Проведение праздника было сложной, но хорошо отработанной процедурой, в ходе которой жестко учитывался социальный статус приглашенных.
Поскольку день был тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыра двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.
Затем состоялся высочайший завтрак на 40 человек, а параллельно в парадных дворцовых залах – завтрак для полных георгиевских кавалеров на 12 человек, который посетила императорская чета.
Кроме главного обеденного стола на 1600 человек нижних чинов георгиевских кавалеров было еще несколько столов, жестко разделенных на разряды. На втором этаже Зимнего дворца были накрыты обеденные столы на 380 человек для офицеров, удостоенных Георгиевских крестов. Именно там находился стол императорской четы. Обеденный стол для их величеств в 1884 г. был накрыт на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 штук сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 рублей) и пиво Калашникова (на 12 рублей). Пили хлебный квас (на 6 рублей, поставило «Заведение столового хлебного квасу Т. А. Загребина», поставщика двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 рублей, поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера», не являвшееся поставщиком). На десерт для царского стола были поданы сливки (на 10 рублей) и печенье (на 225 рублей) из дворцовой пекарни.
При этом собственный и офицерские столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова было закуплено 1500 веток ландышей, 2000 гиацинтов римских, 1000 тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик, что обошлось в 1060 рублей, при этом хозяин магазина не являлся поставщиком императорского двора.
В этом же зале был накрыт отдельный стол для цесаревича, на который подан обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю было тогда 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.
На втором этаже дворца отдельно накрыли обед для высшего духовенства на 50 человек. Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи: стол по первому разряду – для дежурного флигель-адъютанта; по второму разряду – для казачьего офицера охраны Собственного конвоя; по третьему разряду – для гоффурьера, камердинера его величества и юнгфер; по пятому разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи328.
Для того чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было недостаточно. Поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкового дворцов. Одновременно на кухнях работали 67 поваров329, 56 поденных рабочих330, 107 человек наемных официантов331, 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды332. Для черных работ привлекались 90 человек нижних чинов от лейб-гвардии Преображенского полка, которым платили за эту «халтуру» по 60 копеек в день – всего 211 рублей. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 рубля333.
Таким образом, пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, которые были в своем деле профессионалами.
Продуманная до мелочей процедура императорских застолий превращала их в важнейшую часть дворцовых церемониалов, при этом подбор блюд свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II – Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом «трехклассном»334 обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»335. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.
В регламентирующих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Фактически приглашен был весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга336.
Благодаря мемуаристам описаний императорских трапез сохранилось много. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения все же происходили: например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо также отметить, что взрослый и детский мир жили в императорском дворце по разным расписаниям.
До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце – как правило, в Николаевском и Георгиевском залах, а поскольку они находились достаточно далеко от кухонного комплекса, то для подачи еды и посуды из нижнего этажа использовалась специальная подъемная машина337. К тому же накрыть столы для нескольких сотен человек было делом весьма трудоемким, а подъемная машина позволяла отчасти решать эти проблемы.
До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров даже в услужении были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях. Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… два ряда выступающих из кружев женских бюстов, икрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней. Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»338. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не меню.
Однако сохранилась довольно многочисленная коллекция различных меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности им придавало и то, что при дворе существовала традиция подписывать меню всем участникам застолья в напоминание о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких. Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее, а эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню, которые становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства.
