Водорастворимые витамины
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B1 является одним из первых витаминов, с которого начала свое развитие наука витаминология. Открытие его было связано с интересными наблюдениями.
В начале XX столетия получило широкое распространение, особенно у моряков, заболевание бери-бери, что означает в переводе с индийского языка — «кожные оковы», из-за поражения двигательных и чувствительных нервов.
Врачи по-разному объясняли причину этого заболевания. Одни связывали его с инфекционным началом, другие предполагали употребление полированного риса. Подобное заболевание было обнаружено у кур, откармливаемых очищенным рисом, и названо полиневритом.
Впоследствии оказалось, что полиневрит у кур и бери-бери у человека — одно и то же заболевание, вызванное отсутствием какого-то жизненно важного вещества в полированном (очищенном) рисе. Вещество это удалось выделить из рисовых отрубей, а затем из дрожжей польскому биохимику Казимежу Функу. Сначала его назвали анейрином, а затем, после установления эмпирической формулы — тиамином, поскольку в его молекуле были обнаружены аминогруппа и сера.
Секрет физиологической необходимости витамина B1 для животного организма заключается в том, что он входит в состав кофермента кокарбоксилазы, которая катализирует реакции декарбоксилирования (разложения) пировиноградной кислоты. Накопление этой кислоты в процессе углеводного обмена нарушает нормальную функцию нервной системы и вызывает полиневрит (бери-бери).
И хотя витамин B, главным образом участвует в обмене углеводов, он также вовлекается в белковый и жировой обмен, способствуя наряду с витаминами B2, B6 и пантотеновой кислотой превращению белков в углеводы, а углеводов в жиры. Содержится тиамин в зародышах и оболочках овса, гречихи, пшеницы, в хлебе, выпеченном из муки грубого помола, но особенно много его в дрожжах. Среди круп наиболее высокое содержание витамина B1 в овсянке — 0,6 мг% и в гречке — 0,5 мг%.
Суточная потребность в тиамине взрослого человека составляет 1,5–2,5 мг, или же 0,7 мг на 1000 ккал. Возрастает она при занятиях физкультурой, углеводном питании и избыточном весе. Хочу заметить, что поступление с пищей витамина В, в настоящее время снизилось из-за большего потребления так называемых рафинированных, то есть очищенных от балластных веществ, продуктов.
При кулинарной обработке продуктов потери витамина B1 составляют обычно 15–25 %. Чтобы их уменьшить, следует варить продукты с закрытой крышкой, не допуская бурного кипения. Вода должна покрывать продукты полностью.
При недостатке тиамина обычно отмечается отсутствие аппетита, упадок сил, повышенная утомляемость, тахикардия, мышечная слабость, боли в конечностях.
В дальнейшем возникают нарушения деятельности нервной системы и пищеварения.
Витамин B1 оказывает благоприятный эффект при радикулитах, невритах, невралгиях, дистрофиях миокарда, заболеваниях кожи, положительно влияет на секреторную функцию желудка.
Витамин B2 (рибофлавин)
Впервые витамин B2 был выделен в виде желтого пигмента из молочной сыворотки, затем из дрожжей был выделен желтый дыхательный фермент Варбурга, состоящий из белка и желтого красителя. Последний был идентифицирован как витамин B2 и назван лактофлавином (лакто — «молоко»). Подобные желтые пигменты (флавины) были выделены из яичного желтка (овофлавин), лимона (цитрофлавин), печени (лиохром) и др.
Все эти флавины в чистом виде обладали одинаковой витаминной активностью и по своей химической природе оказались одним и тем же веществом.
После установления наличия в молекуле лактофлавина сахара — рибозы — название «лактофлавин» было заменено на «рибофлавин». Это название витамина B2 сохраняется и сейчас.
Только в молоке рибофлавин встречается в свободном виде. В остальных животных и растительных продуктах (дрожжах, печени, пшенице, ячмене, шпинате, томатах) он находится в виде моно- или динуклеотидов — коферментов. В виде кофермента он также входит в состав ряда ферментных систем, регулирующих окислительные процессы в клетках.
Рибофлавин оказывает влияние на состояние ЦНС и процессы обмена в роговице и сетчатке глаза, поэтому при его недостатке в организме в первую очередь поражаются слизистые оболочки глаз и рта.
