ўсіх мер перасцярогі, як і пры захаванні сліў. Розніца толькі ў тым, што іх можна
перасыпаць мяккай сечкай у некаторых выпадках (аб чым глядзі ў наступным раздзеле).
Захоўванне садавіны
Лепш за ўсё ляжаць зімой плады не зусім спелыя, аднак яны павінны павісець на дрэве
належны час, бо іначай зморшчацца. Знятыя ў адпаведную пару, даспеюць лежачы і не
будуць змяняцца. Між тым паспелыя на дрэве хутка гніюць.
Садавіну неабходна абіраць у ясны дзень, зрываць і класці асцярожна. Нельга кідаць, ціскаць і абдзіраць. Трэба лёгка ўкладваць у кошыкі і ў іх адразу ж пераносіць у склад.
Плады ніколі не кідаюць у кучу, калі маюць намер добра захаваць 1. У сухіх скляпах іх
кладуць на паліцы, высланыя цёртай саломай, так, каб яны не дакраналіся адзін да аднаго.
Праз восем — дзесяць дзён выціраюць палатном, іначай вільгаць, якая выступае на
пладах, шкодзіць ім, выклікае гніенне. Выціранне паўтараюць спачатку кожныя два тыдні, а потым усё радзей, бо колькасць вільгаці памяншаецца. Пры гэтым выносяць гнілую
садавіну, бо з яе выдзяляюцца рэчывы, што спрыяюць гніенню іншай, яшчэ цэлай.
Вільготную салому замяняюць свежай.
Старанна аберагаюць плады ад пацукоў. Іх трэба знішчаць пры дапамозе пастак і атруты.
Садавіну неабходна захоўваць і ад маразоў: калі-нікалі запаліць печ ці, як яе ў склепе
няма, прынесці жароўні з распаленым вуголлем. Апошні спосаб лепшы, бо звычайна ў
склепах печы бываюць без комінаў, і дым з іх насычае плады настолькі, што яны робяцца
непрыдатнымі для ежы.
У цёплы час і ў адлігу належыць адчыняць вокны для праветрывання садавіны. Трэба
мець на ўвазе, што зімовыя, вельмі цвёрдыя сарты, прызначаныя для скарыстання пад
вясну, лепш класці на асобныя паліцы ці ззаду за тымі, якія будуць расходавацца раней.
Для хуткага ўжывання пакідаюць плады, сабраныя з меншай асцярожнасцю. Іх трымаюць
асобна і не змешваюць з больш устойлівымі.
Яблыкі, перасыпаныя ў пасудзіне сухім пяском, зберагаюцца найлепшым чынам. А ў
абмалочаным збожжы яны могуць ляжаць цэлы год. Іх льга нават укладваць у засекі,
аддзяляючы шырокімі слаямі жыта, каб зберагчы ад марозу. Плады адбіраюць здаровыя,
не пабітыя і не пераспелыя, іначай яны пачнуць гніць і шкодзіць жыта. Некаторыя
захоўваюць яблыкі ў ямах, змайстраваных, як звычайна для гародніны, а ўнутры
абкладзеных бярозавай карой. У іх садавіну перасыпаюць мяккай сечкай 2 ці аўсянай
мякінай, потым засыпаюць глебай наўскос, а пасля першых марозаў абкладваюць гноем,
які выкідаюць ранняй вясной. Ямы робяць невялікімі, бо калі выняць адразу шмат
садавіны, яна хутка псуецца.
Яшчэ льга трымаць яблыкі ў бочках, затопленых у ваду, перасыпаўшы плады мяккай
сечкай альбо сваім лісцем ці просам. Знімаць іх дзеля гэтага заўсёды неабходна з
перасцярогамі перад поўным паспяваннем. Бочкі ж належыць самым старанным чынам
асмаліць звонку, асабліва каля абручоў, куды часцей за ўсё трапляе вада.
_________
1Некаторыя, наадварот, складваюць садавіну кучамі, а калі яна перастане пацець, с
гаранна выціраюць палатном і пераносяць у кошыках туды, дзе будзе захоўвацца зімон.
Там укладваюць на паліцы ці ў нейкія скрыні, перасыпаючы сухім пяском.
2Жытнюю салому старанна пераціраюць у машыне для трэння льну, потым сякуць на
кавалкі даўжынёй у палец. Сечку тую яшчэ добра малоцяць цапамі, каб стала мяккай, а
потым сушаць у печы.
________
Перавозка садавіны на далёкія адлегласці
Плады перасыпаюць у скрынях вотруб’ем ці просам або перакладаюць сухім імхом. Пры
магчымасці ўкручваюць кожную штуку ў паперу.
Як даўжэй захаваць кавуны і дыні
3 зімовых сартоў бяруць не зусім спелыя дыні і кавуны, укладваюць у бочкі, перасыпаючы
сухім попелам так, каб яны не дакраналіся да бакоў бочкі і не даставалі дно. Зверху
таксама насыпаюць тоўсты слой попелу. Пасля забіваюць пасудзіну накрыўкай,
асмольваюць і выносяць у сухое і халоднае памяшканне, напрыклад туды, дзе стаіць
садавіна, альбо закопваюць яе ў склепе на глыбіню аднаго локця 1.
Яшчэ льга класці дыні і кавуны на зіму ў жыта — іх засыпаюць глыбока ў засеках ці ў
сетцы альбо палатне вешаюць у склепе. Трэба толькі выбіраць непераспелыя і папярэдне
высушыць на сонцы.
