MyBooks.club
Все категории

Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

На сайте mybooks.club вы можете бесплатно читать книги онлайн без регистрации, включая Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней. Жанр: Прочая научная литература издательство -,. Доступна полная версия книги с кратким содержанием для предварительного ознакомления, аннотацией (предисловием), рецензиями от других читателей и их экспертным мнением.
Кроме того, на сайте mybooks.club вы найдете множество новинок, которые стоит прочитать.

Название:
История русской водки от полугара до наших дней
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
29 январь 2019
Количество просмотров:
354
Читать онлайн
Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней краткое содержание

Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней - описание и краткое содержание, автор Борис Родионов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки mybooks.club
В мифологизированном мире легенда о водке занимает отнюдь не главное, но и далеко не последнее место. Водка — наше проклятье и наше достояние. История водки в народном сознании — в какой-то степени наша история. И мало кому известно, что водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Достаточно погрузиться в изучение русского винокурения, и становится очевидным, что истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, родившаяся только в конце девятнадцатого века, а совершенно иной напиток, ныне забытый — хлебное вино, или полугар.Но самое главное: истинная история, основанная на практически всех доступных источниках, значительно интереснее любых легенд.

История русской водки от полугара до наших дней читать онлайн бесплатно

История русской водки от полугара до наших дней - читать книгу онлайн бесплатно, автор Борис Родионов

«Хорошее переброжение затора достигается только спокойным, медленным, но в то же время сильным брожением»[57]

Бражку можно считать готовой, ежели

«раскрыв крышку заторного чана, услышишь или почувствуешь… приятный виннокисловатый запах»[8]

Уф-ф! Кажется, справились. Остается надеяться, что у нас с вами получилось все как надо, иначе впоследствии не миновать больших проблем… Но — вперед, пока бражка не перестояла.

Нас ждет перегонка, или «производство самого винокурения»[25] В русском языке этот процесс назывался еще «курение вина» и «сидение вина», откуда термины «куреное вино»[59] и «сиженое вино»[60] Слово «курение» дает представление о, так сказать, физико-химической стороне дела: этим термином обозначалось все, что связано с образованием летучих веществ — дыма, пара и пр. «Сидение» же намекает на технологическую сторону — необходимость неотлучного присутствия на протяжении всего процесса. По-видимому, эти термины предшествовали наименованию «горячее вино», которое, вероятно, представляло собой перевод немецкого «Branntwein». Впрочем, это всего лишь предположение. Решающее слово — за лингвистами. А нам с вами пора приступать к увлекательнейшему занятию — виртуальному «сидению» хлебного вина.

Для начала необходимо позаботиться, чтобы бражка в процессе перегонки не пригорала, ибо эта самая «пригарь» была просто-таки бичом огневого винокурения. Технологических приемов для предотвращения пригорания было множество: стелить на дно бражного куба солому, укладывать туда же мелкоячеистую медную решетку на треноге, использовать металлические шарики, которые перекатывались бы от кипения браги и не давали ей пригорать и т. д. и т. п., вплоть до смазывания днища куба «ветчинным салом»[25]

Тем не менее главными для русских винокуров оставались тщательное перемешивание браги при нагреве или солома, уложенная на дно.[8,15] Остановимся, допустим, на втором варианте, то есть кладем на дно бражного куба (у которого снят шлем, разумеется) солому, а затем наливаем бражку. Поскольку у нас винокурня устроена по последнему слову научной мысли начала XIX в. (спасибо милейшему Ивану Семеновичу Захарову), брагу нам не придется наливать ведрами — пойдет самотеком (см. рисунки винокурни). Наливаем ее «по самые уши» («уши» — это такие ручки, что ли, на внешней поверхности куба, см. рисунок) и разжигаем печку. Огонь должен быть сильным, чтобы брага нагревалась быстрее. Как только она закипит, накладываем шлем, обмазываем стык глиной или ржаным тестом и с помощью заслонок уменьшаем огонь в печи, так как вытекать рака должна равномерно, а трубы должны оставаться холодными. Перегонка продолжается до тех пор, пока в отгоне полностью перестанет ощущаться присутствие спирта. Перестало — процесс прекращается.

Все. Первая перегонка закончена. Далее полученная рака выливается в другой куб — винный. Оставшаяся в бражном кубе после перегонки масса — так называемая барда — сливается в специальную емкость и впоследствии используется как корм для скота. Приведенная метода была самой употребимой,[8] но существовали и варианты, призванные, так сказать, оптимизировать процесс. Скажем, тот же Захаров предлагал делить раку «на две доброты», то есть первую, более крепкую половину вытекающей раки собирать отдельно и заливать в винный куб, а вторую, послабее, отправлять в специальный заворотный куб (вот зачем он нужен, оказывается!) и перегонять снова в раку, тем самым повышая ее крепость. И таких технологических вариантов было довольно много, здесь не имеет смысла их все перечислять. Лучше приступим к перегонке раки в собственно вино.

