__________
1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.
_________
Як квасіць шаткаваную капусту
Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на
агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не
парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка 1 і шаткуюць. Капусту абавязкова
прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у
кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць
таўкачом 2, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой
капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную
лустачкамі 3. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту
да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія
дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах.
Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы
ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым
яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб
капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А
калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не
атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым
вуголлем.
NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два
гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты
альбо гарнец.
Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку
абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.
__________
1Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто
любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.
2 Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.
3 Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.
Захоўванне шаткаванай капусты на лета
Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад
вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі.
Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка
пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.
Капуста сечаная белая і шэрая
Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з
вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту
гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі.
Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак.
Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая
вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і
шаткаваяую, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для выпарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты
(глядзі вышэй).
Як хутка заквасіць капусту
Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць
на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.
Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад
халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць.
Як саліць шчаўе
Першы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца
новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць,
абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у
неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем.
Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць
у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са
шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату,
што зваранае шчаўе будзе нясмачным.
Другі спосаб не горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб
сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у
вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да
дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а
назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць
на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе.
Саленне кропу
У сярэдзіне жніўня сеюць кроп. Калі ён узыдзе ў верасні, соляць яго, як шчаўе, насуха і
прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у
невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных.
Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дьк трэба зрываць
сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення.
Пятрушка для баршчу
Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя
і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад
чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў
цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама
квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).
Бурачная націна на зіму
Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё
кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і
складзеную ў пасудзіне.
Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі
прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней
прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной
вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць
гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася
зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым
разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і
прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і
ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.
Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга
не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну
перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.
Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай
зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.
Саленне эстрагону
Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.
Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і
прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў
напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на
марозе.
Саленне рыжыкаў
Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі
ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы
асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і
невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не
будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты
солі.
Саленне баравікоў
Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны
захоўваюць, як свежыя.
Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на
рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам
цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым
