* * *
"Tatlэ yеyelim tatlэ konuюalim'" - "Десерты помогают усладить беседу". Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: "Сладко поедим - сладко поговорим!"
К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах - сладких блюдах и выпечке - уместно будет тоже рассказать в этой главе.
Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение - наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и "второго" готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.
А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты - пудинги! каши! желе! - в нашем понимании просто детские и "детсадовские" блюда.
Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.
На первом месте по распространенности - молочные сладкие блюда:
- Пудинги (каши).
- Молочно-тестяные блюда.
- Молочно-мучные десерты.
- Молочно-фруктовые десерты.
- Творожные (сырные) блюда.
В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.
Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.
О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: "Кипрское блюдо" ("Viaunde de Cypre"). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо "имбирным пряником" (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 - 40 г.г.)...
Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.
Самые многочисленные - фруктовые десерты:
- Фрукты запеченные, жареные, тушеные.
- Желе.
- Блюда из хлеба с фруктами.
- Выпечка с фруктами.
- Фруктово-молочные десерты.
- Компоты густые.
Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре, распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).
Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом - получится очень неаппетитная мутная масса!
Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами - обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром.Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.
Такая выпечка как кексы местной кухней заимствована, но ей удалось внести свои изменения: тесто часто готовится на растительном масле вместо сливочного и других жиров; в качестве добавок часто применяют фрукты и даже овощи (морковь, тыкву); иногда кексы тоже пропитывают сиропом! И подать могут тоже с мороженым!
Молочно-фруктовые и фруктово-молочные десерты - это не одно и тоже, а различать их надо по преобладанию тех или иных компонентов.
Сюда же - к десертам - можно отнести и компоты густые, с небольшим содержанием жидкости. Десерты-компоты можно просто назвать отварными фруктами, потому что в них очень мало жидкости. На одну часть фруктов приходится половина этого количества сахара и чуть более одной части воды. Их подают всегда в конце трапезы, иногда даже в знак ее завершения. Это и отличает данную категорию компотов от прохладительных напитков, которые могут быть поданы и до, и после еды.
Наконец, изделия из теста в сиропе (тесто пресное, дрожжевое, сдобное на соде, реже заварное и пр.):
- Выпечные изделия из разного теста.
- Изделия, жареные во фритюре.
- Изделия из готовых полуфабрикатов (юфка, кадаиф).
Выпечка в сладком сиропе, строго говоря, представляет собой скорее кондитерские изделия, нежели блюда, как и некоторые виды домашней халвы. К блюдам их приближает подача в сочетании с молочными продуктами: ревани с каймаком, баклава с мороженым и т.д.
Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!
Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.
Вообще в восточное тесто могут одновременно положить разные виды муки и крахмала, манную крупу, сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль.
"С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").
В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.
Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.
Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!
Дополнительно можно отметить и другие особенности местных десертов:
- в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;
- в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;
- как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;
- десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;
- блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.
В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.
* * *
Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели...
Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг - легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.
Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.
Кешкюль (Keşkül) - ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним - чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби - с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.
Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.
