убеждаемся, что сливочное масло обеспечивает нужную концентрацию с избытком. Поэтому сто граммов масла сразу в рот дитю пихать не надо. С большим избытком хватит и небольшого кусочка.
Не менее интересны и таблицы 6 и 7. По данным их составителей, диапазоны содержания нужных веществ в трех видах молока перекрываются. А внутривидовой разброс колеблется в широчайших пределах. Норма, например, содержания холестерина в женском молоке лежит в пределах от 13 до 30 мг на 100 мл. А концентрация линолевых кислот достигает 12 раз. Неплохой разброс!
Таблица № 6. Состав молока в г/100 мл молока
Таблица № 7. Профиль жирных кислот в % от общего жира (указанного в таблице 6)
В PUFA входят и линолевая, и линоленовая кислоты;
MUFA – мононенасыщенные жирные кислоты;
ω6:ω3 – отношение объединенных линолевых кислот к линоленовым;
CLA – объединенные линолевые кислоты;
Cholesterol – холестерин, в мг на 100 мл молока.
– Какое же молоко и масло выбрать в магазине? – спросят внимательные родители.
И это очень правильный вопрос, потому что мы живем в России, где продукция нещадно фальсифицируется! И в порядке иллюстрации к этой печальной констатации мы сейчас сходим на экскурсию в Федеральное агентство по государственным резервам – Росрезерв. Эта солидная организация накапливает стратегические запасы всякой всячины на случай ядерной войны, падения астероида, моровой чумы и прочих мелких неприятностей. И там очень строго относятся к тому, что государство закупает у производителей в свои бездонные закрома. Это же всё надо хранить, а, например, фальсифицированное масло хранится хуже. Поэтому лаборатории Росрезерва всё тщательно исследуют.
Берем документ Росрезерва под названием «Обеспечение безопасности и качества масла сливочного и молочных консервов» и читаем: «В связи со снижением производства коровьего молока и его высокой себестоимостью некоторые предприятия производят фальсифицированные продукты, не соответствующие требованиям действующих законодательных и нормативных документов. Фальсификации подвергаются дорогостоящие растительные масла, а также продукты, в основе которых должен быть только молочный жир. К таким продуктам, прежде всего, следует отнести сливочное масло, сгущенное и сухое молоко. Современные технологии конструирования продовольственных товаров достигли такого уровня, что даже опытному эксперту не всегда удается однозначно установить факт фальсификации только по органолептическим показателям (то есть на вкус – А. Ш.). Введение фальсифицирующих заменителей сказывается не только на потребительских свойствах продукта, но и на его способности к сохранности при длительном хранении».
А дальше авторы документа рассказывают подробности своих изысканий, сначала описывая, как положено, методику хроматографического анализа и используемое оборудование (это мы опускаем): «Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях… Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота… Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации…
В ГОСТ ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. Оно не должно превышать 5 % от общей суммы жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и расширяет возможности фальсификации.
Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к сливочному маслу, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта органолептическими методами…
Как правило, доля введенной растительной добавки составляет 30–70 % (! – А. Ш.) по отношению к жировой фазе образца…
В табл. приведены результаты… Все образцы фальсифицированной продукции были заявлены как “Масло сливочное”, выработанное по ГОСТ… установлено, что жировая фаза образца 1 представляет смесь молочного и пальмового жиров, образца 2 – смесь молочного и кокосового жиров, образца 3 – молочный жир с добавкой соевого масла, образца 4 – смесь растительных и молочного жиров…»
Ну, и дальше в документе идет таблица с концентрацией в образцах разных жирных кислот – капроновой, каприловой, каприновой и других, радующих взор непривычными названиями; мы эту таблицу приводить не будем, из описания и так всё ясно.
Что же делать в такой ситуации? Куда бедному крестьянину податься?.. Вот как раз наилучшим выходом было бы податься к крестьянину, то есть брать молоко коровье или козье у знакомых проверенных крестьян или фермеров. Понятно, что от мегаполисов и крупных городов эти загадочные полумифические существа – фермеры – находятся в некотором отдалении. Но всё же они обитают не на другой планете, и при некоторых стараниях организовать поставки натурального продукта можно.
Второй способ – пойти на специализированные сайты, например, сайт Росконтроля, и почитать, продукцию каких брендов уличили в фальсификации. Там выкладывают прямо протоколы лабораторных испытаний с печатями и подписями, в том числе сливочного масла разных производителей. Покупайте его в крупных сетевых магазинах, которые более-менее дорожат своей репутацией и не особо связываются с подвальными коммерсантами.
Протоколы испытаний выглядят примерно вот так.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ
На этом чудесном сайте можно найти, например, следующую полезную информацию: «Масло сливочное “Экомилк” 82,5 % уже исследовалось Росконтролем в январе 2017 года и было занесено в черный список за фальсификацию молочного жира. В настоящее время проблемы решены: в проверенных образцах содержится только молочный жир, что подтверждено протоколами из независимых лабораторий» (Сайт Росконтроль, https://roscontrol.com/product/maslo-slivochnoie-ekomilk-82-5/#popup).
Поскольку у каждого приличного гражданина сегодня в кармане смартфон, скачайте себе какое-нибудь приложение, типа «Роскачество», где собран большой архив испытаний той продукции, которую мы каждый день встречаем на прилавках. Касательно нашей темы (испытаний сливочного масла) там, в частности, сказано следующее:
«Добавление растительных жиров позволяет значительно удешевить производство масла. Лабораторные испытания по этому показателю для максимальной точности Роскачество осуществляло не только по методике, включенной в ГОСТ, но и с проведением теста на наличие фитостеринов в жировой фазе масла. Данная методика включена в программу испытаний, чтобы окончательно подтвердить результаты. Обнаружение фитостеринов в составе продукта однозначно свидетельствует о присутствии растительных жиров и подтверждает подмену молочного жира сливочного масла жирами немолочного происхождения. По результатам исследования 2016 года в масле пяти торговых марок эксперты выявили фальсификацию по составу…» И далее перечисляются названия масел-нарушителей. Я их перечислять не буду: мне за антирекламу не платили, сами найдете…
Так, с маслом, наилучшим из всех возможных – сливочным, – мы закончили и возвращаемся к теме беседы – сухим смесям. Доверие
