Белки и углеводы – вот два пищевых источника сахара крови. Содержание белка в животной пище составляет примерно 20%, остальное – жир, вода и неперевариваемые хрящи. Печень (и в меньшей степени почки и кишечник) под воздействием гормона глюкагон37 могут очень медленно превращать 36% из этого белка в глюкозу38 – если сахар крови упадёт слишком низко, если уровень инсулина слишком высок, или если у организма возникла потребность в других аминокислотах. Ни углеводы, ни жиры не могут быть превращены в белок.
По многим причинам, даже идя против широко распространённого в медицинских кругах авторитетного мнения о белке и диабете, белок станет самой важной частью вашей диеты, если вы собираетесь контролировать свой сахар крови также, как он был самой важной частью диеты наших далёких предков, охотников и собирателей.
Если вы – диабетик со стажем и разочарованы тем уходом и лечением, которое вы получали на протяжении многих лет, вам вероятно внушили, что белок – больший яд, чем сахар, и именно белок является причиной заболеваний почек. Я и сам так раньше думал, но в данном случае обычное широко распространённое мнение – всего лишь миф.
Недиабетики, употребляющие в пищу, много белка, не страдают диабетическим поражением почек, диабетики, с нормальными сахарами также не страдают от диабетических заболеваний почек. Высокое содержание белка в диете не вызывает заболевания почек ни у диабетиков, ни у кого бы то ни было ещё. Уровень заболевания почек в штатах, где разводят крупный рогатый скот и едят мясо практически в каждый приём пищи ничуть не выше, чем в других штатах, где мясо дороже и употребляется в гораздо меньших количествах. Точно также уровень заболеваний почек среди вегетарианцев точно такой же, как и среди невегетарианцев. Причиной диабетических осложнений являются высокий уровень сахара и в гораздо меньшей степени большие дозы инсулина, потребные для покрытия углеводной пищи.
Жир.
Большая ложь о жире. Давайте называть это так. Жир стал, хотя и не по своей вине самым большим демоном на американской диетологической сцене. Более половины американцев имеют лишний вес и их количество продолжает увеличиваться, это правда.
Текущие рекомендации от правительства и ото всех мало-мальски «авторитетных» в данной области организаций – получать из жира не более 35% суточной нормы калорий, что практически никто не может выполнить, а есть даже и ещё более жёсткие рекомендации. Низкожировая мания в американской культуре привела к повышенному потреблению сахара. Все конфеты и печенья должны иметь надпись на этикетке «не содержит жира», чтобы их продажи росли. Предположение, что употребление жира сделает вас жирным с научной точки зрения также логично, как утверждение, что употребление в пищу помидоров сделает вас красным.
Это порочное мышление следует из той самой «мудрости», которая утверждает, что существует прямая связь между жиром в употребляемой пище и уровнем холестерина в крови. Эта же «мудрость» утверждает, что если вы хотите сбросить вес и понизить холестерин, то всё. Что вам нужно сделать это есть побольше углеводов, ограничить потребление мяса и как можно сильнее сократить потребление жира. Однако многие современные исследователи стали приходить к выводу, что диета с высоким содержанием углеводов, особенно фруктов и зерновых продуктов, совсем не так уж и безвредна. На самом деле моё мнение, основанное на наблюдении за самим собой и моими многочисленными пациентами – такая диета приводит к повышению веса, увеличению уровня инсулина в крови и к повышению большинства факторов риска возникновения заболеваний сердца.
В непредвзятой, здравомыслящей и получившей много наград статье в журнале «Наука» (“Science”) от 30.03.2001, научный писатель Гарри Таубс исследует то, что он называет «гуманитарной наукой пищевого жира». В ней Таубс констатирует провал антижирового крестового похода, совершавшегося для улучшения здоровья американцев: «С начала 1970-х, например, количество калорий, полученных средним американцем из жира, уменьшилось с 40% до 34%, средний уровень холестерина также уменьшился…. В то же время в США количество страдающих лишним весом людей было постоянным с начала 1960-х и до 1980-х, а потом стало сильно расти: с 14% населения до 22% и даже выше. Диабет распространяется всё шире. И диабет. И ожирение увеличивают риски заболеваний сердца, чем и можно объяснить тот факт, что заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями не уменьшается. Тот факт, что эпидемия ожирения возникла тогда же, когда правительство начало бомбардировать американцев сообщениями о низкожировой диете даёт основания предполагать … что диета с низким содержанием жира может приводить к нежелательным последствиям, в том числе и к увеличению веса. «Мы могли бы предположить, - пишет [2] Харлан, - что если мы сможем убедить население изменить уровень потребления жиров с его большим количеством калорий39, то мы бы увидели снижение веса популяции, а на самом деле мы видим ровно обратное»».
