Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три части, сфера ведения каждой из которых определялась ее специализацией.
Первая – кондитерская часть, где работали, соответственно, кондитеры (четыре человека), их помощники (восемь человек) и работники (восемь человек) – всего 20 человек. Продукция кондитерской части пользовалась большим спросом на всех уровнях: например, в 1850-х гг. для собственного стола императрицы Александры Федоровны из кондитерской ежедневно отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (две тарелки на ту же сумму).
Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Так, в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов: в этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Кроме того, в комплект сервиза входило 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и восемь подносов для шести чаш192.
Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров кондитерской части, особенно много упоминаний о конфетах и леденцах. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной завершающей частью, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Кроме того, во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, которые предлагали «царское угощение», по большей части, естественно, приготовленное на императорской кухне. Эта практика «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции «царские гостинцы» принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы, – и брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов и рангов. Один из мемуаристов писал: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой отмечал, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»193.
Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине – просто обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.
Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка – кавалерственная дама Е. А. Архарова возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – всё с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».
Нечто подобное описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н. А. Епанчин спустя более чем сто лет: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К. П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете Гофмаршальской части множество фруктов, конфет и прочего, но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук. На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, «царские гостинцы»… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали: например, за завтраком в день Крещения 6 января к этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии»194.
Княгиня Л. Л. Васильчикова также упоминала, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца»195. Таким образом, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их принадлежность к царскому дому.
Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого были три помощника, делопроизводство вели два писца, а тяжелый труд выполняли работники (восемь человек) – всего 14 человек.
Эта кухонная часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит то, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой.
Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.
