Диабетики страдают несоразмерно от таких заболеваний, как атеросклероз. Это привело к распространению мифа о том, что диабетики имеют ненормальный липидный профиль из-за того, что едят больше жира, чем недиабетики[40]. Он появился тогда же, когда думали, что пищевой жир вызывает все долгосрочные осложнения сахарного диабета. На протяжении многих лет в медицинском сообществе это считалось абсолютной истиной, не требующей доказательств. На самом деле, однако, повышенный липидный профиль у больных сахарным диабетом с неконтролируемым сахаром крови не имеет ничего общего с жиром, который эти диабетики потребляют. Большинство диабетиков употребляют очень мало жира – их научили бояться его. Повышенный липидный профиль - это не признак избыточного пищевого жира, а признак повышенных сахаров крови. На самом деле, даже для большинства недиабетиков употребление в пищу жира оказывает очень мало влияния или не оказывает вовсе никакого на липидный профиль.
С другой стороны, повышенное содержание углеводов в пище, как мы вскоре узнаем, может привести к развитию у недиабетиков некоторых осложнений, обычно приписываемых диабету.
Когда я сидел на низкожировой и высокоуглеводной диете примерно 40 лет назад, у меня были высокие показатели триглицеридов натощак (обычно около 14 ммоль/л) и высокий уровень холестерина в крови (обычно свыше 16,6 ммоль/л) и у меня развилось несколько заболеваний сосудов. Когда же я перешёл на низкоуглеводную диету и не ограничивал себя в употреблении жиров, уровень липидов упал. Сейчас, когда мне уже более 70-ти лет, у меня липидный профиль, как у спортсмена-олимпийца, и скорее всего это так из-за того, что я сижу на низкоуглеводной диете для нормализации сахара крови. То, что я регулярно занимаюсь спортом, вероятно не вредит липидному профилю, но я занимался спортом и в то время, когда липидный профиль был не в порядке.
Побеспокойте своего врача. Попросите его сравнить его липидный профиль при условии, что он придерживается низкожировой диеты, конечно же, с моим, а я придерживаюсь низкоуглеводной и высокожирной диеты[41]:
ЛПНП («плохой» холестерин) – 2,9 ммоль/л (меньше 5,6 считается нормой);
ЛПВП («хороший» холестерин) – 6,5 ммоль/л (выше 2,2 считается нормой);
Триглицериды – 2.5 (ниже 8 считается нормой);
Липопротеин (а) – не обнаружено (ниже 1,7 ммоль/л) считается нормой.
Подводя короткие итоги: вопреки распространённому мифу, жир – это не дьявол и не зло. Жир – это способ нашего тела хранить энергию и поддерживать жизненно важные органы, такие, как мозг. Без основных жирных кислот тело человека перестанет функционировать.
Углеводы.
Я оставил углеводы напоследок, т.к. эта пищевая группа наиболее сильно и отрицательно влияет на сахар крови.
Если вы похожи на большинство диабетиков, а также практически на всех, кто живёт в индустриальном обществе, то скорее всего ваша диета состоит в основном из углеводов. Крупы, Фрукты. Хлеб. Пирожные. Фасоль. Перекусы. Рис. Картофель. Макароны. Сухие завтраки. Кексы. Все они выглядят совершенно разными, но с диетической точки зрения все они – одно и то же.
Если вы уже имеет лишний вес, то вы знаете, и я знаю, что вас тянет к таким продуктам, что вы и употребляете, и, возможно, избегаете употребления жиров. Как показывают исследования, вы скорее откажетесь от употребления жиров, чем от употребления углеводов. Жир сам по себе сгорит. Сочетание высокоуглеводной пищи и жира способствует накоплению жира.
То, что американцы имеют излишний вес из-за большого потребления жира – миф, их излишний вес появился из-за употребления сахара, крахмала и других продуктов с высоким содержанием углеводов. Согласно статистическим данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США, употребление дополнительного сахара рекордно возросло в 1999 году (последний год, за который имеются статистические данные), на колоссальные 71 кг на одного американца в год, увеличившись на 30 процентов по сравнению с 1983 г. Ключевое слово здесь «дополнительного». Оно означает, что в эти расчёты не включены сахар и крахмал, уже содержащиеся в продуктах. По сообщению Орегонского медицинского университета, в большом мокко с карамелью, подаваемом в сети «Старбакс» содержится 45 чайных ложек сахара.
Увеличение потребления сахара по времени не случайно совпадает со временем, когда широко распространился призыв есть поменьше жира. Национальный институт здоровья начал широко и громко кричать о том, что нужно снижать потребление жира в 1984 году. Это время также довольно точно совпадает со временем организации многомиллиардной индустрии по производству продуктов с низким содержанием жира или вообще обезжиренных, многие из которых содержат чрезвычайно много сахара. За более чем 10 лет правительство выпустило один отчёт, в котором жир объявили убийцей и повесили на него всех собак, и многие учёные были уверены, что так оно и есть. К сожалению, программа обвинения жира во всех грехах была тихо забыта, никто не выступил в прессе со словами: «мы были неправы», именно поэтому многие до сих пор не знают правду. Так вот: они были неправы.
