укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны
рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць
свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і
растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.
Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.
За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым
даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і
цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і
адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з
баравіковага парашку.
Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай
пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў
іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё
паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць
баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі
яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую
альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —
растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі
неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула
соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.
Саленне шампіньёнаў
Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія
пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і
перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і
халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.
Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.
Грыбы грузды
Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні
два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную
неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.
Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.
Саленне фасолі
Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для
варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць
накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым
растопленым тлушчам.
Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не
было солі.
На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.
Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым
працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць
ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць
грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю
вымочваюць.
На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.
Як саліць каляровую капусту
Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае
валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай
сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай
праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў
яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль
капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.
Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш
солі, вараць у вялікай колькасці вады.
Як саліць на зіму спаржу
Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі
салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе
ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве
гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай
колькасці вады, каб выдаліць соль.
Гарох у струках
Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і
тушанага мяса.
Салёны барбарыс – гарнір для страў
Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай
вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе
разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой.
Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.
Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.
Салёныя лімоны
Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем
лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.
Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам
Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а
паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго.
Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады
ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй
можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга
каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе —
круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.
Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім
накрыўку.
Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так ль га
захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны.
Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы —
лістамі смародзіны.
_________
1 На тры гарцы адной жытняй мукі трэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе
кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без
гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі.
__________
Брусніцы да смажаніны
Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай
каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых
кадушках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.
Розныя ягады на салат
Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і
суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным
моцным воцатам1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры
чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і
кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром.
Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта
значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы
сіроп.
Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама
добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп.
Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На
вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў
— як звычайна.
__________
1 Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць. На больш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае
садавіну ад цвілі.
__________
Мясцовыя слівы
Мясцовыя слівы, па магчымасці круглыя, а як такіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны
дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і
