В начале XX в. серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол, но скорее по традиции, поскольку в этот время уже предпочитали использовать электрическое освещение.
Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная часть закупалась и у придворных поставщиков. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями – это было давней дворцовой традицией, существовавшей с конца XVIII в.
Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту», для этого печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: «Старый егерь», марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; «В наших краях», вальс Штрауса; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах», Григ.
Следует заметить, что официанты для императорского стола отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности – они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу. Официанты были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. Их должность считалась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя. Только квалифицированным официантам с безупречной
репутацией позволялось прислуживать собственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.
Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. При этом прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому: этих людей знали с детства и им прощались промахи, естественные для их возраста. Так, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом. При этом часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто легли от хохота.
Официанты и лакеи были самыми информированными при дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.
Следует еще раз отметить, что во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали, поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. В Александровском дворце столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовало два основных варианта размещения гостей, которые зависели от повода к официальной трапезе или от подбора приглашенных. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до 11 человек, устанавливались, когда хозяин предполагал больший контакт и возможность бесед со своими гостями – в этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.
Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано.
В этом случае огромное значение придавалось нюансам, которые были мало понятны посторонним: возраст, влияние, прямая или боковые ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало официальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости. Иногда царь сознательно использовал такой вариант, если хотел оградить себя от слишком большого числа контактов.
Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки.
Гостей к столу сопровождали лакеи: каждому вручалась схема стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.
Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, как правило, он не вмешивался в составление меню. Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно, что было связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с вегетарианской пищей, которой она отдавала предпочтение, к тому же императрица строго следовала церковным постам.
Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый всегда произносили «за здоровье императора», при этом тост поднимался только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома341.
Кроме торжественных приемов пищи, конечно, были и простые семейные трапезы, но этикет все равно соблюдался довольно жестко, поэтому детей начинали приглашать ко взрослому столу только с 8—10 лет. До этого времени дети являлись ко взрослому столу довольно редко, и их обычно сопровождал кто-либо из воспитателей. Во время этих семейных обедов также соблюдались определенные правила: официанты подавали блюда по старшинству – сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. Кроме того, при дворе не принято было есть поспешно либо съедать всё, что положено на тарелку, – это считалось дурной манерой. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали трапезу, поэтому они выходили из-за родительского стола полуголодными. При этом дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались»342. Об этом в своих воспоминаниях писала младшая сестра Николая II.
Совсем маленькие члены семьи Романовых принимали пищу в своих комнатах. Николай I имел много внуков и внучек и был любящим дедом. Загруженный множеством дел, он всегда находил время для них. Более того, он весьма ценил это время, поскольку мог на несколько минут «отключиться» от бесконечной череды дел. Одна из мемуаристок в декабре 1854 г. описывала, как Николай I кормил внучку Марию Александровну: «Император пришел кормить ее супом, как он это делает почти каждый вечер. Вот сюжет для исторической картины: румяный улыбающийся ребенок в лентах и кружевах на высоком стульчике, и рядом самодержец с суровым и строгим профилем, вливающий золоченой ложечкой суп в этот розовый улыбающийся ротик»343.
