Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо кормили руководителя канцелярии министра императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»188. Возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист «не имел случая часто бывать за столом императора».
Были и те, кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». И оппозиционному политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»189. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей, некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и часто бывал при дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»190.
К третьему классу (общая столовая) относились столы для старших служителей двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом у каждого класса столов была своя кухня, с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками поперсонного питания.
В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было кормить, поэтому кухни занимали значительные площади в цокольном и первом этажах.
Прежде чем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно наряду с гастрономической составляющей большое значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили, что они отравлены – по легендам, травили их либо питьем, либо яствами. Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В первой половине XIX в. ситуация изменилась: эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое; указ Павла I «Об императорской фамилии» 1796 г. восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии; не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Таким образом, к началу правления Николая I кухня как фактор риска утратила свое значение и контролировалась лишь по традиции. Так, в Зимнем дворце с конца XVIII в. одновременно работало несколько кухонь – для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. При этом дань этой традиции была настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался.
Во-вторых, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения дворца пытались решить сложную техническую задачу: приготовленные блюда требовалось как можно быстрее подавать на стол, а следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце, но в то же время постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались решить эту проблему в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила – о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»191. Однако императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».
Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – императорский располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный, в прежние времена его нередко именовали также Черным, а теперь это название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.
Названия помещений кухни отражали их функциональное предназначение: пирожная, мундкохская, или собственная кухня его императорского величества, супермейстерская, расходная кухня, портомойня. Далее вдоль Расстрельевской галереи, под залами Военной галереи героев 1812 г. располагались помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Следует особо отметить, что повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами – соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по сложному графику, готовя еду только для своих господ.
Надо подчеркнуть, что персонал, работавший во дворце (придворно-служители), подбирался очень тщательно. Не редким было наследование должностей детьми, выросшими и воспитанными при дворце, это была каста и достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, являлось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.
На кухне, как и в других дворцовых частях, существовала своя иерархия штатных должностей. При этом некоторые из дворцовых частей, формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал мундшенкской части («мунд» – рот, то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал шесть мундшенков, 12 помощников и 12 работников – всего 30 человек. В кофешенскую часть (приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили шесть кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих – всего 30 человек. В тафельдекерскую часть (накрывали и сервировали столы) входили шесть тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих – всего 30 человек. Можно только догадываться, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу своей части.
