«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину»[14]
Мы приведем здесь технологию отжига в ее самой, так сказать, «изощренной» форме:
«1. Взять вина из середины бочки.
2. Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.
3. Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.
4. Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.
5. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже (так в оригинале. — Прим. авт.) не пропало.
6. Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.
7. Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.
8. После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз — но не больше, и погасшую флегму простудить.
9. Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось»[15]
Особенно важен для нас пункт 5 — «наливать три или две трубочки». Если мы налили в отжигательницу две трубочки и, вылив обратно оставшуюся после отжига «флегму», убедились, что она полностью помещается в одной — значит, выгорела как минимум половина, то есть наше вино «полувыгарное», или «полугар». Если не помещается — то «недогар», о нем разговор пойдет далее. «Перегар», т. е. крепость выше полугара, определялась делениями («градусами»), нанесенными на трубочку. Если же наливалось три трубочки, а оставшаяся «флегма» помещалась в одну, то вино наше — «трехпробное». Если бы при отжиге выгорал только спирт, то в полугаре должно было бы содержаться 50 % спирта. Но так как при отжиге испарялась и часть воды, то реально крепость полугара составляла 38–39 % об., крепость трехпробного вина — 54–56 %.[52]
Пункт 2 тоже имеет значение, так как от материала, из которого сделана отжигательница, зависела точность измерения. Считалось, что серебро дает самую маленькую погрешность, так что полугар, «отожженный» в серебряной отжигательнице, имел особое наименование — «серебряный полугар»[19,45] Однако официально утвержденными были отжигательницы медные.[15] На рисунке вы видите отжигательницу, воссозданную по вышеприведенному чертежу.
Дальнейшие наши действия зависят от того, какой «доброты» получилось вино той или иной «сидки». Ведь при тогдашнем оборудовании и технологиях стабильности качества добиться было практически невозможно. С большой долей вероятности можно предположить, что, как правило, при наличии доброкачественного сырья и соблюдении технологии получалась жидкость, по содержанию спирта представлявшая собой нечто между полугаром и трехпробным вином.[8,15] Если не повезло, получили «недогар» — продукт, недотягивающий по крепости до полугара. Если повезло — трехпробное вино или еще более крепкое, то есть, по терминологии тех времен, спирт.
Теперь рассмотрим варианты. У нас с вами получилось:
1. Вино чистое, приятного вкуса и запаха, крепостью не ниже трехпробного — лучший вариант оставить на собственные нужды.
2. Вино без «мути, пригари и противного запаха», крепостью полугара или выше — поставляем его по подряду в казну, при необходимости разбавив водой до полугара.
3. Вино либо «мутное, с пригарью и противным запахом», либо «недогар», либо — ну не повезло! — и то и другое одновременно — это засада. Ибо вино придется «исправлять».
Хорошо еще, если только «недогар»: тогда мы с вами добавим туда спиртику, чтобы вышло «в указанную пробу», — и вся недолга. (Несколько бочек со спиртом на такой случай имелось в любой винокурне.[8,15]) Хуже, когда вино «мутно, с пригарью и дурным запахом». Тогда придется перегонять еще раз. Однако простой перегонкой делу не поможешь, так что перед этим вино придется дополнительно обработать. Рецептов по этому поводу существовало очень много. Вино перед перегонкой обрабатывали поваренной солью, известковой водой, поташем, добавляли в куб винный камень, ржаные корки, лук и даже мясной бульон. Но чаще всего использовалась перегонка с добавлением ароматических приправ, таких как померанцевые корки, можжевеловые ягоды и т. п. Применялась и предварительная обработка древесным углем, а также комбинация этих приемов, что было самым эффективным.[8,24,25,56,63,64,65] Надо сказать, что перегонка с ароматизирующими добавками — метод, уходящий корнями в глубокую древность. Фактически при его использовании никакой очистки не происходит — просто приятный запах маскирует («перешибает») запах противный. Способ этот весьма широко применялся при изготовлении ароматических спиртов, то есть в водочном производстве, о чем мы поговорим чуть ниже. В винокурении же он был во второй половине XIX в. официально запрещен[66], так как считалось, что он способствовал фальсификации вина.
Иное дело — древесный уголь. Его способность поглощать (адсорбировать) вещества из растворов была обнаружена российским академиком Товием Ловицем в 1785 г. и с тех пор очень широко использовалась в разных областях человеческой деятельности, в частности в винокурении.
Ну а в русском винокурении обработка водно-спиртовых растворов углем превратилась со временем просто в неотъемлемую часть технологического процесса. В общем, последуем мы с вами, пожалуй, такой вот рекомендации:
«На десять ведер берется от 10 до 12 фунтов совершенно прогоревших истолченных угольев. Налитое на уголья вино должно в продолжении двух или трех дней прилежно перемешивать, а потом оставить в спокойном состоянии пока уголь весь опустится на дно. После сего сливают жидкость и приступают к перегонке»[52]
К этому надо добавить,
«…что вино, перегоняемое через угольный порошок, должно отнимать тогда, когда выгон лишается уже своего винного достоинства, что познается по тому, ежели возмешь несколько выходящего из трубы вина, и полив его на колпак куба, который в то время бывает горяч, увидишь, что оно и при зажигании счепошкою не загарается»[8]
Что еще? Ах да, вино надо в чем-то хранить… Рекомендации таковы:
«Долговременными опытами дознано, что для хранения вина всего лучше употреблять пивныя, или такия бочки, в которых вино уже было. Бочки сии должны быть из самаго лучшаго дубоваго леса»[8]
Здесь кстати возникает вопрос поистине философский: почему в производстве большинства мировых алкогольных дистиллятов (виски, ром, коньяк) сложилась традиция выдерживать их годами в дубовых бочках, а в производстве русского хлебного вина — нет? А ведь в России прекрасно знали о «заморской» традиции на годы упрятывать свежевыгнанный дистиллят в подвалы и пользовались понятием «старая водка». Так, например, у Е. Молоховец[67] читаем:
«… или как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится, под названием „старая“ хорошая водка…»
В трудах Технического комитета за 1891 год описывается исследование старой водки, которую владелец взял в одном из монастырей еще в 1862 году, а
«сколько же лет водка стояла в монастыре — выяснить не представилось возможным»[153]
Кстати сказать, слово «старка» в дореволюционном русском языке практически не использовалось. Говорили именно так: старая водка. Современная же отечественная «старка» — это вовсе не «старая водка», то есть выдержанный в бочках дистиллят, а просто вид настойки. В польском же starka — именно «старая», выдержанная водка.
Так почему же в России не привилась выдержка свежевыгнанного дистиллята в бочках для улучшения вкуса? Четкого ответа на этот вопрос нет.
Попытки объяснения, конечно же, были:
«Хотя вино от сбережения улучшается, при всем том, по следующим важным причинам, сбережение вина редко приводится в исполнение: во-первых, для сего потребен значительный капитал: на покупку материалов для винопроизводства и на другие издержки по сему предмету; во-вторых, для сохранения вина потребуется значительное число бочек и большие пространства для размещения их; в-третьих, если бочки худо сделаны, то от утечки пропадет большое количество вина, наконец, в-четвертых, в течении времени значительное количество вина вбирается в дерево бочек»[52]
