Так почему же в России не привилась выдержка свежевыгнанного дистиллята в бочках для улучшения вкуса? Четкого ответа на этот вопрос нет.
Попытки объяснения, конечно же, были:
«Хотя вино от сбережения улучшается, при всем том, по следующим важным причинам, сбережение вина редко приводится в исполнение: во-первых, для сего потребен значительный капитал: на покупку материалов для винопроизводства и на другие издержки по сему предмету; во-вторых, для сохранения вина потребуется значительное число бочек и большие пространства для размещения их; в-третьих, если бочки худо сделаны, то от утечки пропадет большое количество вина, наконец, в-четвертых, в течении времени значительное количество вина вбирается в дерево бочек»[52]
Однако все-таки убедительными признать эти рассуждения не получается: а что, например, в Шотландии перечисленные обстоятельства отсутствовали? Или предки наши были такими уж жмотами? Не верится что-то… Словом, загадка.
Ну вот. Будем надеяться, что теперь мы с вами, побыв заправскими винокурами, имеем достаточно ясное представление о том, чем же было классическое русское винокурение, остававшееся неизменным на протяжении как минимум полутора веков — с конца семнадцатого до середины девятнадцатого (некоторые технические усовершенствования начала XIX в. сути дела не меняли). При этом надо понимать, что винокурение ограничивалось именно производством горячего вина, в основном хлебного, которое в виде полугара было фактически единственным массовым крепким алкоголем.
Название «полугар» прочно вошло в русский обиход и означало хлебное вино крепостью ~ 38–39 градусов. Например, у И. А. Крылова в басне «Два мужика», 1825 г., читаем:
«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»[16]
И цитата из В. Г. Белинского («Петербург и Москва», 1844 г.):[17]
«Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары»
В настоящее время часто можно встретить утверждения, что хлебное вино было напитком очень низкого качества — «отвратительным пойлом»[68] Изучение технологии, по которой оно производилось, не дает никаких оснований для подобных выводов. Да, можно предположить, что по сегодняшним представлениям хлебное вино было несколько грубоватым, но зато имело ярко выраженную вкусовую составляющую. Другой разговор, что этот вкус кому-то может нравиться, а кому-то нет, но это — совсем иное дело…
А теперь — контрольный вопрос: на что могло быть похоже по вкусу хлебное вино? Думаем, думаем… Правильно! На самогон. Только не на сахарный «от тети Мани из Кукуевки», а на высококачественный зерновой, изготовленный двойной перегонкой со строжайшим соблюдением технологии.
Что же касается высших сословий, то они пили другое: напитки, изготовленные из хлебного вина, которым в процессе выделки придавались различные ароматические и вкусовые качества. Это было уже не винокурение, но иное производство, именуемое «дистилляторским». Современные авторы зачастую не делают между ними различия, но русские производители алкоголя прежних времен никогда не путали одно с другим.
«Хотя и самое винокурение, производящееся посредством двоения раки, может называться дистилляторским производством, каковым оно действительно и есть… но в ограниченном смысле, а особливо в домоводствах, под словом дистиллирование разумеют гнание водок, благовонных вод, ликеров, эссенций из разных трав, цветов и прочего сему подобного. Принимая определением нашим последнее значение слова дистиллирование, весьма ясно следует, что дистиллятором можно назвать водочного мастера, ликернаго мастера и делателя различных как благовонных, так и лекарственных вод и спиртов, равно и некоторых других добываемых посредством дистиллирования, в нашем значении принятого, жидких тел. Занимающиеся дистиллированием в большом количестве, строят для того особые лаборатории…»[8]
Впрочем, последнее было отнюдь не обязательным. Дистиллирование, то есть приготовление различных напитков на основе хлебного вина, производилось и на винокурнях, но непременно на другом оборудовании: в переносных перегонных кубах гораздо меньших размеров, нежели стационарные винокуренные, так как «тонких» напитков производилось на порядок, если не на два, меньше, нежели хлебного вина. Много позже это разделение привело к возникновению двух самостоятельных производств — спиртового и ликеро-водочного.
