Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком понимании – кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. В то же время царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады: так, в январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку – этот завтрак обходился в 7 рублей 73 копейки222. Кроме того, поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.
Со временем инфляция способствовала тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались, и метрдотели были вынуждены урезать число блюд, ассортимент становился более скромным. Руководство гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные Положением 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. Сокращение числа блюд делалось также для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку всё, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни.
Поэтому все последующие положения только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в Положении от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 рублей, но число блюд было официально сокращено: одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.
Тем не менее стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. И к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе либо крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном Положении, принятом в 1841 г., вновь предлагалось рассмотреть нормы «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен было официально сокращено с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе либо крем. При этом если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или холодное из рыбы. А на десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.
Очередное сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по Положению от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 рублей ассигнациями (4 рубля 28 копеек серебром), а содержание гостей уменьшилось с 20 (5 рублей 72 копейки серебром) до 15 рублей ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»223.
По последнему Трактованию от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из четырех перемен, ужин из пяти, обед из шести, включая один или два супа, либо «взамен оного сало, ботвинью или щучину»224. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек серебром в день, в том числе на завтрак – 1 рубль 50 копеек, на обед – 4 рубля 65 копеек и на ужин – 3 рубля 20 копеек серебром, но в случае «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 рубль 50 копеек»225.
Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие, и каждому из царских детей полагался свой кухонный штат. Когда в 1859 г. был сформирован штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), в него вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 рубля 85 копеек; на сахар, кофе, сливки по кофешенской части – 8571 рубль 43 копейки; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 рублей; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 рублей 15 копеек; на десерт, фрукты и прочее по кондитерской части – 5714 рублей226.
Расходы на малолетних великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол его императорского высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 рублей в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 рублей. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора – великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 рубля. При этом у младшей сестры братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 рублей227. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, на его стол стали отпускать «на водку» те же 5230 рублей, что и у его старшего брата228. Суммы «на водку» зависели от статуса и численности обслуживающего штата, который водку и вино потреблял весьма охотно.
В 1857 г., в начале правления Александра II, новым обер-гофмаршалом графом Шуваловым была проведена очередная «кухонная реформа»: в целом система отношений между метрдотелями и гофмаршальской частью была сохранена, только поменялись поперсонные расценки.
По сложившейся традиции императорская кухня сдавалась метрдотелям – как правило, иностранцам. При этом по условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно: например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 рублю 50 копеек серебром с персоны, за обед – по 4 рубля 65 копеек, а за ужин – по 3 рубля 20 копеек. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 рубль 20 копеек, обед – в 3 рубля, а ужин – в 2 рубля. Таким образом, разница между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 копеек, за обед – 1 рубль 65 копеек, за ужин – 1 рубль 20 копеек, что было связано не только с количеством блюд, но и с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Эти расценки действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.
