Вина и пития
Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого были три помощника, делопроизводство вели два писца, а тяжелый труд выполняли работники (восемь человек) – всего 14 человек.
Эта кухонная часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит то, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой.
Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.
Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, в том числе для его величества было выдано 950 бутылок, из коих 213 употребили в январе, во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордосское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордосское вино из Ле-Бланша), «Шато-Лафит» (бордосское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордосское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордосские вина196. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.
В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.
В конце 1880-х гг. в дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Так, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков: пять бутылок вина (две «Мадеры», одна «Хереса» и две «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны («Шлос» и «Аквавит датский») и три бутылки различных водок («Датский джин», кюмель «Кристаль» и «Английская горькая»). На десерт были поданы четыре бутылки ликеров («Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза» и «Мараскина») и даже самодельная наливка от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу были поданы пиво (три бутылки), хлебный (три бутылки) и яблочный квас (две бутылки). Также предлагались сельтерская и содовая вода197.
В обычные дни все было гораздо скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «собственному обеду» было подано всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (две «Шато-Лафита», по одной «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) было подано 11 бутылок, причем спиртного только четыре (по две французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), а в остальные семь – различный квас (три яблочного и четыре хлебного кваса).
Напитки могли подаваться по требованию и вне стола, по официальной формулировке «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «собственный завтрак» и «в продолжение дня» были заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г. – всего пять бутылок.
Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок квасу (12 яблочного и две хлебного) и одна бутылка пива198. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».
При императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Так, камер-юнгфера Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой» – в среднем по две бутылки в день.
Следует отметить, что традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшемся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и прочего. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует».
При императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 число) было выпито 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами при императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время было израсходовано 39 бутылок 95 % спирта, который шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки для подогрева кушаний. Ну и наверняка спирт не обходила своим вниманием прислуга.
