Изменение питания как проблему здоровья обсуждает академик Российской Академии медицинских наук Б.Т. Величковский в книге «Реформы и здоровье населения страны» (М., 2001). Он пишет: “Ведущим фактором в детской возрастной группе является недостаточное питание. Отсутствие полноценного питания привело к тому, что в 1999 г. 10% призывников отличались дефицитом веса; более 40% беременных женщин страдали анемией, а большинство детей и молодежи не получало необходимого набора пищевых веществ и витаминов».
Главный государственный санитарный врач РФ, академик РАМН Г. Онищенко сообщил в сентябре 2007 г.: «За последние пять лет общая заболеваемость детей возросла на 16%. Более 32% шести-семилетних детей не готовы к систематическому обучению в школе. Еще совсем недавно мы толковали об акселерации, теперь же отмечается ухудшение показателей физического развития, нарастание процессов децелерации.
Причины? Их много. Одну из главных выявляют ежегодные эпидемиологические исследования. Это значительные нарушения, связанные с несоответствием между калорийностью пищи и фактическими энерготратами, с разбалансировкой рациона по основным пищевым веществам. Результат? У 10% детей снижены показатели роста, веса, 7% страдают ожирением. В большинстве российских регионов в рационах питания детей дефицит витаминов, макро- и микронутриентов… К сожалению, многие беды питания школьников — результат недостаточного финансирования из бюджетов различных уровней. При средней стоимости завтраков в сельских районах 3-10 рублей, в городах от 7-15 рублей и обедов в сельских районах 5-16 рублей, в городах 18-20 рублей, из местных бюджетов на организацию питания выделяются деньги только для детей из малообеспеченных и многодетных семей, и из расчета 1,5 рубля на ребенка».6
Результатом реформы стал и тот новый для России факт, что значительная часть продуктов питания, поступающих в торговлю, фальсифицирована. Масштабы фальсификации, судя по сводкам МВД, значительны. Фальсифицированную водку потребляют миллионы людей, из них ежегодно около 30 тысяч (а в 1994 г. 55,5 тыс. человек) кончают смертельным исходом (см. Табл. 1-1).
В результате реформы произошла архаизация всей системы производства и распределения продуктов питания. Прежде всего, резко сократилась доля сырых продуктов, перерабатываемых в пищевой промышленности. В животноводстве и переработке продукции имело место снижение товарности и регресс в технологии и санитарии. Если производство мяса за годы реформы в 90-е годы упало в целом в два раза, то переработка скота на мясокомбинатах — в четыре раза. В начале реформ в целом ряде городов и регионов РФ промышленная выработка мяса была вообще прекращена.7
Кратко рассмотрим официальные статистические данные о динамике потребления различных продуктов питания в РСФСР и РФ.
В РСФСР молоко и молочные продукты были важнейшим источником питания и особенно источником ценного белка животного происхождения. В 1990 г. молоко и молокопродукты обеспечивали 17,1% калорийности среднего суточного рациона. В результате реформы потребление молока стало быстро снижаться как в абсолютном измерении, так и относительно, в структуре потребляемых продуктов. В 1995 г. молокопродукты обеспечивали 12,9% калорийности среднего суточного рациона, в 2000 г. — 9,8%, в 2005 г. — 10,8%, в 2010 г. — 11,7%
На Рис. 2-1 представлен график изменения по годам среднего душевого потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на цельное молоко). Уже в 60-е годы в РСФСР был достигнут высокий уровень молочного животноводства, так что потребление молока возросло с 255 кг в 1960 г. до 331 кг в 1970 г. Этот уже весьма высокий, по международным меркам, уровень поддерживался до начала 80-х годов, а затем поднялся почти до 400 кг в год.
Рис. 2-1. Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг
Перестройка экономической системы СССР уже в 1990 г. привела к некоторому снижению потребления молока, а радикальная реформа в России вызвала быстрое и резкое падение среднего уровня потребления — до 216 кг в 2000 г. К 2010 г. оно медленно выросло до 247 кг. (в 2011 г. — 246 кг, а в малоимущих домашних хозяйствах — 180 кг). Таким образом, вплоть до последнего времени не наблюдается признаков существенного роста — потребление стабилизируется на уровне начала 1960-х — т.е. более чем в 1,5 раза ниже, чем перед реформой в конце 1980-х.
На потребление молока повлиял рост розничных цен. При этом закупочные цены выросли гораздо меньше. Поскольку приватизация перерабатывающей промышленности отрезала село от рынка, производство молока стало убыточным и начало свертываться — к 1998 г. упало в 1,7 раз и с тех пор стабилизировалось на уровне конца 1950-х. В 2010 г. доля импортного молока и сухих сливок составляла 60,1%, в 2011 г. — 40,8%. График динамики производства молока см. в Приложении.
Развитие, начиная с 60-х годов, современной пищевой промышленности дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Набор этих продуктов в РСФСР был весьма широк, цены доступны, и это позволило разнообразить и улучшить структуру массового питания.
Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высок, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. Оно стало выходить на стабильный режим лишь в 1995-1996 гг. и в последние 5 лет остается на уровне производства почти в 2 раза более низком, нежели в последние годы существования советской экономической системы (Рис. 2-2).
Рис. 2-2. Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко), млн т
Характерный штрих — доля импортного сыра в товарных ресурсах составляла в 2005 г. 46,5%, в 2010 г. 47,5%, в 2011 г. 46,0%. Отечественное производство сыров жирных (включая брынзу) за 1990-1997 гг. сначала сократилось в 2,6 раза, а затем выросло к 2012 г. до 446 тыс. т (в 1990 г. — 458 тыс. т).
Современные цельномолочные продукты занимают теперь существенное место лишь в питании небольшой зажиточной части населения Российской Федерации. Импортные поставки улучшаются: 2000 г. было установлены ненадлежащее качество и (или) опасность 36,4% импортной цельномолочной продукции, в 2005 г. — 5,3%, в 2010 г. — 3,9%, в 2011 г. — 2,6%. Для сравнения, в 1987 г. госинспекциями системы Минторга РСФСР было забраковано 3,2% молока и молочных продуктов от общего объема выборочно проверенного товара.
В ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления — с 1990 по 1999 г. в 3,6 раза, в последние годы это положение медленно выправляется. В 2000 г. потребление молока и молочных продуктов в Приморском крае было в 2,6 раза ниже, чем в среднем по России, в 2005 г. — в 2,1 раза, в 2010-11 гг. — в 1,7 раза.
Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.
За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось почти в четыре раза до уровня начала 1950-х, восстановления производства даже в самые последние годы не происходит. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который составляет около трети товарных ресурсов животного масла (в 2005 г. — 35,8%, в 2010 — 30,6%, в 2011 — 32,2%).
Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (Рис. 2-3). В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдался резкий спад производства.
Рис. 2-3. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т
С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла — для большой части населения оно стало не по карману как продукт обыденного питания (Рис. 2-4). Повышение средних доходов населения в 2000-х в малой степени сказалось на среднем потреблении масла.
Рис. 2-4. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т.
В начале реформ отмечались ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления растительных жиров и др.). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1997 г. забраковано или снижено в сортности 55,7%, а в 2004 г. 53,4% импортного сливочного и топленого масла. С середины 2000-х ситуация выправлялась. В 2006 г. доля некачественного и опасного импортного животного масла снизилась до 10,6%, а в 2011 г. — до 0,4 % (для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 3,7% животного масла).