Вне всякого сомнения, популярные средства массовой информацией проинформировали вас при помощи огромного количества книг и рекламы о диетах и продуктах питания о большой важности иметь в рационе «сложные углеводы». Спортсмены «загружаются» углеводами перед соревнованиями. В рекламе по телевидению и радио превозносят преимущества спортивного напитка «Х» над напитком «У», т.к. в нём содержится больше углеводов.
Тем невероятнее звучит – учитывая недавнюю горячую любовь СМИ к продуктам с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жира, правда: вы легко выживете на диете вообще без углеводов. Есть необходимые аминокислоты и необходимые жирные кислоты, но не существует необходимых углеводов. Более того, придерживаясь диеты, которая не содержит углеводов, но имеет высокое содержание жира и белка, вы можете уменьшить риск возникновения сердечных заболеваний, а также содержание в сыворотке крови холестерина, триглицеридов, липопротеинов (а), ЛПНП и т.п. хотя вы и лишите себя всех якобы "забавных" продуктов, которые мы жаждем больше всего[42]. мы все были научены думать, что углеводы – самый лучший, самый доброкачественный источник пищи, как это может быть?
Что бы вы подумали, если я, врач, предложил вам. диабетику, сесть на диету, состоящую на 60% из сахара, 2-% из белка и 20% из жира? Вы бы решили, что я сошёл с ума. И я бы сам решил, что сошёл с ума, если бы предложил такое диабетику (да я ни за что не предложу такое не только диабетику, но и недиабетику тоже). Но это именно то, что АДА предлагало диабетикам на протяжении десятков лет. На первый взгляд кажется, что такие рекомендации имеют смысл из-за болезней почек, сердца и ненормальных липидных профилей. Но это именно то, что называют узколобым мышлением. Представляется логичным настаивать на диете со сниженным содержанием жиров и белка, только потому, что никто не взглянул на повышенный сахар крови и повышенный инсулин как на возможных виновников всех вышеперечисленных проблем.
Что же остаётся, если есть мало жира и белков? Углеводы.
Как я обнаружил за много лет экспериментов на себе самом, а затем и в моей медицинской практике и учёбе, настоящая проблема диеты для диабетиков заключается не только в «быстрых» углеводах, но также и в больших количествах углеводов вообще. в любом случае, результат один: высокий сахар крови требует больших количеств инсулина для компенсации.
Итак, что же такое углеводы?
Технически углеводы – цепи из молекул сахара. Углеводы, которые мы едим, состоят в основном из молекул глюкозы. Чем короче цепочка, тем слаще вкус. Некоторые цепочки длиннее и более сложные, чем другие («сложные» и «простые» углеводы, соответственно). Но и «простые» и «сложные» углеводы состоят целиком из сахара.
«Сахар», - спросите вы, взяв кусок хлеба грубого помола из семи сортов зерна. – «Это сахар»? Если кратко, то – да. По крайней мере после переваривания.
За рядом важных исключений, углеводы, полученные в основном из растительных источников, а это крахмал, зерно, фрукты, оказывают то же влияние на сахар крови. Что и обычный столовый сахар. (АДА признала, что хлеб является таким же «быстрым» углеводом, как и столовый сахар. Но вместо выдачи рекомендаций по отказу от употребления хлеба, они говорят, что поэтому столовый сахар – это хорошо, и его можно заменить на другие углеводы. Нонсенс, как по-моему). Едите ли вы кусок цельнозернового хлеба, пьёте ли стакан Кока-колы или едите картофельное пюре, результат будет один – сахар в крови быстро поднимается пропорционально съеденным углеводам.
Как уже было сказано в начале этой главы, в процессе пищеварения вся пища разделяется на основные составляющие, которые затем используются организмом по необходимости. Основной элемент углеводов – глюкоза. Обычно мы считаем, что простые углеводы – это сахар, а сложные – это фрукты, овощи и зерно. На самом деле большинство фруктов и зерновых, а также некоторые овощи являются тем, что я называю «быстрыми» углеводами. Наша слюна и пищеварительный тракт содержат энзимы, которые быстро расщепляют цепи на чистую глюкозу. У нас нет энзимов, которые могут расщеплять некоторые виды углеводов, таких как целлюлоза, или «неперевариваемые волокна». Тем не менее, слюна может расщеплять крахмал на более короткие цепочки, которые затем преобразовывает в чистую глюкозу. Макароны, которые изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы и воды, но также могут изготавливаться и из обычной пшеничной муки и яичных желтков, рекламируются как самое необходимое блюдо для бегунов-марафонцев, но они быстро превращаются в глюкозу и могут сильно и быстро поднять сахар у диабетиков. У диабетиков II типа с нарушенной I фазой инсулинового ответа, II фаза инсулинового ответа занимает долгие часы, поэтому компенсация глюкозы в крови происходит медленно, и когда это происходит день за днём на протяжении долгого времени, высокий сахар крови может нанести большой вред. Диабетики, которые колют инсулин, строят огромное количество догадок (редко успешных) на тему, когда колоть инсулин, какую дозу выбрать для компенсации высокоуглеводной пищи, т.к. введённый инсулин не только не действует достаточно быстро, он ещё и очень непредсказуемо действует, если его применять в больших дозах в попытках скомпенсировать большие дозы углеводов (см главу 7).
