* * *
Для иностранцев часто заваривают не турецкий, а, скажем, зеленый чай. Но тщательность приготовления все равно восточная: первый кипяток с заварки сливают, "ополаскивая" чай от пыли, а кипяток наливают в два-три приема, с промежуточным настаиванием. Чай, заваренный таким способом, получается более крепкий и душистый.
Турецкий чай неплохо сочетается с пряностями, которые придают ему тонизирующие свойства и дополнительный аромат.
Помимо обычного черного чая на Северном Кипре и в Турции пьют и травяные чаи - из шиповника, чабреца, цветов липы, и особенно шалфея.
"Яблочный чай", "чай из шиповника" и "гранатовый чай" бывает в виде сухого растворимого напитка, изготавливаемого из сахара, лимонной кислоты, ароматизаторов и витамина C. Местные жители его практически не употребляют.
Настоящий же яблочный чай (Kuru Elma Зayэ), ароматный и полезный, делают из сушеных или вяленых яблок. Считается, что он помогает при простуде и авитаминозе. Он несколько напоминает наш привычный компот, но пьют его горячим. От компотов яблочный (как и другие фруктовые чаи) отличается тем, что его не варят, не кипятят, сохраняя тем самым полезные свойства. Летом его заваривают из свежих яблок и охлаждают. Используют и классическое сочетание яблок с корицей, и с другими пряностями. Яблочный чай готовят двумя способами:
√ Вяленые, сушеные или свежие яблоки, черный перец горошком, палочки корицы, немного сухой мяты (гвоздику, имбирь, цедру апельсина или лимона) кладут в кувшин или другую посуду, заливают крутым кипятком, закутывают и дают настояться. Можно использовать и термос с достаточно широким горлом.
√ Кипятят воду, добавляют яблоки и пряности, доводят до кипения и варят под крышкой несколько минут, закутывают, дают настояться. Но для более концентрированного отвара все ингредиенты лучше заливать холодной водой. Сахар или мед добавляют уже в чашки, хотя при настаивании с сахаром чай тоже будет более интенсивного вкуса и аромата.
В местных магазинах можно купить яблочный чай пакетированный "Doрa", "Doрadan"- смесь сушеных яблок и пряностей, без всяких синтетических добавок.
* * *
Салеп (Sahlep) - самый загадочный турецкий напиток с богатой историей. Салеп был известен в Европе в средние века как лекарство для восстановления сил. Долгое время салеп считали афродизиаком, однако в наше время возбуждающие свойства этого напитка не признаны. Не исключено, что для спасения орхидей, которые могли бы уже вовсе исчезнуть. ..
Салепу трудно найти определение: то ли это поэтический напиток из самого сердца орхидей, то ли самое прозаическое применение прекрасного растения!
"В этих изломанных и странных цветах гений растения достигает крайних пределов и необыкновенным пламенем как бы расплавляет стену, разделяющую царства природы. Впрочем, название "орхидеи" не должно нас смущать, и не следует думать, что речь идет здесь лишь о тех редких и драгоценных цветах, о тех царицах теплиц, которые, кажется, более нуждаются в уходе ювелира, чем садовника" (М.Метерлинк, "Разум цветов").
При приготовлении салепа используют порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из высушенных корневищ (клубней) горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris, по своим свойствам напоминающий крахмал. Это - родственники известной нам ночной фиалки, а крахмала там до 30 %! На 1 кг сухого порошка, стоимость которого около 70 долларов, уходит от 1 до 4 тысяч (!) клубней орхидей. Клубни собирают в конце лета, когда в них накопятся полезные и крахмалистые вещества. Клубни промывают, бланшируют в кипятке, чтобы удалить горечь, очищают от кожицы, сушат, а затем размалывают. Из этого порошка готовят салеп и особое тягучее турецкое мороженое. Продается он в виде сухого напитка, можно купить и готовый салеп.
В Турции и на Северном Кипре салеп - самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. "Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста" (Чарльз Лэм*).
По консистенции салеп напоминает кисель - очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.
* * *
"Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют..." (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Перекати-поле"). Известный писатель наблюдал турок в Ялте...
Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.
Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: "Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (...) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя" ("И все они - создания природы"). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные - компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет...
Шербет (Şerbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.
Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара - для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.
Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное "шербет").
"Щербет" - совершенно неправильное русское название шербета. "Щербет" наталкивает на происхождение от "щербы" - похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Лэм Чарлз (1775 - 1834 г.г.) - английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.
"щербатый", "ущербный"... Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется "шербет"!
И - вот не повезло шербету! - так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде "Сливочного полена"! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите - это к нашей сегодняшней теме не относится.
"Eюek (gцt, eюeрi) hoюaftan ne anlar (anlamaz)?" - Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что "еşek" переводят еще и как "дурак", "невежда" и даже "задница", то турецкая пословица становится еще многозначительней...
Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко - разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным... Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов - 2 части воды, при этом на 1 л воды - около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта - немного ниже.
Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят - он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает "сок репы", а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом...
* * *
"Tatlэ yеyelim tatlэ konuюalim'" - "Десерты помогают усладить беседу". Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: "Сладко поедим - сладко поговорим!"
