Рис. 2-9. Производство мяса птицы (в убойном весе) в РСФСР и РФ, млн т
Разрушение отечественного птицеводства привело к захвату российского рынка поставщиками извне СНГ. В 1997 г., например, импорт превысил отечественное производство в два раза — тогда в РФ было ввезено 1,14 млн т мяса птицы, а в 2002 г. импорт мяса птицы составил 1,37 млн т, что было в 1,2 раза больше объемов его производства в РФ. В последние годы ситуация выправляется. В 2005 г. импорт составил 1,32 млн т., в 2006 г. 1,28 млн т., а к 2011 г. снизился до 0,41 млн т. В 2011 г. производство мяса птицы почти достигло значений советского тренда развития. Вместе с тем изменились технологии производства и вкус мяса птицы. Если в 1990 году было произведено 1,8 млн т мяса «синих куриц» (тогда содержалось 660 млн голов птицы), то в 2011 г. содержалось в 1,4 раза меньше птицы (473 млн голов), а мяса было получено в 1,8 раз больше (3,2 млн т).
Частных успехов реформированного птицеводства пока недостаточно для осветления общей мрачноватой картины производства в РФ скота и птицы на убой. По этому показателю РФ находилась в начале 2010-х на уровне РСФСР середины 1970-х. График динамики производство скота и птицы на убой (в убойном весе) см. на Рис. 5-42 ниже в Главе 5.
В ходе урбанизации, которая проходила в СССР с 60-х годов, складывался современный “городской” тип питания большинства населения России. Одним из его важных признаков был рост масштабов промышленной переработки мяса и производства мясных изделий — полуфабрикатов и колбас.
Потребление этих продуктов, облегчающих ведение домашнего хозяйства, стало рассматриваться как необходимое. Недостатки в снабжении ими приобрели даже символический смысл и вызывали острое недовольство населения.
Ускоренный рост их производства начался за несколько лет до перестройки. Выпуск мясных полуфабрикатов был налажен не только на предприятиях пищевой промышленности, но и в системе общественного питания, так что непосредственно в жилых районах была создана сеть т.н. магазинов “кулинарии”.
Изменение экономической системы уже на самом первом этапе реформы вызвало удивительно быстрый, обвальный спад производства мясных изделий (это видно на Рис. 2-10). Восстановление и рост производства колбасы наблюдается в 2000-2008 гг. Производство мясных полуфабрикатов в 2000-х стало восстанавливаться, быстро превысило дореформенный уровень и достигло линии роста в советский период.
Рис. 2-10. Производство мясных изделий в РСФСР и РФ, тыс. т:
1 — колбасные изделия; 2 — мясные полуфабрикаты
Следует отметить, что регресс в организации домашнего приготовления пищи выражался в сокращении не только производства мясных полуфабрикатов, но и вообще в промышленном производстве продуктов, готовых к быстрому употреблению (пищевых концентратов, продуктов из картофеля и др.). Например, производство пищевых концентратов сократилось с 1990 г. к 1996 г. примерно в 10 раз с 226 до 26,3 тыс. т. Производство продуктов из картофеля сократилось примерно в 6 раз (за 1990-1994 гт. с 26,9 до 4,2 тыс. т). Начиная с 70-х годов в РСФСР наращивалось производство всех тех пищевых «фастфудов», которые считаются нынче атрибутами цивилизованного западного образа жизни — кукурузных и злаковых хлопьев, картофельных «чипсов», сухих супов и т.д. Однако производство этой «городской» продукции не сопровождалось распространением модных образов ее потребления. В ходе реформы в 1990-е годы это «безобразное» производство было свернуто, но быстро, уже в другом виде, наращивается начиная с 2000 года. Так производство пищевых концентратов увеличилось более чем втрое, с 36,2 до 111,5 тыс. т за 1999-2009 гг., а свежезамороженных овощей в 7 раз с 1,9 до 12,8 тыс. т (в 1990 г. — 3,3 тыс. т) Производство картофельных «чипсов» выросло за 2000-2011 гг. в 13 раз — с 7,6 до 96,8 тыс. тонн, а в целом производство продуктов из картофеля более чем в 20 раз — с 7,9 до 162,6 тыс. тонн за 2000-2012 гг.
Практически ликвидировано за время реформы к 2005 г. производство сухофруктов, традиционного продукта питания в России. Возрождение отрасли началось в конце 2000-х (Рис. 2-11). После 2009 г. этот показатель не публикуется.
Рис. 2-11. Производство фруктов сушеных в РСФСР и РФ, тонн
К числу важнейших продуктов питания, богатых белком, относятся куриные яйца. За советский период после Великой Отечественной войны в стране было создано крупное промышленное птицеводство, и производство яиц в СССР возросло с 7,5 млрд в 1946 г. до 84,8 млрд в 1989 г. (в 1913 г. в России в границах СССР было произведено 9,5 млрд яиц). В РСФСР в 1988-1989 гт. производство яиц удерживалось на уровне 49 млрд.