Делаем все почти так же, как при перегонке бражки, с тем лишь отличием, что в начале процесса необходимо отделить самую первую часть погона, именуемую в разное время и в разных языках по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач». В старых руководствах ничего не говорится о том, какая же, собственно, часть погона является первачом — все оставляется на усмотрение винокура. По современным данным, это приблизительно 4–5 % от содержащегося в раке абсолютного спирта.[88] Первач крайне не рекомендуется «употреблять внутрь», хотя у нас часто все-таки «употребляют». Эта едко-пахучая жидкость, мутнеющая при добавлении воды, содержит большое количество ядовитых высших спиртов. Так что последуем совету старого винокура и используем первач «для домашних лекарств»[25] Помимо отделения «скачка», иногда отбирали несколько штофов приблизительно из середины погона — такое вино называли «отъемным», и ценилось оно высоко. Ну а общие правила для винокура формулировались так:

«При сидке вина винокур непременно должен быть сам, и наблюдать, чтобы отскок был особо отнят, чтоб погон был равен и всегда холоден, и никогда бы горячая рака и вино не выходили; ибо от того происходит в вине отвратительный дух, состоящий в пригорелом масляном веществе…»[8]

Итак, мы с вами «сидели»-«сидели» и, наконец, «высидели». То, что мы «высидели», именуется «простым хлебным вином». И что же теперь? А теперь, естественно, надо понять, хороший ли продукт мы изготовили или же так себе (откровенной дряни получиться не могло никак, ибо, несмотря на неопытность, технологию мы соблюдали). В общем, как говаривали раньше, проверить вино «на доброту».

Здесь снова придется отвлечься на терминологию. Почему-то у некоторых современных авторов с этой самой «добротой» — просто беда. Например, в[61] читаем:

«В России в старину водка… называлась вином. В те времена (какие? — Прим. авт.) она разделялась на сорта: простое вино, вино доброе, вино боярское и наконец „высший“ сорт — вино двойное, очень крепкое»

Простите, но здесь явная путаница. Простое вино — производственный термин, обозначающий продукт перегонки раки, а никак не «сорт» вина; вино боярское — термин XVI в., в настоящее время не определен; доброе вино — просто «хорошее, качественное, крепкое»; вино двойное — также производственный термин, означающий продукт перегонки простого вина с целью повышения его крепости. То есть в одном ряду «и хомуты, и пряники». Ну да ладно.

Так по каким же параметрам мы будем определять степень «доброты»? А фактически по тем же, что и обычно: по органолептике (вкус-запах-цвет) и по процентному содержанию этилового спирта (крепость). Начнем с органолептики. Сначала проверяем визуально, затем пробуем. Если вино мутное, имеет какую-либо постороннюю окраску либо ощущается «пригарь и противный запах» — дело плохо, вино придется улучшать, ибо в таком виде его в казну не примут. Отсутствие «пригари и противного запаха» — единственные органолептические критерии при сдаче вина по подряду. («Сдать в казну по подряду» — означает продать государству по фиксированной цене в соответствии с предварительно заключенным договором.) Ну и, естественно, попробовав, мы можем предварительно оценить крепость полученного продукта. Далее нужно определить крепость, ну скажем так, несколько точнее.

Спиртометры в России появились в двадцатых-тридцатых годах XIX в., а мы с вами, напомню, в 1800 году. Следовательно, будем «чинить опыты». Хитроумное человечество в доинструментальный период придумало множество способов определять крепость алкогольных дистиллятов.[19,28,62] Мы же будем использовать те, которые по преимуществу применялись в России. Начнем с так называемой «голландской пробы», или проверки «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец — вино считалось «пенным», «пенником»[25,26,45] Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47–50 % спирта.[19,62] Однако этот метод имел и свои недостатки:

«Ктож принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит»[15]

Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, отличалось повышенным пенообразованием.[8] Наиболее же распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта. С 1698 г. Указом Петра I[13] отжиг был введен в качестве официального метода определения крепости вина и оставался таковым до 1843 г., когда в России был введен в употребление спиртометр Гесса.[62] Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»:


Борис Родионов читать все книги автора по порядку

Борис Родионов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybooks.club.


История русской водки от полугара до наших дней отзывы

Отзывы читателей о книге История русской водки от полугара до наших дней, автор: Борис Родионов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.

Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*
Все материалы на сайте размещаются его пользователями.
Администратор сайта не несёт ответственности за действия пользователей сайта..
Вы можете направить вашу жалобу на почту librarybook.ru@gmail.com или заполнить форму обратной связи.