6. Завернуть тесто с яблоками с помощью салфетки в рулет так, чтобы тесто без яблок оказалось сверху. Противень смазать растительным маслом и положить на него рулет швом вниз. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом и сделать острием ножа в нескольких местах проколы.
7. Разогреть духовку до температуры 200 °C и выпекать штрудель около 30 мин. Готовый штрудель вынуть из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, порезать на порционные куски.
2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 100 г тертых ядер миндаля, 4 желтка, 1–2 стакана варенья из ягод, 3 бутона гвоздики, измельченных, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 1/4 пакетика ванильного сахара, тертая цедра 1/2 лимона, соль.
1. На разделочную доску высыпать тертые ядра миндаля и просеять горкой муку, сделав в центре небольшое углубление. Сливочное масло (комнатной температуры) нарезать кубиками и положить в углубление.
2. Просеять туда же сахарную пудру, добавить 3 яичных желтка, корицу, измельченную гвоздику и соль. Быстро перемешать и руками замесить тесто. Когда масса перестанет крошиться, скатать в шар, завернуть ее в фольгу и положить в холодильник примерно на 1 час.
3. Для выпечки половину теста достать, оставив вторую в холодильнике. Раскатать тесто до толщины около 1 см. Круглую форму для выпечки выстлать пергаментной бумагой, выложить пласт теста. Бортиком от разъемной формы срезать лишнее тесто.
4. Оставшийся желток взбить и смазать им открытый край теста. Из половины оставшегося теста сделать длинную полоску, выложить ее вдоль бортика формы и слегка прижать большим пальцем.
5. На тесто поместить варенье из ягод, в которое добавлен ванильный сахар и тертая цедра. Покрыть его решеткой из тонких полосок оставшегося теста.
6. Смазать тестовую решетку и бортики пирога оставшимся взбитым желтком. Выпекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 10 мин. Затем температуру снизить до 160 °C и выпекать пирог еще около 50 мин.
7. Вынуть форму из духовки, оставить на 15 мин. под полотенцем. Затем выложить пирог на круглое блюдо и подать к столу.
Традиции. Австрия
В Австрии накануне Рождества всей семьей идут в церковь. В каждом доме ставят большую елку, щедро украшая ее шоколадками и фигурками из мармелада. Ужин начинают с национального супа-лапши, затем подают карпа, венский рулет (см. с. 170), вареный огузок (см. с. 136), а также разные пироги, штрудель. Форма выпечки к Рождеству имеет определенное символическое значение. Например, знаменитый австрийский (или германский) рождественский кекс штолен по форме напоминает запеленатого ребенка – Христа. А печенье в виде звездочек должно означать вифлеемскую звезду.
Во время трапезы австрийцы не закрывают входные двери, потому что все время в гости приходят родственники, друзья и знакомые. Для австрийцев Рождество – прежде всего семейный праздник, где главные участники событий – дети. Именно для них в австрийских семьях создается атмосфера тепла, уюта, родительской любви и мира.
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры.
Для начинки: 180 г ядер миндаля, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.
1. Сливочное масло слегка подогреть и взбить в пышную пену. Сметану охладить и постепенно влить во взбитое масло, затем всыпать муку. Замесить нежное тесто, скатать его колбаской и охладить в холодильнике до температуры 13–15 °C.
2. Ядра миндаля подсушить на сковороде и измельчить. Соединить миндаль с сахарным песком, кардамоном и вином. Размешать до получения однородной массы.
3. Готовое тесто разрезать на одинаковые кусочки; раскатать каждый кусочек в прямоугольник. На конец каждого прямоугольника положить начинку из миндаля и завернуть изделия в трубочки, слегка приплюснув их сверху.
4. Разогреть духовку до температуры 160 °C. Противень смазать растительным маслом, выложить на него подготовленные трубочки, накрыть фольгой. Поставить противень в середину духовки и выпекать в течение 25 мин.
5. Готовые трубочки вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо.
6 стаканов муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 2 стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, 50 г коньяка, 3 ч. ложки разрыхлителя, сок и тертая цедра 1 апельсина, сахарная пудра.