Центры по контролю и профилактике заболеваний США в 2004 году опубликовали данные, говорящие, что 66,4% взрослых людей в США имеют избыточный вес, а 32, 2% страдают ожирением. Более того, случаи излишнего веса у детей и подростков в США в возрасте 2-19 лет участились с 11% до 19% в период с 1988-1994 года до 2003-2004 года. Это происходит даже несмотря на то что люди стали есть меньше жира.
Рисунок 9-11
Появление нашего сельскохозяйственного общества произошло относительно недавно по историческим меркам – примерно 10 тыс. лет назад. В течение миллионов лет, предшествующих этой сельскохозяйственной эпохе доступности зерновых, а также ещё более недавней эпохе круглогодичной доступности разнообразных фруктов и овощей, наши предки были охотниками и ели то, что было в ближайшей доступности, в первую очередь мясо, рыбу, некоторые виды птиц, рептилий и насекомых – пищу, которая была доступна круглый год и состояла преимущественно из белков и жиров. В тёплое время года кто-то мог есть фрукты, орехи и ягоды, что произрастали в тех или иных регионах, но однозначно них не выращивали для создания сладостей (сельского хозяйства не существовало). Если в течение тёплого времени года они запасли жир на своих телах, то в холодное время года он сжигался. Хотя в течение последних двух веков фрукты, зерно и овощи в той или иной форме были доступны в США круглый год, в общем питание всего человечества в целом часто прерывалось периодами голода, в каких-то культурах чаще, в каких-то реже. История планеты, насколько мы можем судить, состоит из периодов изобилия (редко) и периодов голода, и голод будет возникать снова и снова, как это было в течение последних нескольких десятилетий в разных местах.
Что интересно, то, что сейчас считается генетической предрасположенностью к ожирению, во времена голода являлось эффективным методом выживания. Как ни странно звучит, но предки тех, кто в наши дни предрасположен к диабету II типа, были не больными и умирающими, а наоборот теми, кто выжил. Если вдруг голод случится в наши дни в США, кто выживет с наибольшей вероятностью? Те самые люди, которые находятся в зоне риска возникновения диабета II типа. Для тех, кто живёт в условиях недостатка или сложности добывания пищи, тела, накапливающие жир наиболее эффективно в периоды, когда пища доступна (например, имеющие инсулинрезистентность и тягу к углеводам, как у большинства диабетиков II типа) наиболее выгодны с точки зрения выживания и воспроизводства. Если вы немного задумаетесь, то это покажется вам совершенно логичным: фермер, если хочет откормить своих свиней или коров, то он не кормит их мясом или яйцами, он кормит их зерном. Если вы хотите набрать вес – налегайте на хлеб, макароны, картофель, торты, печенья, т.е. на всю высокоуглеводную пищу. Если вы хотите ускорить процесс набор веса, употребляйте диетические жиры вместе с углеводами. На самом деле, последние исследования показали, что жир при употреблении совместно с продуктами с высоким содержанием углеводов преобразуется в жир тела, тогда как при употреблении жира в составе низкоуглеводной диеты он усваивается или сжигается.
Зависимость между инсулином и жиром.
Для большинства американцев основным источником жира является не диетический жир, а углеводы, которые превращаются в сахар крови, а затем при помощи инсулина в жир при помощи жировых клеток. Помните, инсулин – основной гормон, продуцирующий жир. Пример: вы съели тарелку макарон. Уровень сахара в крови у вас вырастет, а также, если вы – диабетик II типа или недиабетик, вырастет и уровень инсулина в крови, чтобы предотвратить или скомпенсировать рост сахара крови. Весь сахар, который не сгорит при выработке энергии и не будет запасён в виде гликогена, будет преобразован в жир. Таким образом вы можете, теоретически, получить отложение на вашем теле большего количества жира при употреблении «обезжиренного» десерта, чем от употребления стейка с прослойками жира. Даже при том. что стейк вы употребляете с хлебом, картофелем, кукурузой и т.п.