__________
2 Некалькі штук у адну бочку не кладзіце, бо, па-першае, верхнія слаі ціснуць на ніжнія і
шкодзяць іх, па-другое, плады хутка пачнуць псавацца, калі бочку адчыняць і чапаць
попел.
_________
Як зберагчы свежыя лімоны
Да нас звычайна прыходзяць два транспарты з лімонамі: адзін у маі, другі ў верасні. У
гэтыя два месяцы неабходна зрабіць запас лімонаў на паўгода, бо потым яны вельмі
падаражаюць альбо іх зусім нельга будзе набыць.
У маі лімоны добра абціраюць сурвэткай, укручваюць кожны ў пергаментную паперу (але
не ў прамакальную) і засоўваюць паміж галінамі і лістамі свежых бярозавых венікаў,
аднак каб яны не ціснулі адзін аднаго. Венікі кладуць у лёд, і лімоны ў іх два-тры месяцы
ляжаць зусім свежыя. Абавязкова калі-нікалі іх вымаць, выціраць вільгаць і укручваць у
новую паперу. Тыя ж, што маюць прыкметы гніення, варта адкладваць, каб як мага хутчэй
іх расходаваць.
Другую частку лімонаў, для пазнейшага ўжывання, кладуць у шкляныя слоікі і заліваюць
сокам агрэсту, апісаным вышэй, а зверху яшчэ — алеем і абвязваюць пузыром і паперай.
Лімоны так захоўваюцца амаль што год без змянення смаку, а агрэставы сок, у якім яны
знаходзяцца, набывае натуральны лімонны пах і нічым не адрозніваецца ад лімоннага.
Трэба толькі ставіць яго ў сухім і халодным месцы, лепш за ўсё ў скрыні з пяском.
Некаторыя трымаюць лімоны ў квасе ці воцаце. Аднак гэтыя спосабы не вельмі ўдалыя,
бо ў лімонах адчуваецца неўласцівы ім смак і пах.
Лімоны, перасыпаныя цукрам
Лімоны без скуркі рэжуць на тонкія кружкі і ўкладваюць у слоікі радамі, перасыпаючы
тоўстым слоем цукру, якога бяруць на вагу ўдва разы больш, чым лімонаў. Напоўнены
посуд пакідаюць на сонцы і паварочваюць да яго іншым бокам кожны дзень, пакуль цукзр
не растане. Тады абвязваюць слоікі пузырамі і ставяць у халодным і сухім памяшканні.
NВ. Зярняткі з лімонаў неабходна выкінуць.
Захоўванне арэхаў
Першы спосаб. У канцы верасня сабраныя арэхі належыць трохі падсушыць у цяні на
вольным паветры і ўсыпаць у бутлю. Добра яе закаркаваць, асмаліць ці прынамсі абвязаць
пузыром і паставіць у сухі склеп.
Другі спосаб. Гэтак жа падсушаныя арэхі перасыпаюць у гаршках самым сухім пяском.
Захоўваюць іх у гаршках і без пяску — на паветры, пад дахам, але абавязкова хутка
расходуюць.
Трэці спосаб. Прасушаныя ў цяні арэхі насыпаюць у мяшэчкі, а потым кладуць у жыта ў
засеках альбо ў ямкі, дзе сяляне трымаюць жыта.
Чацвёрты спосаб. Арэхі сушаць у цеплай печы пасля хлеба адзін ці два разы, а потым
ставяць у мяшэчках у сухое месца. Калі з’явіцца сырасць, зноў падсушваюць іх у печы.
Свежая гародніна зімой
Рэпа, што захоўваецца ў склепах, па вясне выпускае маладыя парасткі. Яны бываюць
крохкімі і белымі, паколькі з’явіліся ў месцы, дзе няма свету і паветра. Абрываць іх не
варта, бо часам яны разрастаюцца да чатырох цаляў і не ўступаюць на смак каляровай
капусце і браколі. Гатуючы ж парасткі, першую ваду, у якой яны амаль зварыліся,
зліваюць, а потым наліваюць свежую, цёплую, і ўжо ў ёй даварваюць да канца. Калі так не
рабіць, то парасткі будуць гаркаватыя.
Ліставая капуста свежая на зіму
Насенне высяваюць у красавіку. Як расада мае ўжо шэсць лісцікаў, яе перасаджваюць на
грады, дзе не вельмі сонечна, на адлегласці дванаццаці цаляў. На зіму пакідаюць на тых
жа градах і скарыстоўваюць для кухні тады, калі капуста прамерзне, інакш яна не будзе
добрай. Альбо ўбіраюць восенню, перад маразамі. Зрэзаныя каля самага кораня качаны
ўтыкаюць у дзіркі, што зроблены калом на адлегласці дзесяці цаляў у месцы, схаваным ад
вятроў, каля нейкага будынка ці агароджы, куды намятае снег. У адваротным выпадку
капуста зусім змерзне і стане непрыдатнай для ўжывання. Бяруць яе адтуль па патрэбе.
Каб атрымаць капусту, багатую лісцем, неабходна ў палове лета выскубаць сярэдзіну,
тады яна вырастае пучком болых дробных і далікатных лістоў.
Свежы салат на зіму з эндзівія
(Эндзівій — салатная цыкорыя. — Пер.)
Сеюць яго ў ліпені ў парніку не густа. Калі на расадзе з’явіцца па шэсць лісцікаў,
падразаюць канцы карэньчыкаў і лісцікаў і перасаджваюць яе на граду, на сонца, і