И еще одно важное обстоятельство: в отличие от винокурения, то есть выгонки из зерновых хлебного вина, заниматься дистилляцией — приготовлением из уже произведенного вина различных напитков — разрешалось отнюдь не только дворянам.
«Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякого чина людям позволительно»[47]
Ныне некоторыми авторами[1, 2, 3 и др.] активно внедряется представление о том, что в период, который мы с вами сейчас рассматриваем, существовало якобы два вида винокурения. Одно — элитное дворянское — «для себя» и другое — «казенное» — для народа. Дескать, первое достигло невиданных высот качества, а второе гнало массовую незатейливую продукцию. Это неправда. Во-первых, на протяжении большей части XVIII в. казенного винокурения практически не было вообще и все вино было произведено по подряду на дворянских винокурнях (до екатерининского «Указа о винокурении»[47] еще и на купеческих). В этом смысле очень показателен сенатский указ от 11 октября 1760 г. о поставках вина и приготовлении из него водок для Дворцовой Конторы, в котором, в частности, говорится:
«…а водки…имеет приготовлять Главная Дворцовая Канцелярия из того принимаемого вина с отдаточных дворов; ибо… казенной водки ныне не приготовляется и водочных казенных мастеров нет»[69]
Кстати, из него же следует, что даже для дворцовых нужд напитки производились из той самой «массовой» продукции. Во-вторых, хотя помимо дворянских винокурен, изготавливавших вино как для своих нужд, так и для поставок в казну, существовало множество винокурен, работающих только на собственные нужды[70], нет никаких оснований утверждать, что в них использовались какие-то «секретные» технологии. Конечно, энтузиасты винокуренного дела существовали[71] — как же без этого? — но и они производили свои эксперименты исключительно на базе устоявшихся навыков и приемов. Вот как описывает «экспериментальный» процесс известный в свое время энтузиаст-винокур П. Рычков, автор записок с характерным названием «Способ к винному курению на домашние расходы»:
«Взяв сей муки фунта с два, заварили в кадке самым горячим и довольно кипевшим варом, и закрыв холостиною дали преть: потом с час погодя подпустили в нее немного заводских дрожжей, заготовленных к винному курению; а чтобы брага сия была сильнее, лучше упрела и закисла, на верх ея разсыпали сея же травы вышеозначенных корешков. Часа через два стала она киснуть и пускать пузыри с приятным запахом. По прошествии суток, налив ея в кубик, мерою в полтора ведра, взяли из нее раки нарочито крепкой четыре бутылки. Оную раку положа в маленькой кубик, и насыпав поверх ея объявленных сушеных корешков с горсть, держали в теплом месте одни сутки; а потом выгнали из ея чистаго полувыгорнаго вина с полбутылки, не считая белка, который также выгорал, и погону, в котором спирт еще был и на огне загорался. Вкус онаго вина от хлебнаго хотя и особлив; однако казался мне не противен. Выход вина из одних тех семян и корешков оказался не худ; а таже мука, смешанная с хлебным запасом пополам, дала самое чистое и вкусное вино с приятным запахом, да и выход ему был против заводского равномерен»[72]
Как видим, технология вполне классическая. Только «корешки» добавлены…
В общем, не существовало никакого особого «дворянского» винокурения, секрет которого в настоящее время утерян. «Секрет» не утерян, просто этими технологиями никто ныне не пользуется. Почему — об этом речь в следующей главе.
Но, так или иначе, пора переходить к «дистилляции», или приготовлению «тонких» напитков на основе хлебного вина. Сакральный смысл этого производства изначально состоял в следующем: первое — изготовить напиток, который больше всего нравится себе, любимому, а также подобрать что-то для родных и близких. Ну и, естественно, для гостей придумать что-нибудь эдакое, чтоб ахали, охали и причмокивали; второе — создать лекарства на все случаи жизни.
