять некоторые виды углеводов, таких как целлюлоза, или «неперевариваемые волокна». Тем не менее, слюна может расщеплять крахмал на более короткие цепочки, которые затем преобразовывает в чистую глюкозу. Макароны, которые изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы и воды, но также могут изготавливаться и из обычной пшеничной муки и яичных желтков, рекламируются как самое необходимое блюдо для бегунов-марафонцев, но они быстро превращаются в глюкозу и могут сильно и быстро поднять сахар у диабетиков. У диабетиков II типа с нарушенной I фазой инсулинового ответа, II фаза инсулинового ответа занимает долгие часы, поэтому компенсация глюкозы в крови происходит медленно, и когда это происходит день за днём на протяжении долгого времени, высокий сахар крови может нанести большой вред. Диабетики, которые колют инсулин, строят огромное количество догадок (редко успешных) на тему, когда колоть инсулин, какую дозу выбрать для компенсации высокоуглеводной пищи, т.к. введённый инсулин не только не действует достаточно быстро, он ещё и очень непредсказуемо действует, если его применять в больших дозах в попытках скомпенсировать большие дозы углеводов (см главу 7).
Некоторая углеводная пища, такая как фрукты, содержит простые быстродействующие углеводы. Мальтоза и фруктоза – солодовый сахар и фруктовый сахар, например, действуют медленнее, чем сахароза – тростниковый или обычный столовый сахар из свёклы, но они точно также поднимают сахар крови. Есть разница между повышением в течение 2 часов и практически мгновенным повышением, но в конце концов уровень сахара всё равно становится высоким, и потребуется много инсулина, чтобы его нормализовать, а когда инсулин вводится, возникает другая проблема: определить время и дозу. Несмотря на старую пословицу, гласящую: «одно яблоко в день и доктор не нужен», я не ем их с 1970-го года, и я значительно здоровее. Некоторые овощи, особенно те, из которых в пищу употребляются стебли и листья, имеют особую ценность и для диабетиков, и для недиабетиков, потому что они содержат значительные количества витамином, минералов и других питательных веществ. (в разделе «Рецепты» данной книги приведён целый ряд рецептов, который даёт вам возможность вкусно и полезно включить овощи в вашу собственную диету).
Как уже упоминалось ранее, большинство американцев имеет лишний вес не из-за того, что они едят много жира, а из-за избытка углеводов в их диете. Большая часть этого ожирения связана с объеданием богатой углеводами «быстроедой»[43] и иной нездоровой пищей, или даже предположительно здоровой пищей вроде цельнозернового хлеба и макаронных изделий. Я убеждён, что это объедание не имеет ничего общего с голодом. Я убеждён, что люди, имеющие тягу к углеводам, унаследовали эту проблему. В какой-то степени все мы имеем тягу к углеводам – они заставляют чувствовать себя хорошо. Чем больше человек переедает углеводов, тем тучнее он становится, даже если он усиленно занимается спортом. Но некоторые люди имеют естественную непреодолимую тягу к углеводам, которая совсем не соотносится с чувством голода. У таких людей, скорее всего, есть генетическая предрасположенность к тяге к углеводам, также, как и генетическая предрасположенность к инсулинрезистентности и диабету. Для большинства эта проблема может быть решена исключением таких продуктов из рациона и переходом на низкоуглеводную диету. В свете вышесказанного вы можете решить, что я ратую за безуглеводную диету. Это не так. Из следующей главы вы узнаете, что я включаю небольшое количество углеводов в свою диету. В 1970-е, когда я экспериментировал с нормализацией сахара крови, я запомнил, что в 20-м веке новый витамин обнаруживали каждые 15 лет или около того. Несмотря на то, что не существует такого понятия как жизненно необходимые углеводы, представляется разумным предположит, что наши доисторические предки употребляли в пищу некоторые растения, и что в них содержатся некоторые необходимые питательные вещества, которых нет в производимых сейчас витаминных добавках и которые может быть даже ещё и не открыты. Именно поэтому я добавил в свою диету некоторые низкоуглеводные овощи (но несладки и не содержащие крахмал). Таким образом я стал есть салаты и приготовленные овощи вместо хлеба, круп, обезжиренного молока и макарон, как это рекомендовалось АДА. Потребовалось определённое время, чтобы привыкнуть к салатам, но сейчас я ем именно их. Совсем недавно были обнаружены фитохимические вещества (необходимые питательные вещества в продуктах растительного происхождения). Такие вещества сейчас включаются в состав некоторых витаминных добавок, но выпуск их в отдельно форме ещё не налажен, и даже исследования на эту тему находятся на ранней стадии. Возможно вы слышали о таких веществах как лютеин, ликопин и т.д. Похоже, что множество веществ, многие из которых даже ещё не открыты работают вместе, чтобы оказать благоприятное воздействие. С этой точки зрения имеет смысл включать в диету низкоуглеводные салаты и овощи. (Хотя фрукты содержат те же самые фитохимические вещества, что и овощи, в них содержится слишком много «быстрых» углеводов, чтобы включать их в диету с ограниченным содержанием углеводов, в следующей главе это будет объяснено подробно).