Витамин B2 играет важную роль и в белковом обмене, участвует также в углеводном и жировом обмене, поэтому если в пище преобладают углеводы или жиры, то потребность организма в витамине B2 резко повышается.
Рибофлавин необходим для осуществления нормальной зрительной функции глаз, он улучшает цветоразличение и ночное зрение. Важную роль играет витамин B2 и для нормального функционирования нервной системы. Он также необходим для синтеза гемоглобина и поддержания нормального тонуса капилляров.
А поскольку рибофлавин участвует в процессах роста нашего тела и развития организма, он рассматривается как ростовой фактор. Он повышает усвояемость витамина B6 и пантотеновой кислоты, присутствие витамина B2 стимулирует активность витамина PP.
При недостатке витамина B2 страдает функция органов пищеварения: снижается аппетит, падает вес, отмечается слабость; появляется резь в глазах и нарушается темновая адаптация; сохнут и растрескиваются губы, отмечается болезненность в углах рта, выпадают волосы. Дефицит рибофлавина ведет также к нарушению процессов кроветворения.
Витамин B2 содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, но особенно много его в дрожжах.
При кулинарной обработке рибофлавин разрушается в меньшей степени, чем витамин B1, но, для того чтобы дополнительно снизить его потери (да и других водорастворимых витаминов), очищенные овощи не следует держать долго в воде. Зелень и овощи следует класть не в холодную, а в кипящую воду (в ней меньше кислорода и хлора). Солить же овощные блюда лучше за несколько минут до готовности.
Потребность в рибофлавине — 0,8 мг на 1000 ккал. В среднем для взрослого человека она составляет 2,5–4,0 мг в сутки.
Витамин B3 (никотиновая кислота)
Витамин B3 имеет ряд названий, одно из которых — витамин PP. Никотиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях, белковом и углеводном обмене.
Оказывает нормализующее влияние на функцию органов, участвующих в пищеварении (печени, желудка, поджелудочной железы и др.), оказывает сосудорасширяюще действие (в основном на поверхностные сосуды).
При недостатке никотиновой кислоты развивается пеллагра-заболевание, проявляющееся в нарушении работы кишечника, состояния кожи и психики, кстати, отсюда и проистекает его название PP — противопеллагрический витамин.
Никотиновая кислота содержится во многих продуктах, но особенно богаты ею дрожжи.
В процессе кулинарной обработки продуктов потери витамина PP составляют до 25 %. Поэтому, чтобы обеспечить сохранность никотиновой кислоты и других витаминов, следует держать пищу в закрытой посуде.
Потребность в витамине PP составляет 6,5 мг на 1000 ккал пищевого рациона.
Никотиновая кислота назначается также при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при спазмах сосудов головного мозга, конечностей, почек, при инфекционных заболеваниях в дозе по 50 мг 2 раза в день.
Никотинамид
По строению и свойствам никотинамид близок к никотиновой кислоте, тем более что в организме никотинамид превращается в витамин PP. Никотинамид не обладает лишь сосудорасширяющим действием, тогда как остальные его свойства те же, что и у витамина PP. Да и применяется никотинамид в тех же дозировках, что и никотиновая кислота.
Витамин B6 (пиридоксин)
Витамин B6 имеет важное значение для обмена белков и построения ферментов. Участвует и в обмене жиров. Функции пиридоксина в организме многообразны, достаточно отметить, что он оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в кроветворении, улучшает липидный (жировой) обмен при атеросклерозе, усиливает секрецию желудочного сока и повышает его кислотность.
При недостатке витамина B6 наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, отмечаются поражения кожи и нервно-психические расстройства.
Витамин B6 содержится во многих продуктах, в том числе в зелени и овощных культурах, но особенно богаты витамином B6 дрожжи и печень.
Витамин B6 в значительной мере разрушается при кулинарной обработке и быстро окисляется под действием света. Чтобы уменьшить потери пиридоксина и других витаминов, зелень и овощи необходимо хранить при температуре от 0 до +4 градусов в темном месте, а приготовление блюд на пару позволяет в 2–3 раза снизить потери витаминов.
