дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і
заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем.
Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два
фунты вады.
Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не
пашкодзіць круглую форму плода.
Іншы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым
выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два
тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі.
Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе.
Хатнія каперсы
Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце кладуць у бутэлькі з
шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе
пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею.
Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць
чвэрць фунта на фунт вады.
Іншы спосаб. Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на
рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а
потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.
Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным,
кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць
больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.
Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць
Sambucus nigra.
Рыжыкі, марынаваня ў воцаце
Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і
кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія
рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя
грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны
кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з
карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.
Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа
колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы
адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і
заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі
прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі
моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.
Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і
заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і
англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.
Баравікі, марынаваныя ў воцаце
Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як
моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і
пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі
ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі,
затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.
Пікулі
Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў
пучок (яе неабходна ачысціць ад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі
сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі
маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна,
зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без
шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу
сурвэткамі. На кварту солі дадаць чвэрць лота салетры і дваццаць гранаў галыну і заліць
пяццю фунтамі вады, гатаванай, без пены, ахалоджанай. Потым палажыць туды гародніну, паставіць на агонь і, калі адзін раз закіпіць, зліць усё на рэшата. Як гародніна высахне, напоўніць ёю гаршкі, не надта вялікія, і заліць воцатам, хоць і не вельмі моцным, але
кіпячоным і астуджаным.
Праз два тыдні, калі ўсялякая слізь згіне і сыры прысмак не будзе адчувацца, воцат
належыць сцадзіць, а замест яго наліць свежы, як мага больш моцны. Ён таксама павінен
пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам і
абавязкова астыць.
Зверху ў гаршкі наліваюць трохі алею, абвязваюць пузырамі і захоўваюць у скрынях з
сухім пяском.
Другі спосаб. Гародніну гатуюць не ў вадзе, а ў салёным воцаце і праз некалькі дзён яго
зменьваюць. У другі раз яе кіпяцяць у свежым воцаце, які варыўся з вострымі прыправамі, складваюць у гаршкі і ім жа заліваюць.
У воцат сыплюць салетру і галын (аб прапорцыях глядзі вышэй).
Трэці спосаб. Гародніну ні ў воцаце ні ў вадзе не кіпяцяць. Насуха перасыпаюць соллю і
на працягу дваццаці чатырох гадзін часта Мяшаюць. Потым выціраюць і заліваюць у
гаршках ахалоджаным воцатам, згатаваным з вострымі прыправамі 1.
__________
1Воцату і вады бяруць пароўну, а калі воцат слабы, дык яго дзве трэці солі на чатыры
гарцы вадкасці паўфунта, столькі ж цукру, чатыры струкі турэцкага перцу, дзве сталовыя
лыжкі гарчыцы і кроп — усё вараць паўгадзіны. Потым у фаянсавай пасудзіне
астуджваюць. Заліваюць каляровую капусту, кукурузу, дыні і кавуны ў шкляной ёмкасці
гарачай салёнай вадой і пакідаюць на суткі. Моркву, накрышаную зорачкамі, таксама
належыць адзін раз закіпяціць. Цыбулю заліць злёгку пасоленай вадой і паставіць у печ у
адкрытай пасудзіне на тры гадзіны. Усё вылажыць у бутэлькі ці слоікі і заліць апісаным
вышэй астуджаным воцатам.
__________
Марынаваныя дыні
Зялёныя дыні, што не паспелі да восені, кладуць у гліняную па-судзіну і заліваюць
гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сьірое яйка. Дыні не павінны
паднімацца вышэй узроўню вады. Праз Пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па
аднаму рабру, дастаюць лыжкай насенне з сярэдзіны. На тое месца насыпаюць гарчыцу,
крыху імбіру, але не тоўчанага, а ў галоўках, часнаку, гваздзікі, простага перцу,
мускатнага арэха — усяго патроху, толькі гарчыцы як мага больш, сярэдзіна дыні павінна
быць ёю запоўнена скрозь. Устаўляюць назад выразаныя рэбры, а каб яны не
вывальваліся, перавязваюці дыню ніткай, кладуць яе ў паліваны гаршчок і заліваюць
гарачым воцатам. Калі ўсё астыне, абвязваюць пасудзіну пузыром. Як воцат сапсуецца, яго трэба замяніць.
Марынаваная фасоля
Маладыя струкі фасолі пакладзіце ў добра пасоленую ваду і трымайце некалькі дзён,
пакуль пажоўкнуць. Потым іх дастаньце, пералажыце ў чысты посуд і заліце моцным
гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіце воцат, зноў яго закіпяціце і ўліце ў фасолю. Гэта
паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз
воцат гатуйце з вострымі прыправамі.
Іншы спосаб. Робяць з фасоляй так, як з пікулямі (глядзі вышэй).
Гарбузы для пікуляў
Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай
вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам
(яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат
належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.
Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз - больш моцным.
Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.
Карнішоны
Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым
разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным
воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.
Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення
паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.
Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю,
салетрай і галыном 1 і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на
рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,