На душу населения потреблялось 297 яиц в год (1990). Этот показатель резко снизился до 208 яиц, а затем плавно рос: в 2000 г. — 229, в 2005 г. — 251, в 2010 г. — 269, в 2011 г. — 271 яиц на душу населения — достигнут уровень потребления начала 1980-х. В 2011 г. в малоимущих домохозяйствах потребляли 165 яиц на человека (на 40% меньше среднего уровня). В сходном темпе происходили пореформенные изменения и в производстве яиц. Этот процесс представлен на Рис. 2-12.
Рис. 2-12. Производство яиц в РСФСР и РФ (в хозяйствах всех категорий), млрд шт.
После 1996 г. наметился рост, который продолжается и до настоящего времени, в темпе меньшем, чем в поздний советский период. Поскольку импорт и экспорт яиц незначителен (примерно 2% и менее 1%), эти данные отражают уровень потребления яиц населением РФ. График динамики потребления яиц на душу населения см. в Приложении.
В СССР был создан большой океанский рыболовецкий флот, и в 1980 г. улов рыбы на душу населения составлял у нас 36 кг (в США 16 кг, в Великобритании 15 кг). Более 70% улова в СССР приходилось на РСФСР. За 80-е годы улов рыбы в СССР вырос почти на треть, а в РСФСР достиг к 1987-1988 гт. 56 кг на душу населения. С 1989 г., когда началась рыночная реформа, величина улова стала быстро и резко падать. После стабилизации в 1995 г. на уровне, в два с лишним раза более низком, чем в конце 80-х годов, в 2000-2004 гг. падение уловов продолжилось. С 2005 г. наметилось восстановление — к 2011 г. достигнут уровень середины 1960-х (Рис. 2-13).
Рис. 2-13. Улов рыбы и добыча других морепродуктов в РСФСР и РФ млн т
Рыба была и остается важным экспортным продуктом в России и дает значительную валютную выручку. Так, в 1990 г. было экспортировано 491 тыс. т. свежемороженой рыбы (12,2% от улова). В 1996 г. было экспортировано 1,15 млн т рыбы (37,6% улова), на 1,14 млрд долл. Правда, в тот же год было импортировано 351 тыс. т рыбы. В 2004 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,13 млн т рыбы и 199 тыс. т ракообразных и моллюсков (44,6% улова); импортировано 700 тыс. т рыбы и морепродуктов. В 2005 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,19 млн т рыбы и морепродуктов, импортировано 826 тыс. т. В 2010 г. в страны вне СНГ экспортировано 1,52 млн т рыбы и морепродуктов. В 2011 г. импортировано 702,1 тыс. т. свежей и мороженой рыбы, а экспортировано в дальнее зарубежье 1,54 млн т рыбы и морепродуктов (16 и 33% улова в РФ).
Качество импортной рыбы и рыбопродуктов в большинстве случаев ниже, чем у отечественной продукции: в 1995 г. было забраковано и снижено в сортности 54,9% импортной рыбы и рыбопродуктов (и 24% отечественной), в 2004 г. — 31,3% (и 20,6%), в 2006 г. — 20,8% (и 35,1%), в 2010 г. — 14,7% импортных (и 12%), в 2011 г. — 11,1% (и 8,3%). Для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 10,4% проверенной рыбы и сельди.
В советское время поставляемая отечественными рыбаками свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового употребления. При либерализации цен в 1992 г., когда ценообразование стало исходить из критерия максимальной прибыли, рыба подорожала относительно выше, чем мясо. Если за 1992-1995 гг. розничная цена говядины в РФ возросла в 1338 раз, то цена свежемороженой рыбы (без деликатесной) в 4188 раз — в три с лишним раза больше, чем цена говядины.
Падение улова и повышение цены сопровождается в РФ сокращением потребления рыбы. По сравнению с 80-ми годами оно упало более чем в два раза к 1995 г. Затем наметился небольшой рост, и потребление в 2011 г. (16,6 кг) вышло на уровень конца 1960-х. Этот процесс представлен на Рис. 2-14. В малоимущих домохозяйствах потребление рыбы и рыбных продуктов в 2011 г. составляло 14 кг на человека.
Рис. 2-14. Потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения в РСФСР и РФ в год, кг
Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в РСФСР наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45%). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства сахаристых кондитерских изделий (на 40% за два года), который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г. (Рис. 2-15). Затем производство стало восстанавливаться, особенно быстро с середины 2000-х. Только в 2010-2011 гг. производство сладостей несколько превысило дореформенный уровень, но еще не вышло на дореформенный тренд развития.
