радамі яйкі: няшчыльна, паасобку. Больш познія, якія паступяць, размяшчаюць за
першымі, а яшчэ пазнейшыя — далей за імі, каб не дапусціць памылкі, расходуючы іх.
Заўсёды спачатку спажываюць ранейшыя — яны будуць ляжаць спераду. Абавязкова
разлічваюць, каб вясновых яек хапіла на ўвесь летні перыяд, да зімы. Знесеныя ж у час
жніва захоўваюць для выкарыстання зімой. Іх трымаюць у скрыні альбо ў іншай
пасудзіне, складваючы наскамі ўніз, каб адно другога не дакраналася. Перасыпаюць
высушаным у печы аўсом ці жытам альбо дубовым попелам, нарэшце пяском, належным
чынам прасушаным у сушылцы ці ў печы. Не псуюцца яйкі і ў дробна патоўчанай солі.
Аднак найлепш яны захоўваюцца, калі іх складваюць у гліняныя гаршкі і заліваюць добра
гашанай і прасеянай вапнай, распушчанай у вадзе, настолькі, каб яна была на два пальцы
вышэй над яйкамі. Так замураваныя яны могуць стаяць год і болей, бо паветра да іх не
праходзіць. Жадаючы выкарыстаць яйкі, льюць ваду ў гаршчок, пакуль яна не размочыць
цалкам вапну. Калі ж вапны зверху шмат і дрэнна размочваецца, льга гаршчок разбіць, а
яйкі змясціць у начоўкі з вадой, дзе ад іх вапна лепш адстане.
Згаданы спосаб выгодны тым, што доўга могуць ляжаць і не псавацца цэлы год нават
вясновыя яйкі, якія інакш не зберагчы, бо ў іх тонкая і далікатная шкарлупіна і яны вельмі
адчувальныя да паветра. Калі ж так рабіць, то ў любую пару года яек будзе багата.
NВ. Гаршкі павінны стаяць у сухім і халодным памяшканні, напрыклад у свіране,
павернутым дзвярамі на поўнач, ці ў сухім склепе, але толькі не ў лядоўні, паколькі вапна
пачне тады ўсмоктваць у сябе вільгаць і пашкодзіць яйкі.
Захоўванне памідораў у натуральным выглядзе
Памідоры выціраюць ад пылу, кладуць у паліваны гаршчок, не ціскаюць іх, заліваюць
поўнасцю мяккай вадой, што кіпела з соллю, а потым была астуджана. Пасудзіну
накрываюць драўлянай талеркай, ніжні бок якой мусіць дакранацца да верхняга слою
памідораў і не даваць магчымасці ім выплываць наверх. Цвіль з расолу часта здымаюць, а
перад ужываннем памідоры вымочваюць і прапалоскваюць у вадзе.
NВ. Ваду робяць такой салёнай, каб сырое яйка плавала на яе паверхні.
Мармелад з памідораў для супоў і расолаў
Спелыя, чырвоныя, памідоры рэжуць, выціскаюць з іх сок і зярняткі. Чырвоную мякаць у
добра вылуджанай каструлі некалькі разоў вараць без вады ва ўласным саку, а потым
праціраюць праз сіта. Атрыманую масу зноў вараць, пакуль яна не загусцее, часта
мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым выкладваюць мармелад у гаршчочкі, заліваюцвк
зверху алеем, абвязваюць пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца.
Як захоўваць смажаныя рыжыкі
Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла
(іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя
слоікі ці гаршкі так, як яны растуць — шапачкай уверх, і заліваюць тым самым маслам, у
якім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі.
Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ.
Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія
вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажьшь, яшчэ раз і падаць як гарнір да мясной ежы.
Але і самі яны будуць рэдкай стравай на стале.
Масла рыжыкавае
Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы
гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным
маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць.
Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для
падлівак.
Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму
Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт
цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія
фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым
не адрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны.
Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак вартаі частку яго пакінуць, каб
было падобна на свежыя ягады.
Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як
суніцы.
Агрэст для пенак на зіму
Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на
зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам
запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.
Засольванне агуркоў у бочках
Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж
яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўным і 1. Агуркі, сабраныя ў
гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і
ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і
вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць
па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на
чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і
прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую
ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх
дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як
звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не
знесла яе вадой.
Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах
на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на
пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо
зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж 3.
NВ. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады, уліваючы ваду,
неабходна часта вымаць лейку, каб даваць выхад паветру.
__________
1 Агуркі трэба сартаваць: асобна — чыстыя і зялёныя, асобна — жоўтыя з крапінамі.
Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць
пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.
2 На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або
абмерваюць бочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыплюць кварту солі. Абедзве
меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У
Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую
неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.
3 Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі
водарнымі травамі.
__________
Вельмі зялёныя агуркі
Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі
ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і
кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.
У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб
заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя
дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.
Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях
Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі
даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.
Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не
дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.
Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо
скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі —
няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі,
астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх
кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.
NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць
некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.
__________
1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.
