рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,
турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але
каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць
пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.
__________
1Салетры бяруць адну драхму ці адну поўную лыжачку для кавы на кварту солі, галыну ж
— дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.
__________
Марынаваны гарох к струках
Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з
невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і
заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў
ужо з вострымі прыправамі.
Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце
Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы,
шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах.
Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку.
Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці
шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не
абавязкова астуджваць).
Агуркі да смажаніны позняй восенню
Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам,
гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але
свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.
Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.
Перасцярога да захоўвання розных марынадаў
Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам,
цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба
размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А
перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.
Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна,
горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць
асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць
пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які
ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя
адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.
Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць
пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага
ўкрыцця ад паветра ставіць у пясок уверх дном радамі ці копамі. Каля кожнага раду ці
капы змяшчаць драўляную дошчачку з надпісам. Яшчэ лепш на кожна бутэльцы зрабіць
надпіс і нумар. Для большай перасцярогі пачынаць расходаваць не з першага нумара, а з
апошняга, каб ведаць, колькі яшчэ ёсць бутэлек.
__________
1 Пясок штогод неабходна прасушваць у печы.
__________
Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і ўсялякія
прыправы і марынады
Неабходна паставіць у розных месцах міскі, напоўненыя паташом. Ён так усмоктвае
вільгаць, што часам сам растае, але пакой ці склеп абсушвае. Тады раствор паташу трэба
перакіпяціць да поўнага выпарэння і сухі зноў паставіць для гэтай жа мэты.
Іншы спосаб. Льга насыпаць па вуглах вуголле. Яно таксама добра прыцягвае вільгаць.
Як запраўляць і захоўваць воцат
На кожныя сем гарцаў крынічнай вады дабаўляюць гарнец гарэлкі. Уліваюць сумесь у
барыла, усоўваюць туды скручаны трубкай ліст паперы, па якім размазаны фунт
нерастопленага меду разам з воскам — столькі мёду даюць на сем гарцаў вады. Калі вады
больш, напрыклад, у два разы, дык на трубку бяруць два лісты паперы і два фунта мёду
альбо робяць дзве асобныя трубкі. Гэтак падрыхтаваныя тры дубовыя барылы ставяць
каля печы. Адтуліны накрываюць чыстым рэдкім палатном. Праз тры месяцы воцат льга
ўжываць.
Толькі адзін чалавек (абавязкова мужчына) займаецца воцатам. Ставіць яго ў першую
пятніцу маладзіка, потым кожную пятніцу маладзіка бярэ воцат нашча на месячны расход
і штомесячна толькі з аднаго барыла. Пасля далівае ў пасудзіну заўсёды адну сёмую
частку вады і адну восьмую гарэлкі. Калі так рабіць, у кожным барыле воцат будзе два
месяцы настойвацца.
NВ. Ніколі не далівайце воцат воцатам і не змешвайце яго з дзвюх пасудзін, бо гэтым льга
зусім пашкодзіць. Заўжды неабходна дабаўляць ваду з крыніцы і гарэлку.
Паперу і мёд кладзіце толькі ставячы барыла, аднак нядрэнна будзе пасля кожных
некалькіх месяцаў дадаваць трохі мёду, але не паперы.
Выцягвайце воцат зверху, не перамешваючы, а не з глыбіні, каб не пашкодзіць гнязда.
Воцат з адгону
У барыла ёмістасцю звыш трыццаці гарцаў, у якое наліты свежы адгон, кладуць даволі
многа сушанага хлеба з жыта разавага памолу, з абодвух бакоў намазанага мёдам, а
таксама ўліваюць паўгарца ці больш гарэлкі, бо толькі яна дае крэпасць, і па адной кварце
добра пражанага гароху і ячнай крупы. Напоўненую пасудзіну накрываюць чыстай
палатнянай хусткай і ставяць у цяпло: летам на сонцы на свежым паветры пад накрыўкай
з дошак (ад дажджу), а зімой у цёплым памяшканні ля печы.
