Творог также содержит значительно количество лактозы, т.к., в отличие от других сыров (твёрдых или сливочных, к которым нет претензий), он ферментирован только частично. Я не знал об этом, пока некоторые мои пациенты не показали мне, что сахар крови у них повышался после употребления упаковки творога. Его следует избегать за исключением очень малого количества, скажем, двух столовых ложек.
Фрукты и фруктовые соки.
Все это содержит смесь простых сахаров и сложных углеводов, каждый из которых очень сильно влияет на уровень сахара крови, вы сами можете убедиться в этом, проведя несколько экспериментов. Горькие фрукты, такие как грейпфрут или лимон, содержат значительное количество простых сахаров. Они горькие на вкус, т.к. содержат вещества, придающие горечь, а не из-за отсутствия сахара. Апельсиновый сок, богатый витамином С, также содержит почти столько же сахара, как и недиетическая газировка. Хотя исключение из употребления фруктов является большой жертвой для многих моих пациентов, обычно они быстро к этому приходят и очень рады влиянию, оказываемому при этом на уровень сахара крови. Я не ем фрукты почти 40 лет и не страдаю от этого ни в каком отношении. Некоторые боятся, что они потеряют какие-то важные составляющие полноценного питания, но это не должно вызывать беспокойства. Те же элементы присутствую в овощах, которые можно есть без проблем.
Мы обычно используем слово «фрукты» для обозначения сладких фруктов, таких как яблоки, апельсины и бананы, употребления которых следует избегать. Есть, однако, несколько «биологических» фруктов (части некоторых растений, содержащих мякоть и семена), которые подходят диабетикам, например, тыква, огурцы (включая множество разных видов пикулей), баклажаны, обычный перец и острый перец, авокадо. Эти проекты имеют большое количество клетчатки, неперевариваемых волокон, в отличие от быстро усваиваемых углеводов. Стоит отметить, что клетчатка, которая содержится в овощах и фруктах, по сути своей такая же, как и клетчатка, содержащаяся, например, в вязе на углу. Она содержит калории, которые мы не можем усвоить, т.к. не имеем специальных энзимов для расщепления цепочек сахаров в клетчатке до усваиваемых форм.
Овощи.
Свёкла. Как и большинство овощей, сладких на вкус, свёкла содержит много сахара. Свёкла является сырьём для производства обычного столового сахара.
Морковь. После приготовления морковь на вкус гораздо более сладкая и повышает сахар гораздо быстрее сырой. Вероятно, это связано с расщеплением сложных углеводов на простые сахара под воздействием температуры. Следует избегать употребления даже сырой моркови. Если вы, однако, украсили салат стружкой из протёртой моркови, не стоит ее удалять. Ее воздействие аналогично воздействию чайной ложки молока.
Кукуруза. Не овощ, а злак. Почти вся произрастающая в США кукуруза используется для двух целей. Одна – производство подсластителей. Большинство сахара в пепси-коле, например, происходит из кукурузы. Другое назначение кукурузы – корм для животных, повышающее жирность свиней, крупного рогатого скота и кур. Кукуруза для употребления в пищу людьми в качестве «овоща» или для быстрого перекуса на третьем месте. Диабетикам стоит избегать употребления кукурузы, воздушной, жареной или в виде чипсов, даже 1 грамм кукурузы (несколько хлопьев воздушной кукурузы, например) быстро повысит сахар на 0,28 ммоль/л.
Картофель. Для большинства диабетиков жареный картофель повышает уровень сахара почти также быстро, как чистая глюкоза, хотя он на вкус и не сладкий. Отказ от картошки – большая жертва для многих, но это также и очень большая разница в уровне сахара крови после еды.
Помидоры, томатная паста, и томатный соус.
Томаты, как вы знаете, на самом деле фрукт, и его резкий вкус может скрывать, насколько он на самом деле сладок. Длительный процесс приготовления приводит к выделению глюкозы, так что вам лучше избегать его употребления. Если вам в гостях или ещё где подадут рыбу или мясо с томатным соусом, просто сгребите его в сторону. Небольшое оставшееся количество не должно значительно сказаться на уровне сахара. Если томаты попадутся вам в необработанном виде, в салате, например, ограничьтесь одной долькой. (см. рецепт низкоуглеводного, не содержащего томатов красного соуса, который хорошо подходит, скажем для жареных, тушёных, приготовленных на гриле куриных грудок или телячьих эскалопов). Лук также попадает в эту категорию. Несмотря на острый вкус, он достаточно сладкий, некоторые виды слаще других. В семействе луковых есть виды, которые могут быть легко использованы для замены, хотя и в меньших количествах, например, лук-шалот и слоновий чеснок.
