Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:
– 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;
– литровые емкости – 12 – 15 мин;
– 2-литровые емкости – 18 – 20 мин;
– 3-литровые емкости – не менее 25 – 30 мин.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.
Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0 до 15 °C в банках и бутылках, заливая их как можно полнее. Причем бутылки желательно поместить в сухой песок горлышками вниз.
При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.
Подслащенный смородиновый сок
Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300 – 400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.
Приготовление. В горячей воде растворить сахар и прокипятить раствор, снимая пену, до тех пор, пока пена не перестанет отделяться. Остудить сироп при комнатной температуре, смешать сок и сироп, консервировать методом горячего розлива.
Компоты можно приготовить из любых культурных и дикорастущих плодов. Однако считается, что лучшие компоты получаются из абрикосов, персиков, вишен, груш, слив и некоторых ягод.
Приготовление компота начинается с варки сиропа, который вытесняет воздух из плодов, регулирует вкус фруктов и обеспечивает более полное их прогревание при стерилизации.
Сироп положено готовить заранее, используя неповрежденную эмалированную или нержавеющую стальную посуду. Сахар строго по весу и отмеренное количество воды нужно при помешивании довести до кипения, систематически удаляя ложкой пену. В некоторых случаях в сироп следует добавить небольшое количество лимонной кислоты, что обусловлено содержанием во фруктах кислоты или индивидуальным вкусом.
Из выжимок ягод и косточковых плодов после приготовления сока можно готовить кисели, морсы и другие блюда. Мезгу яблок и груш используют для приготовления фруктового уксуса.
В зависимости от количества плодов в банке, выбирается и степень крепости сиропа. Для большего количества плодов нужен более крепкий сироп, и наоборот. Несложно определить количество необходимого для сиропа сахара – в наполненную фруктами банку залить воду, затем вылить ее и измерить.
Для сладких компотов применяют сиропы крепостью 60 %, т. е. 100 г сиропа содержит 60 г сахара и 40 мл воды. Для его приготовления нужно взять 1,5 кг сахара на 1 л воды. Обычно такой сироп используют для консервирования кислых плодов типа вишни. Для компота из винограда, черешни или персиков вполне достаточно приготовить сироп из 400 г сахара и 1 л воды.
Сироп для компотов можно частично или целиком приготовить из фруктового сока. Вишневый сок хорош для улучшения цвета и вкуса при консервировании компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила. Для приготовления сиропа можно взять мед вместо сахара, но мед не такой сладкий, поэтому его потребуется на четверть больше по сравнению с сахаром.
Стерилизацию тары для компотов лучше всего производить на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Можно нагревать тару паром, когда происходит выпаривание воды на дне закрытой посуды. Иногда тару нагревают горячим воздухом в духовке, все зависит от привычек исполнителя и обстоятельств. Стерилизуя в кипятке банки, крышки и резиновые прокладки, если они имеются, следует оставить в горячей воде до закладки в них фруктов.
Фрукты при стерилизации без тары следует нагреть в сиропе, быстро разложить и укупорить тару. После укупорки перевернуть банки вверх дном, чтобы обеспечить стерилизацию воздуха и свободного пространства возле крышки. Для того чтобы действие высокой температуры было продлено, банки нужно укутать плотным полотенцем.
Компоты, законсервированные в стеклянных банках, можно хранить при комнатной температуре. В некоторых банках компот начинает мутнеть или вздуваются крышки. Когда такой дефект выявляется вскоре после консервирования, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. В этом случае спиртовой запах и привкус не являются препятствием к использованию. Если выявлен дефект давнего происхождения, то такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.
Компот из садовой земляники
Требуется: 1 кг ягод, 600 мл сиропа.
Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.
Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3 – 4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50 – 60 °C.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.
Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104 – 105 °C. Затем остудить до 60 – 70 °C и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.
Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60 – 70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:
– 0,5-литровые банки – 12 мин;
– литровые банки – 15 мин.
По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.
Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.
Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C, и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93 – 95 °C.
Накрыв банки прокипяченными лакированными крышками, поместить их для стерилизации в емкость с водой, нагретой до 85 – 90 °C.
Время стерилизации при 100 °C:
– 0,5-литровые банки – 10 мин;
– литровые банки – 15 мин.
Герметично укупоренные банки перевернуть крышками вниз и охладить.
Требуется: 1 кг крыжовника, 600 г сахара, 400 мл воды.
Приготовление. Подготовленные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах, выложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом температурой до 80 – 85 °C. Поставить посуду с ягодами на огонь, кипятить 5 мин, затем осторожно откинуть ягоды на дуршлаг.
Плотно уложить крыжовник в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °C:
– 0,5-литровые банки – 15 мин;
– литровые банки – 20 мин.
Затем герметично укупорить банки, поставить на крышки и охладить.
Приготовление варенья, джема, повидла
Для варенья нужны только крепкие и целые плоды. Некоторые плоды (сливы и вишни) следует брать полностью спелыми, другие (абрикосы, груши, персики, садовая земляника и малина)должны быть слегка недозрелыми, тогда они меньше разварятся.
Ягоды и плоды для варенья желательно собирать в день варки, в солнечную и сухую погоду. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, они быстро развариваются, а варенье получается водянистым.
Любители экспериментов могут сварить варенье, сочетая разные ягоды и фрукты – вишню и клубнику, красную смородину и малину, яблоки с ежевикой или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками.
Ягоды, собранные для варенья в собственном саду, можно меньше мыть перед варкой. Фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, нужно тщательно промыть, несколько раз меняя воду.
