Рисунок 9-11
Появление нашего сельскохозяйственного общества произошло относительно недавно по историческим меркам – примерно 10 тыс. лет назад. В течение миллионов лет, предшествующих этой сельскохозяйственной эпохе доступности зерновых, а также ещё более недавней эпохе круглогодичной доступности разнообразных фруктов и овощей, наши предки были охотниками и ели то, что было в ближайшей доступности, в первую очередь мясо, рыбу, некоторые виды птиц, рептилий и насекомых – пищу, которая была доступна круглый год и состояла преимущественно из белков и жиров. В тёплое время года кто-то мог есть фрукты, орехи и ягоды, что произрастали в тех или иных регионах, но однозначно них не выращивали для создания сладостей (сельского хозяйства не существовало). Если в течение тёплого времени года они запасли жир на своих телах, то в холодное время года он сжигался. Хотя в течение последних двух веков фрукты, зерно и овощи в той или иной форме были доступны в США круглый год, в общем питание всего человечества в целом часто прерывалось периодами голода, в каких-то культурах чаще, в каких-то реже. История планеты, насколько мы можем судить, состоит из периодов изобилия (редко) и периодов голода, и голод будет возникать снова и снова, как это было в течение последних нескольких десятилетий в разных местах.
Что интересно, то, что сейчас считается генетической предрасположенностью к ожирению, во времена голода являлось эффективным методом выживания. Как ни странно звучит, но предки тех, кто в наши дни предрасположен к диабету II типа, были не больными и умирающими, а наоборот теми, кто выжил. Если вдруг голод случится в наши дни в США, кто выживет с наибольшей вероятностью? Те самые люди, которые находятся в зоне риска возникновения диабета II типа. Для тех, кто живёт в условиях недостатка или сложности добывания пищи, тела, накапливающие жир наиболее эффективно в периоды, когда пища доступна (например, имеющие инсулинрезистентность и тягу к углеводам, как у большинства диабетиков II типа) наиболее выгодны с точки зрения выживания и воспроизводства. Если вы немного задумаетесь, то это покажется вам совершенно логичным: фермер, если хочет откормить своих свиней или коров, то он не кормит их мясом или яйцами, он кормит их зерном. Если вы хотите набрать вес – налегайте на хлеб, макароны, картофель, торты, печенья, т.е. на всю высокоуглеводную пищу. Если вы хотите ускорить процесс набор веса, употребляйте диетические жиры вместе с углеводами. На самом деле, последние исследования показали, что жир при употреблении совместно с продуктами с высоким содержанием углеводов преобразуется в жир тела, тогда как при употреблении жира в составе низкоуглеводной диеты он усваивается или сжигается.
Зависимость между инсулином и жиром.
Для большинства американцев основным источником жира является не диетический жир, а углеводы, которые превращаются в сахар крови, а затем при помощи инсулина в жир при помощи жировых клеток. Помните, инсулин – основной гормон, продуцирующий жир. Пример: вы съели тарелку макарон. Уровень сахара в крови у вас вырастет, а также, если вы – диабетик II типа или недиабетик, вырастет и уровень инсулина в крови, чтобы предотвратить или скомпенсировать рост сахара крови. Весь сахар, который не сгорит при выработке энергии и не будет запасён в виде гликогена, будет преобразован в жир. Таким образом вы можете, теоретически, получить отложение на вашем теле большего количества жира при употреблении «обезжиренного» десерта, чем от употребления стейка с прослойками жира. Даже при том. что стейк вы употребляете с хлебом, картофелем, кукурузой и т.п.