1. Взбить желтки с сахарным песком (около 5 мин.), добавить размягченное сливочное масло и продолжать взбивать 2- 3 мин. В отдельной посуде смешать коньяк с соком и тертой цедрой апельсина.
2. Белки взбить в плотную массу. Затем все смешать в последовательности: к подготовленным желткам добавить коньяк, немного муки и часть белков, тщательно перемешать. Положить оставшуюся часть муки, разрыхлитель и в конце все белки, снова перемешать.
3. Поместить полученную массу в смазанную маслом форму, вставить монетку, завернутую в фольгу. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, в течение 30–40 мин. до золотистого цвета. Вынуть пирог из духовки, при подаче посыпать сахарной пудрой, нарезать на куски.
4. Счастливчику, обнаружившему монетку в своем куске пирога, по преданию, будут сопутствовать удача и успех. Монетку обычно кладут в бумажник, чтобы деньги в нем никогда не заканчивались. Интересно, что отсутствие кого-либо из членов семьи при разрезании васи-лопитоя не лишает его шанса на удачу. Его кусок замораживают и хранят до встречи.
1 кг готового дрожжевого безопарного теста, 3 ст. ложки муки, 300 г зеленого лука, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Сливочное масло (3 ст. ложки) растопить. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем и мелко нарезать кольцами.
2. В эмалированной миске перемешать рубленые яйца с зеленым луком и сливочным маслом, посолить.
3. Готовое дрожжевое безопарное тесто выложить на стол, присыпанный мукой. Раскатать в пласт. Из этого пласта нарезать тонким стаканом или выемкой кружки.
4. На середину каждого кружка поместить подготовленную начинку. Края защипнуть таким образом, чтобы получились пирожки треугольной формы.
5. Противень смазать растительным маслом, выложить на него пирожки на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить на 15_20 мин. в теплое место на расстойку, прикрыв салфеткой.
7. Разогреть духовку до 220 °C. Смазать пирожки растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке 18 — 20 мин. Вынуть пирожки из духовки, накрыть полотенцем на 15–20 мин.
2 1/2 стакана муки, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки растительного масла, вишневое варенье, соль.
1. Муку просеять, перемешать с дрожжами. Молоко немного подогреть. Лимон вымыть, обдать кипятком, мелкой теркой снять цедру.
2. В муку добавить сахарную пудру, ванильный сахар, соль, лимонную цедру, желтки, молоко и сливочное масло. Смешать до однородной консистенции миксером с замешивающей насадкой, постепенно увеличивая скорость.
3. Полученное тесто поставить подниматься в теплое место. Затем снова вымесить. После чего раскатать его на разделочной доске, присыпанной мукой, в пласт (толщиной 1 см) и разрезать на прямоугольники (размером 6x8 см).
4. На поверхность каждого прямоугольника положить 1 ч. ложку вишневого варенья и скатать в рулетики. Выложить их разрезами вниз на смазанный растительным маслом противень. Поставить в тепло, чтобы изделия подошли и увеличились в объеме, после чего смазать верхний разрез взбитыми белками.
5. Поместить противень в предварительно разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C в течение 30 мин. Вынуть булочки из духовки, 10–15 мин. не снимать их с противня. Затем разрезать слипшиеся изделия на квадратики и выложить на блюдо.
Лимонные булочки с орехами
3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 125 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана ядер кедровых орехов, 1 стакан сахарной пудры, соль.
1. Молоко слегка разогреть и развести в нем дрожжи. В миску просеять муку и сделать в ней углубление, в которое вылить разведенные в молоке дрожжи, всыпать 1 ч. ложку сахарного песка, подмешать немного муки. Поставить опару на 30 мин. в теплое место.
2. Лимон вымыть, ошпарить кипятком, снять мелкой теркой цедру, а половину лимона без цедры использовать при изготовлении глазури. Сливочное масло растопить и слегка остудить.
3. Оставшийся сахарный песок, лимонную цедру, соль, 2 яйца и сливочное масло добавить к муке. Смешать с опарой, замесить эластичное тесто. Накрыть и оставить на 30 мин. подниматься.