Несколько слов об алкоголе.
Алкоголь может давать калории или энергию без непосредственного влияния на сахар крови, но инсулин-зависимым диабетикам следует быть с ним предельно осторожными. Этиловый спирт, являющийся основной алкогольных напитков, не имеет прямого влияния на сахар крови, так как не перерабатывается в глюкозу. В случае чистого спирта и очень сухих вин алкоголь, как правило, не содержит достаточно углеводов, чтобы сильно повлиять на сахар крови. Например, чистый джин содержит 83 калории на унцию (30 мл). Эти дополнительные калории могут слегка повлиять на ваш вес, но не на сахар крови. Различные сорта пива – эли, стауты, лёгкие светлые сорта, могут содержать различное количество углеводов, но эти углеводы достаточно «медленные», так что при включении пива в ваш рацион они не должны оказать существенного влияния на сахар крови. Различные коктейли и десертные вина могут содержать сахар, поэтому их лучше избегать. Исключение составляют сухое мартини и коктейли, составленные на основе напитков, не содержащих сахар, например, тоники без сахара и т.п.
Однако этиловый спирт может оказывать непрямое воздействие на сахар крови диабетика, если его употреблять во время еды. Это происходит из-за частичного отказа печени и, следовательно, замедления глюконеогенеза, из-за чего печень не может сконвертировать достаточно белка из пищи в глюкозу. Для среднестатистического взрослого такой порцией является 1,5 унции (45 мл) или одна рюмка. Если вы выпили 2 рюмки джина во время еды, то способность печени конвертировать белок в глюкозу скорее всего нарушится. Если вы инсулинозависимы, то вы рассчитываете дозу инсулина в зависимости от съеденной пищи. При употреблении алкоголя выработанной глюкозы окажется слишком мало на введённый инсулин, и вы рискуете получить гипогликемию.
Сама по себе гипогликемия легко корректируется – вы просто съедаете дополнительно глюкозу. Но это приводит к неоправданным скачкам сахара крови, что потенциально представляет собой проблему. Лучше всего избегать и гипо- и гипергликемии вообще.
Другая проблема в приёме алкоголя заключается в том, что при передозировках алкоголя появляются симптомы, аналогичные симптомам гипогликемии – легкомысленность, путаница, несвязность речи. Единственный способ понять причину этого состояние – контролировать сахар во время еды. Это неудобно. В результате вы можете ошибочно принять своё состояние за опьянение, тогда как настоящая причина – гипогликемия. В такой ситуации вам даже не придёт в голову измерять свой сахар крови. Помните, я рассказывал о самом первом устройстве для измерения сахара, которое я смог купить? Оно предназначалось для приёмных отделений госпиталей и станций скорой помощи, чтобы отличать сильно пьяных от диабетиков в бессознательном состоянии. Не доводите себя до такого состояния! Простое отсутствие контроля может обернуться смертью!
Многие симптомы алкогольной интоксикации сходны с кетоацидозом, или экстремально высоким сахаром в крови и кетонами, скапливающимися в теле, который может привести к диабетической коме. Высокое количество кетонов вызывает диабетическое дыхание – запах которого сходен с запахом изо рта человека, который употреблял алкоголь. Если вы не умрёте от тяжёлой гипогликемии, то легко можете умереть от стыда, когда придёте в себя и у видите ваших ошеломлённых и напуганных друзей, которым пришлось вызывать скорую помощь, чтобы привести вас в чувство.
