Кухонная часть
Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была кухонная часть, на которой трудились по штату 143 человека. Ее структура была сложной: метрдотелей главной кухни – четыре человека; метрдотелей расхожей кухни – два человека; поваров, их называли по придворной терминологии кохами, – 10 человек на весь придворный штат. Бакмейстеры (шесть человек) были специалистами по запеканию, а братмейстеры (четыре человека) – специалистами по приготовлению жаркого. Имелись и другие специалисты: шесть скатерников, четыре пекаря, два пекарных подмастерья, 22 младших повара, четыре хлебника, а также 35 учеников старших поваров, 12 учеников младших поваров и девять простых работников. Кроме того, кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).
Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек) – повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры. На кухне существовала также должность смотрителя, контролировавшего не только деятельность всей кухни, но и соблюдение санитарных и режимных мер.
Периодически кухни ремонтировались, что было связано с обновлением кухонного инвентаря и другими техническими проблемами: например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца из-за того, что тяга печей была плохой и очаги дымили. На ремонт были отведены жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть время, когда весь двор выезжал в пригородные резиденции. Работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известный архитектор, попавший под следствие, оправдывался тем, что за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены204.
В период царствования Николая II традиция собственных кухонь сохранилась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца. В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. был построен специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом флигеле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левый флигель, и новым хозяевам резиденции нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.
Кроме того, в подвале дворца было девять обширных помещений, отведенных для малых кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад, а в собственной «приспешной» кухне205 готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, где на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.
Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; собачья кухня; расхожий буфет, или кафешенская; гофмаршальская кухня; столовая; помещение для отпуска вина).
На императорской яхте «Штандарт» также была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз, оборудованная по последнему слову техники того времени: электроплита, особая паровая хлебопекарня, электрожаровня с вертелом, отдельное помещение для хранения продуктов. Работали на этой кухне 25 человек поваров и их помощников.
Ключевые работники кухонной части сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных обстоятельствах (жара и полевые условия), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом четыре блюда), современник отметил: «По большей части нас кормили хорошо»206.
Таким образом, можно констатировать, что императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационно дворцовая кухня была построена по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности являлось результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»207, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.
Организация процесса питания и его стоимость
Организация процесса питания была строго регламентирована и имела свои нюансы, что определялось личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Со времен Павла I по Штату от 30 декабря 1796 г. предусматривались три категории (разряда) столов, о чем уже писалось выше. Однако Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по Положению от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десертов и вин.
Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые определяли кухонную стратегию, нанимались по контракту. Периодически этот порядок меняли – как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но эти меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от данной практики отказались208. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было то, что на дворцовой кухне с 1860 г. обучались поварскому искусству все желающие209. Вплоть до 1917 г. императорская кухня, в целом подчиняясь гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением императорского двора под непосредственным руководством метрдотеля. При этом штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю гофмаршальской части Министерства императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически отданы на откуп ведущим кулинарам столицы.