Готовые супы.
Верите или нет, но в США почти все готовые супы содержат столько же сахара, сколько и газированные напитки. Вкус сахара часто маскируют другими вкусами – специй, трав, соли. Даже если сахар в суп специально не добавляли, то в процессе долгой готовки клетчатка, содержащая медленно усвояемые углеводы, может расщепляться и выделять глюкозу. Как вы уже знаете, информация, содержащаяся на упаковке, может значительно отличаться от реального положения дел. Добавьте к этому запрещённые продукты, такие как картофель, ячмень, кукурузу, рис, и получится, что готовых супов лучше избегать. Существуют, тем не менее, супы, которые подходят под нашу диету, подробности можно найти в соответствующем разделе.
Товары для здоровья.
Из тысяч товаров, расположенных на полках магазинов для здоровья, возможно, около 1% являются низкоуглеводными. Большинство продуктов подслащено, обычно добавлением мёда или так называемых природных сахаров. На самом деле, большинство так называемых натуральных продуктов могут содержать очень много углеводов. Из-за того, что индустрия продуктов для здоровья избегает использовать искусственные подсластители, такие как сахарин или аспартам, то, если продукт на вкус сладок, значит, он, вероятно, содержит сахар. Очень немного продуктов, содержащихся в таких магазинах, не содержат подсластители и низкоуглеводны. Далее в этой книге вы найдёте список некоторых таких продуктов.
Что же можно есть?
Хороший вопрос, я задавался им сам около 40 лет назад, когда обнаруживал все больше и больше продуктов, которые АДА считала нормальными, но которые делали невозможным контроль сахара крови. Далее я дам обзор тех продуктов, которые я и мои пациенты обычно употребляем в пищу. Запомните, пожалуйста, что, за исключением безуглеводных напитков (включая сельтерскую воду и минеральную воду), а также небольших порций десертов «Jell-0», не содержащих мальтодекстрин, не существует «безопасных» продуктов. Практически все, что мы едим, в достаточных количествах влияет на сахар крови. Возможно, вы найдёте продукты, о которых я никогда не слышал и которые практически не влияют на сахар крови. Вы можете использовать их в своей диете, но проверяйте свой сахар каждые полчаса после еды, чтобы быть уверенными, что эти продукты безопасны.
Овощи.
Большинство овощей, за исключением тех, что перечислены в разделе «Категоричное НЕТ», годны для нашей диеты. Годные овощи включают в себя спаржу, авокадо, брокколи, брюссельскую капусту, капусту и квашеную капусту, цветную капусту, баклажаны, лук (в небольших количествах), перец (любого цвета, кроме жёлтого), грибы, шпинат, фасоль, кабачки и кабачки цуккини. Правило подсчёта: 2/3 чашки приготовленных овощей, ½ чашки приготовленных ломтиками или дольками, ¼ чашки овощного пюре или 1 чашка овощного салата будут иметь влияние на сахар крови, т.к. они содержат около 6 грамм углеводов. Помните, что приготовленные овощи повышают сахар крови быстрее, чем сырые, т.к. нагрев делает овощи более легко усвояемыми и превращает некоторые виды клетчатки в сахар. Вообще, больший вес приготовленных овощей занимает меньший объем, так что чашка приготовленного шпината будет весить значимо больше, чем та же чашка сырого. При проведении наблюдений записывайте, как ваши любимые овощи влияют на сахар. Сырые или неизмельчённые овощи могут создавать проблемы людям с гастропарезом.
Каждый из нижеперечисленных овощей влияет на сахар крови, как будто он одержит 6 грамм углеводов в 2/3 чашки (считаются приготовленные овощи, если не указано обратное):
сердцевина артишоков зелень кислая капуста
спаржа дайкон зелёный лук
побеги бамбука зелень одуванчика горошек в стручках
зелень свёклы баклажан спагетти-сквош
болгарский перец (зелёный эндивий шпинат
или красный) сырой или эскариоль (салат) стручки фасоли
