В начале правления Александра III по традиции на кухне был проведен пересмотр расценок: опять-таки пытались экономить, поскольку был взят курс на удешевление содержания императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные, также было запрещено заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало229.
Конечно, на кухне не обходилось буз злоупотреблений. И хотя это было неистребимо, отдельные кампании по борьбе с этой проблемой периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г. И. Гирш кормился по расценкам гофмаршальского стола. В начале его службы в середине 1860-х гг. к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько знакомых, и Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоффурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоффурьер ответил, что так принято, такие угощения имеют каждое свой номер, а Гирш, по своему желанию, имеет полное право их получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П. К. Бенкендорф при случае шутя намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение номер такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный номер с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.
Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и во времена Николая II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе директор Пажеского корпуса Н. А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку – дворцовому коменданту генерал-адъютанту П. П. Гессе. Епанчин писал: «Гессе сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом государь и его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».
Экономия по кухне мало затронула собственный императорский стол, хотя были изменены расценки подававшихся блюд. С 1882 г. завтрак обыкновенный на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 рублей, то есть по 3 рубля на персону против 1 рубля 50 копеек ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, приплачивалось по 3 рубля.
Обед обыкновенный на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 рублей, то есть по 4 рубля на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 рубля. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 рублей 65 копеек до 4 рублей.
За ужин обыкновенный из одного блюда на четырех человек и менее платили за каждого по 1 рублю 50 копеек. Если к ужину приглашалось свыше четырех человек, то за каждую особу платили по 1 рублю. За ужин, состоящий из трех блюд, с персоны брали по 3 рубля. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 копеек за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 рублей 20 копеек сократилась до 1 рубля (ужин из одного блюда) или 3 рублей (ужин из трех блюд)230.
Десерт имел свои расценки. Определялась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для высочайших столов на 10 персон стоило 4 рубля; для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 рубля 86 копеек; для трех персон малая тарелка – 1 рубль 72 копейки. Завтраки, обеды и ужин по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней.
Таким образом, «поесть» императору по расценкам 1881 г. стоило 9 рублей 35 копеек, а по расценкам 1882 г. – 10 рублей, завтрак стал более плотным.
При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с двенадцати до четырех часов дня доплачивалась половина стоимости, а после четырех часов «за срочность» сумма обеда удваивалась. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае предупреждения накануне. Были учтены различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: если императрица завтракала отдельно от его величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась, однако если в состав завтрака входили блюда, которые дважды подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 рублей, но в этом случае за лишних персон, до восьми лиц, особой платы уже не производилось.
Для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей в 1882 г. завтрак на четыре персоны обходился по 3 рубля с человека; обед на четыре персоны – по 4 рубля с человека, а за каждую приглашенную персону сверх того платили по 2 рубля за завтрак и по 3 рубля за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 рублей, и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 рублей в сутки. Таким образом, детей стали кормить значительно лучше: на завтрак денег стали отпускать на 1 рубль 80 копеек и на обед на 1 рубль больше.
В 1885 г. была предпринята очередная попытка провести на императорской кухне радикальные реформы: поперсонная оплата отменена; вновь возвращен порядок, действовавший на дворцовых кухнях до 1852 г., когда все продукты приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет двора гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия», – сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты. Но несмотря на все усилия начальника Главного дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при этой системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу»231. Поэтому от «кухонного эксперимента» отказались, и «поварская антреприза» и оплата по персонам, существовавшая с 1852 по 1885 г., сохранялись вплоть до 1917 г.
После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.