Жирные кислоты – строительные блоки жира, могут быть усвоены (сожжены), сохранены или преобразованы вашим телом в другие соединения в зависимости от того, что ему требуется. Жир в организме всегда находится в движении, он сохраняется, выделяется в кровь, преобразуется в энергию. Количество триглицеридов (форма хранения жира) в крови в каждый момент времени определяется наследственностью, физической активностью, уровнем сахара в крови, вашим рационом, отношением висцерального (брюшного) жира к мышечной массе тела (мышцам), а особенно количеством недавно употреблённых углеводов. Худые и спортивные люди, как правило, очень чувствительны (т.е. чутко реагирующие) к инсулину, и имеют в крови низкие уровни не только триглицеридов, но и инсулина, но даже у таких людей уровень триглицеридов растёт после употребления высокоуглеводной пищи, а избыток сахара крови превращается в жир. Как правило, чем выше отношение абдоминального жира (и в меньшей степени общего жира тела) к мышечной массе тела, тем менее человек чувствителен к инсулину. При ожирении, как правило же, в крови постоянно наблюдается повышенный уровень триглицеридов (иногда такое случается при снижении веса, в этом случае жир выходит из «хранилищ», чтобы быть преобразованным в энергию). Мало того, что высокий уровень триглицеридов приводит к инсулинрезистентности, он также вносит свой вклад в образование жировых отложений на стенках кровеносных сосудов (атеросклероз). Исследования показали, что при высоких концентрациях триглицеридов в крови, выпущенных в кровоток печенью хорошо тренированного спортсмена, который очень чувствителен к инсулину, он временно становится инсулинрезистентным (самое важное здесь то, что инсулинрезистентность и другие риски возникновения диабетических осложнений, могут быть уменьшены и даже полностью обращены при применении низкоуглеводной диеты, нормализации сахара крови и похудении, что более детально будет обсуждено позже). Если у вас появляется лишний вес, то ваше тело вырабатывает больше инсулина, вы становитесь более инсулинрезистентным (что требует ещё большей выработки инсулина), а также набираете ещё больший вес из-за того, что ваше тело вырабатывает больше жира и сохраняет его. Вы попадаете в порочный круг, показанный на рисунке 1-1.
Вспомним про стейк, который я упоминал ранее. Как вы уже знаете, ваше тело может превращать белок в сахар крови. Но делает оно это очень медленно и неэффективно. Уровня инсулина в крови, полученного при II фазе инсулинового ответа или при его введении перед едой должно быть достаточно, чтобы предотвратить подъём сахара крови при употреблении белка самого по себе. Жир в еде не может превращаться в сахара в крови и поэтому не требует выработки или введения дополнительного инсулина. Представим, что вы съедаете кусок мяса весом примерно в 170 граммов без какой-либо углеводной добавки. Эта порция не потребует много инсулина для поддержки на нормальном уровне сахара крови, а низкий уровень инсулина вызовет лишь небольшое отложение жира.
А теперь давайте взглянем, что получится, если вы вместо мяса съедите «обезжиренный» десерт ровно такой же калорийностью. Уровень инсулина сильно взлетит, чтобы скомпенсировать сахар и крахмал, содержащиеся в этом десерте. Помните, инсулин – это гормон, способствующий созданию и отложению жира. Т.к. это десерт. Вы скорее всего не побежите после него марафон, поэтому большая часть только что созданного сахара крови не будет сожжена. Вместо этого он будет превращён в жир и сохранён.
Интересен тот факт, что если употреблять жир вместе с углеводами, то это замедляет процесс переваривания углеводов, поэтому рост сахара крови должен быть замедлен. Именно поэтому будет сравнительно эффективно употреблять зелёный салат с соусом из растительного масла и уксуса. Но если вы едите обычный десерт или жареный картофель с мясом, то замедление пищеварения у диабетика не предотвратит повышение сахара.
Несмотря на то, что популярные СМИ пытаются заставить нас поверить, жир вовсе не является дьяволом. На самом деле, многие исследователи проявляют большую озабоченность потенциальной опасностью «жирозаменителей». Жир абсолютно необходим для жизни. Большая часть мозга состоит из жирных кислот. Без основных жирных кислот, которые, как и основные аминокислоты, не могут вырабатываться телом человека, а должны быть употреблены с пищей, человек умрёт. Употребление олестры- заменителя жира, одобренного FDA, является причиной плохого самочувствия людей, пытавшихся использовать этот продукт в своей диете, такая диета может даже убить их! Олестра фактически лишает тело человека важных жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. FDA требует, чтобы этот продукт содержал добавки тих витаминов. Но при пробных продажах этого продукта часть потребителей стали чувствовать себя хуже, часть не заметили никакого влияния. Я не рекомендую его употреблять – в лучшем случае это совершенно бесполезно.
Диабетики страдают несоразмерно от таких заболеваний, как атеросклероз. Это привело к распространению мифа о том, что диабетики имеют ненормальный липидный профиль из-за того, что едят больше жира, чем недиабетики[40]. Он появился тогда же, когда думали, что пищевой жир вызывает все долгосрочные осложнения сахарного диабета. На протяжении многих лет в медицинском сообществе это считалось абсолютной истиной, не требующей доказательств. На самом деле, однако, повышенный липидный профиль у больных сахарным диабетом с неконтролируемым сахаром крови не имеет ничего общего с жиром, который эти диабетики потребляют. Большинство диабетиков употребляют очень мало жира – их научили бояться его. Повышенный липидный профиль - это не признак избыточного пищевого жира, а признак повышенных сахаров крови. На самом деле, даже для большинства недиабетиков употребление в пищу жира оказывает очень мало влияния или не оказывает вовсе никакого на липидный профиль.