Патрэбны тры такія барылы, як я гаварыла вышэй. Ва ўсім належыць прытрымлівацца
парад, дадзеных у папярэднім раздзеле. Калі лета халоднае і дажджлівае, нельга выносіць
воцат на вольнае паветра.
Эстрагонавы воцат
Лістоў і сцяблін эстрагону, прамытых і ачышчаных, бяруць па кварце на гарнец воцату і
трымаюць месяц у бутлі, абвязанай белай палатнянай хусткай. Пасля зліваюць у іншую
пасудзіну.
Свежая расліна псуе воцат, і нават прыгатаваны на сушаным эстрагоне ён захоўваецца не
больш як месяц.
Малінавы ці сунічны воцат
Маліны ці суніцы заліваюць крынічнай вадой і пакідаюць на некалькі дзён. Калі вада
набудзе колер і пах, зліваюць і дабаўляюць да яе адну восьмую частку гарэлкі, альбо зноў
настойваюць на ёй воцат, дадаўшы паперу і мёд на гняздо, ці дабаўляюць у настояны
воцат замест чыстай вады.
Водарны воцат да страў
На тры гарцы воцату бяруць дванаццаць шклянак лістоў эстрагону, паўшклянкі
эстрагонавых дробна накрышаных каранёў, дзве шклянкі бядрынцу, чатыры — кервелю,
паўшклянкі агароднага чабору, столькі ж базіліку, дзве шклянкі буйм іны, дзве — лістоў
пятрушкі (усе травы павінны быць сухімі), ракамболю працёртага чатыры вялікія галоўкі, восем зубкоў звычайнага часнаку, таксама працёртага, пятнаццаць невялікіх галовак
цыбулі, кожная з якіх нашпігавана дзвюма гваздзікамі, паўлота карыцы, чатыры лоты
лаўровага лісту, адзін лот белага перцу, столькі ж турэцкага. Усё трымаюць у бутлі ў
цёплым месцы цэлы месяц і боўтаюць па два разы на дзень. Потым дадаюць яшчэ шэсць
лотаў солі, дзве унцыі віннага каменю і зноў 30 дзён боўтаюць двойчы на дзень. Пасля
працэджваюць праз прамакальную паперу ці фланелевы мяшок і захоўваюць у бутэльках
для запраўкі соусаў.
Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні
Бяруць пшаніцы чатырнаццаць гарцаў, соладу ячнага восем гарцаў і мелюць буйным
памолам, як на брагу. Запарваюць сумесь дванаццаццю гарцамі вару з рачной вады,
старанна (да дна) перамешваюць і накрываюць палатном на чатыры гадзіны, пакуль не
астыне. Потым сцэджваюць у бочку з адным дном, дадаюць два гарцы з верхам дражджэй
і ніжнюю скарынку хлеба грубага памолу, добра высушаную і падрумяненую. Верх бочкі
абвязваюць палатном і пакідаюць яе на чатыры тыдні, пасля чаго воцат зліваюць у
барыла, стараючыся каламуціць. Яго ўжо можна ўжываць, аднак чым больш пастаіць, тым
будзе мацней.
Гэты воцат не даліваюць, як іншыя, чым ён і менш выгодны, і робяць толькі па тэрміновай
патрэбе. Смак яго вельмі добры, падобны на вінны. Скарыстоўваць такі воцат для пікуляў
нельга.
Як паправіць воцат
Калі няма ахвоты ўстаўляць трубку з паперы, трэба прабіць у сырым яйку па адной
дзірачцы ў носіку і ў пятцы вялікім шылам ці канцом шчыпцоў. Заткнуўшы іх пальцамі, каб не выцякаў бялок, асцярожна бокам палажыць яйка ў пасудзіну з воцатам. Вакол яго
сфармуецца гняздо, воцат пачне мацнець і паправіцца.
Алей
Каб не гарчыў, кідаюць у бутэлькі трыццаць-сорак зярнятак рысу.
Як сушыць маяран
