небольшое количество мяса, выращенного местными производителями на промышленных фермах, но культура кухни с аборигенными мотивами, по рецептам которой и была приготовлена эта чепуха, больше связана с парижскими традициями, чем с работающими в этом ресторане аборигенами. На самом деле и это неправда. В Париже работают с сезонными продуктами. Я не понимаю, что делает на моей тарелке этот размороженный кай-кай [47].
Медальоны из филе эму с соусом из квандонга [48] – это не аборигенная кухня. Главное в аборигенной кухне – не местные ингредиенты, а употребление доступных и максимально питательных продуктов в разные времена года и использование кулинарных приемов, которые дают одинаковый эффект при приготовлении на горячих углях или на медленном огне на земле. Поэтому куриные крылышки с карри и зимний сладкий картофель, приготовленные в скороварке, можно считать аборигенной кухней, а лазанью из кенгуру – нет. Сладкий картофель хорош только в холода, когда усыхают вьющиеся растения, а в теплое время года куры слишком заняты спариванием и выведением птенцов, чтобы давать хорошее мясо. И всем известно, что зимняя курятина – прекрасное лекарство в гриппозное время. В этом и заключается подлинная аборигенная кулинарная логика – использовать целостный метод, основанный на знании времен года и местных особенностей, а не просто добавление «аутентичных» ингредиентов. В любом случае, сегодня местная еда нам не по карману, так что мы готовим из того, что есть, и оставляем продукты вроде бопала (орехов макадамия) более состоятельным потребителям.
Другой пример – Джонни-кейк. Традиционно, это маленькие булочки из семян австралийской акации, испеченные на горячих углях. Сегодня их делают из пшеничной муки и пищевой соды, зачастую на решетке-гриле над электрической плитой. Получается аборигенное блюдо, адаптированное к изменениям среды и цепочек поставок. Чего не скажешь о мороженом из семян акации. Даже тофу, приготовленный в земляной печи, – это аборигенное блюдо. А вот бургер из мяса крокодила – нет (хотя любой блэкфелла, которого поймают за поеданием тофу, рискует мгновенно лишиться своих расовых преимуществ).
Сегодня аборигенная кулинария по-прежнему исходит из базовых кулинарных принципов (но не оригинальных ингредиентов) наших стариков: использовать то, что доступно, соблюдать баланс между животной и растительной пищей, включающей длинноцепочечные жирные кислоты, употреблять продукты в сезон и готовить их медленно, как это было бы в земляной печи или в золе. Я не вижу всего этого в ресторанах в аборигенном стиле, которые выигрывают награды, но при этом предлагают блюда, уместные скорее в каком-нибудь ресторанном дворике в Алис-Спрингс.
В аборигенных общинах и сегодня ценят мясо диких животных, но его нужно есть в сезон. Многие аборигены не будут покупать кенгурятину в магазине, потому что животных часто забивают не в сезон и оставляют на мясе слишком мало жира. Ее рекламируют как «полезный для сердца» продукт, но в правильное время года жир очень полезен. Хороший жир – важная часть аборигенной диеты, потому что мозг на 60 % состоит из жира и для нормального функционирования ему требуется большое количество липидов. Животные, которых откармливают зерном, а не травой, и забивают не в сезон, не могут дать здоровый жир. Извлекаемое из растений масло тоже не обеспечивает здорового жира, необходимого для аборигенной диеты.
Традиционная аборигенная диета очень разнообразна, круглый год она предлагает множество продуктов, которые обеспечивают нас необходимыми питательными веществами в правильном месте и в правильное время. Однако вследствие масштабного разграбления и разрушения аборигенных земель мясо диких животных стало дефицитом, да и времени на охоту в течение рабочего дня стало заметно меньше. Во всех отчетах поселенцев рассказывается о том, как много раньше было рыбы в водоемах, сколько стай птиц и летучих лисиц летали по небу, как ломились ветви деревьев от фруктов и орехов, как широки были поля пшеницы и ямса, но сегодня даже в самых отдаленных местах от этого изобилия осталась лишь бледная тень.
Потребляемые нами продукты теперь производятся в массовом масштабе на истощенной почве и обладают меньшей питательной ценностью, а ассортимент питания сужается, особенно при небольшом бюджете. Миллионы тратятся на кампании в поддержку «здорового выбора» и продуктов более высокого качества, при этом зачастую снисходительно используются словечки из аборигенного английского вроде «Deadly!» [49]. Но когда вы можете позволить себе только мясные консервы, рис и мороженые овощи, выбор, который у вас остается, становится смертоносным в прямом смысле.
Я помню, что до этой небольшой напыщенной тирады мы беседовали о здоровье и медицине, но в рамках целостного подхода такие понятия, как пища и медицина, животные и растения, трудно отделить друг от друга. В «медицине буша» есть нечто более важное, чем фразы, которые вы могли слышать, например: «Это растение аборигены использовали от зубной боли». (Почему-то всегда в прошедшем времени.) Речь идет об образе жизни и взгляде на мир, но прежде всего – об особом методе целостного исследования.
В качества примера оба-мы можем взять австралийский шелковый дуб, который в последнее время стали сажать по всей стране, потому что он дает красивые цветы. Но это дерево нельзя рассматривать как отдельный образец для использования в медицинских и других целях, поскольку оно является частью сложной системы, как и все остальные сущности во вселенной. Шелковистый дуб имеет такое же название на языках аборигенов, как и слово, обозначающее угря. Его древесина имеет ту же текстуру, что и мясо угря, и цветет он в пик сезона, когда угри набирают больше всего жира, сигнализируя нам, что настало самое время их есть. В этот сезон жир является лекарственным средством и может вылечить лихорадку. Роль растений в аборигенной медицине не ограничивается выделением изолированных элементов для использования в сфере фармацевтики. С подлинной системой знаний Аборигенной медицины можно ознакомиться, если перестать столь упрощенно воспринимать такие вещи, как шелковый дуб. Для этого потребуется не только брать образцы.
Оба-мы можем исследовать детальнее другие широко распространенные виды деревьев – например, золотую акцию, являющуюся символом Австралии. Для этой беседы я вырезал боевую дубину бунди из черной акации, украсив ее картой сада аборигенных лекарственных растений в Мельбурне, по которому гулял каждый день, пока собирал знания для этой части книги. Акация обладает мощным духом, и я отношусь к ней с большим уважением. При повреждениях почвы она покрывает обнаженную землю, как кровь, которая сворачивается в ране, и тем самым спасает микробиоту верхних слоев. Она удерживает азот в земле, а дым от ее листьев очень полезен во многих ритуальных практиках. У нее красивая древесина, из которой можно изготавливать отличное оружие. Ее семена очень питательны и насыщены белками.
Пора цветения акации – время сбора дикого меда для лекарственных целей: этот местный
