Однако сохранилась довольно многочисленная коллекция различных меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности им придавало и то, что при дворе существовала традиция подписывать меню всем участникам застолья в напоминание о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких. Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее, а эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню, которые становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства.
Как правило, при императорском дворе меню составлялось на французском языке, однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточка меню была не только внешне оформлена в русских национальных традициях, но и написана на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобраны с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый, пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых, телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое. Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша) призвана была в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.
Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Морис Палеолог, посол Французской республики, коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»339. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов – оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.
Антураж, сопровождавший прием пищи, был очень важен. Украшение стола стало настоящим искусством, и были слуги, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам: к примеру, жена английского посла при русском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»340.
Следует отметить, что с императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения гофмаршальской части. Ведь «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом накрыть его, а все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых. Накрытый стол являлся своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений Александровского дворца. Позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в
Полукруглом зале расставленными вдоль стены, а когда стульев не хватало, то их приносили из Екатерининского дворца. Столы были закрыты роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.
Посуда хранилась в сервизной кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Одним из подразделений хозяйственных служб императорского двора являлся Стеклянный завод, который с 1777 г. производил стеклянную посуду по заказам гофмаршальской части дворцового управления, которая обязана была следить за тем, чтобы в сервизные кладовые регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для дворцовых кладовых на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.
Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорских столах, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов использовался большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны, изготовленный на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820-1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов, однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. он включал уже около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били, а утраты немедленно восполнялись по образцам, которые хранились на заводе. В итоге для этого сервиза было изготовлено свыше 5000 предметов.
Серебряных императорских сервизов было много, но судя по архивным документам, «Екатеринославский», «Московский» и «Казанский» серебряные сервизы использовались наиболее часто. Они были подарены Екатерине II провинциальными губернаторами, а ее сын Павел I, сочтя такие подарки слишком богатыми для его чиновников, забрал их в собственный дворец.
Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Так, известный сервиз «Бибигон» использовался только однажды – при праздновании дня рождения немецкого императора в 1912 г. Дважды в 1909 г. выставлялся «Фиолетовый сервиз» для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.
Тем не менее для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты: посуду били и за столом, и на кухне.
